Как сделать навагу холодного копчения

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 03.09.2024

В основе холодного копчения лежит консервирующее действие дыма, содержащего уксусную кислоту, креозот, формальдегид и фенолон. Эти вещества гарантируют сохранность продукта на протяжении 3-4 месяцев.

Особенности холодного копчения

При холодном копчении из рыбы испаряется влага, потому она сразу и вялится, и коптится, но не при это не становится слишком сухой. Главное – вовремя завершить процесс копчения. Чтобы всё сделать правильно, старайтесь выдерживать постоянство дыма и проследите, чтобы его температура не превышала 25-30°C. Это исключит потерю рыбой жира и её пересушку.

С дымогенератором KOPTIL у вас точно всё получится! Уникальные отличия в деталях:

· Регулируемый компрессор
· Надёжная крышка
· Нержавеющая сталь 2 мм
· Быстросъёмное дно
· Самое прочное крепление
· Гарантия 2 года

С дымогенератором KOPTIL у вас точно всё получится! Уникальные отличия в деталях:

Пошаговый процесс холодного копчения

Для холодного копчения предпочтительны определённые виды рыбы: скумбрия, лосось, осётр, лосось, карп, белуга, треска, судак, карп, толстолобик.

Пошаговый процесс холодного копчения

Просолка 12-16 часов.
Просушка и подвяливание 2-5 дней.
Копчение 2-7 дней при температуре 30-40°C.

Просолка 12-16 часов.
Просушка и подвяливание 2-5 дней.
Копчение 2-7 дней при температуре 30-40°C.

Подготовка рыбы

Перед тем как коптить рыбу, подготовьте её. Опытные коптильщики предпочитают посол и маринование. Перед посолом тушки очищают от внутренностей и жабер. Кусковую рыбку просто пересыпают солью со специями. Этот метод называется сухим посолом. Для целых тушек используют соляной раствор или тузлук. Они должны быть такой концентрации, чтобы сырая картофелина плавала на поверхности и не тонула. На 3-4 части воды возьмите 1 часть соли. Рыба, оставленная под гнетом в таком растворе, спокойно пролежит несколько часов.

Подготовка рыбы

В тузлук гурманы рекомендуют добавить специи - например, душистый перец горошком и лавровый лист, сахар.

Для подготовки рыбы подойдут следующие смеси:
Вариант 1. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 2 ст. ложки уксуса, по щепотке корицы, кориандра, черного перца.
Вариант 2. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 0,5 стакана лимонного сока.
Вариант 3. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 1 стакан белого виноградного вина, зелень петрушки, лавровый лист, чёрный молотый перец.

После посола рыбу нужно промыть, подсушить на свежем воздухе без доступа прямых солнечных лучей и только потом приступить к копчению. Для ускорения процесса просушки можно использовать вентилятор.

В тузлук гурманы рекомендуют добавить специи - например, душистый перец горошком и лавровый лист, сахар.

Процесс приготовления холоднокопченых деликатесов трудоемкий, и занимает от несколько часов до нескольких дней. Поэтому приступать к нему рекомендуется после того, как будет наработан первичный опыт копчения в домашних условиях. И нужно помнить, что у коптильщика должно быть достаточного свободного времени, чтобы правильно приготовить блюда.

Этапы холодного копчения

Выбор продуктов/полуфабрикатов.
Предварительная засолка.
Сушка.
Заготовка древесного материала (щепы, стружки, опилок, пряностей, специй, фруктовых веток).
Коптильный процесс.
Естественная сушка и вяление готового продукта.

Выбор сырья для холодного копчения

Для холодного копчения подходят все разновидности продуктов – говядина, свинина, птица, дичь, рыба, домашние колбасы, сало, сыры.

В холодкопченых деликатесах сохраняется до 90% полезных веществ при условии, что они подобраны правильно. Для исходных продуктов существует единое правило – они должны быть только свежими.

Определяется свежесть сырья по таким критериям: запах, структура или консистенция, цвет. В идеале, когда для копчения берется парное мясо с легким запахом молока светло-красного, розового оттенка. Рыба лучше всего свежевыловленная или незамороженная в тушках, с розовыми или красными жабрами, прозрачными, без налета желтизны, прозрачными глазами и плотной мякотью.

Засолка продуктов и полуфабрикатов

Вначале сырые продукты чистятся, моются и просушиваются, при необходимости делятся на порционные куски, рыба потрошится. Далее сырье засаливается методом сухого или мокрого посола. При засолке на 1 килограмм сырья берется 15 — 50 грамм соли. Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре до 2 — 3 дней в холодильнике.

Сухой посол – самый простой вариант, а потому наиболее часто используется в домашнем копчении. Сырье просто укладывается в металлическую или стеклянную посуду слоями, и пересыпается солью. К соли также можно добавить специи и травы. Укладывать продукты нужно плотно, и поставить посуду под гнет на несколько дней в прохладное, темное место или холодильник. Периодически порционные куски/тушки нужно переворачивать для равномерной засолки и впитывания ароматов пряностей.

Мокрый посол отличается только тем, что подготовленное сырье помещается в соляной раствор (5 — 10%). В остальном процедура повторяется точно так же, как и в 1-ом варианте.

После засолки любым способом продукты промываются, отмачиваются в чистой воде и просушиваются некоторое время в прохладном вентилируемом месте.

Заготовка коптильной древесины

Лучшим материалом для тления в коптильной камере считается сортовая древесная щепа одного размера. Также используется обыкновенная плотницкая стружка, опилки и древесный уголь.

Нужно, чтобы дым был светлый, то есть в нем было минимум сажи и несгоревших частиц древесины. Именно такое дымообразование получается из коптильной щепы и угля. Опилки можно добавлять во время копчения, если необходимо увеличить дымный поток. Для этого сами опилки слегка увлажняют перед отправкой в коптильную камеру.

Для получения на выходе холоднокопченого деликатеса с оригинальным вкусом и ароматом, добавляются поленья и нарубленные ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, пряности, можжевеловые ягоды, специи. Что именно добавлять в качестве природного ароматизатора коптильщик уже решает сам, опираясь на авторскую рецептуру.

Количества древесного материала при холодном копчении должно хватить, как минимум на сутки работы коптильной камеры. Заготавливать его нужно, исходя из веса сырых продуктов, времени приготовления и объема коптильни. Поскольку процесс холодного копчения может занимать от суток до недели, то для начала понадобится, как минимум 1 — 2 кг щепы. Этого хватит с запасом на пару дней. Далее уже будет просто определить, сколько еще щепы понадобится до завершения копчения.

Коптильная щепа выкладывается на дно коптильной камеры ровным слоем, желательно на лист алюминиевой фольги. Если древесный материал достаточно крупный по размерам, его можно уложить горсткой по центру. Тогда тление будет более длительным и, соответственно, расход щепы окажется меньшим. По мере выгорания тлеющей древесины в коптильню подбрасывается свежая порция щепы, и так до окончания копчения.

Очень важно подбирать только одноразмерный древесный материал. В противном случае, не избежать возгорания, что повлечет увеличение температуры и концентрацию сажи. В итоге копченость получится слишком сухой, темного оттенка с неприятной горчинкой. Если нет возможности самостоятельно заготовить щепу, ее лучше купить. Предложение этого древесного материала представлено весьма разнообразно.

Процесс холодного копчения

Холоднокопченные деликатесы приготавливаются от одного дня до недели, в зависимости от вида продуктов. Особенность этого способа заключается в необходимости равномерной подачи прохладного дыма (15 — 25?С, максимум 35?С) на продукты, на протяжении всего времени копчения. Для охлаждения дымного потока потребуется длинная труба (2 — 3 м), расположенная под углом (не более 20?) между коптильной камерой и жаровней.

Щепа разжигается, пока не начнется ровное дымообразование. Далее коптильщику нужно постоянно следить за температурным режимом, подбрасывая периодически свежую древесину и ароматизаторы (листья, специи, виноградную лозу, ягоды можжевельника и пр.)

Из приготавливаемых продуктов постепенно выводится влага, то есть они вялятся в естественных условиях, а коптильные вещества проникают глубоко в волокна. На выходе получают хорошо обезвоженный деликатес с плотной мякотью и устойчивым дымным ароматом. Жир в холоднокопченых деликатесах не растапливается из-за низкой температуры процесса. В небольшом количестве он заметен только на поверхности копченостей.

По завершении блюдо должно дозреть, пройти финальную сушку в холодильной камере или прохладном, проветриваемом помещении. На это уходит еще несколько дней.

Температурный режим и время копчения

При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким. Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения.

Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3?С к температуре в коптильне.

Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.

Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.

Особенности копчения некоторых видов продуктов

Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.

Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22?C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.

Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35?C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.

На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35?C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.

Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22?C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.

Полезные советы

В холодном копчении обязательно следует добавлять измельченные ветки вишни и яблони, придающие особый аромат деликатесам.
Недавно забитую дичь следует 3-е суток выдержать в холоде, и только потом приступать к холодному копчению.
Начинать коптить лучше всего с утра в ясный и безветренный день. Рекомендуется также заранее узнать прогноз погоды на ближайшие 3 — 4 дня. Копчение в ненастную погоду начинать не стоит.
В коптильном процессе обязательно нужны поддоны, которые устанавливаются внизу камеры. Они защитят от загрязнения упавшие куски или тушки, а также воспрепятствуют попаданию каплей жира на тлеющую щепу (опилки).

Перед тем как приступить к копчению своими руками, необходимо подготовить рыбу. Существуют основные правила, которые нужно постараться соблюсти:

С рыбки не снимают чешую, так как она прекрасно защитит мясо от копоти и канцерогенов, содержащихся в дыме. Жабры обязательно убирают. На их место кулинары советуют поместить пару веточек зелени на время копчения. Потрошат, чтобы не образовалась горчинка.
Солят плотвичку для горячего и холодного копчения с небольшой разницей. Для приготовления холодным способом нужно взять соли чуть больше. Засолку можно производить разными способами: сухим пересыпанием или помещением в рассол. Здесь все зависит от личных предпочтений. Время зависит от величины рыбок. Мелочь солят около 2-3 дня, более крупные особи – дольше.

Засолка плотвы

Вяление плотвы

Кроме соли можно использовать разные специи и пряности под свои вкусовые качества:

лавровый лист;
перцы: красный, черный, душистый;
базилик;
тимьян;
кориандр и прочее.

При сухой засолке все составляющие смешивают вместе солью и ею пересыпают тушки. Если готовится маринад, то компоненты добавляют в воду и доводят до кипения. Затем остужают и помещают в него рыбу.

Подготовка плотвы к копчению

Рыбную чешую оставляют, чтобы все канцерогенные вещества и копоть остались на ней, не проникли внутрь мякоти. Вынимают жабры — на их место при копчении лучше вложить веточки зелени. Содержимое брюшек вычищают, иначе готовая рыбка будет неприятно горчить.
Солят плотвичку чуть круче, чем для горячего копчения: 120–130 г соли на каждый килограмм рыбы. Сухой (пересыпание тушек солью) или мокрый способ (заливка рыбы рассолом) предпочесть — это личное предпочтение. Мелкие тушки солят 2-3 дня, крупные дольше. В крепком рассоле можно солить сразу большое количество свежей рыбы для сохранности, и держать в нём рыбины несколько месяцев.
Для удаления излишек соли тушки вымачивают. Чем дольше просаливалась рыбка, тем больше часов отводится на вымачивание. Через каждые полчаса жидкость в ёмкости для отмачивания рыбы заменяют чистой водой.
Обязательный процесс — подсушивание. Влажную рыбу нельзя укладывать в коптильню — она распадётся на бесформенные куски. Тушки вывешивают в продуваемых местах и подвяливают не менее 1-2 часов. В идеале рыбу подсушивают в течение 2-4 суток, вставив в брюшки распорки, чтобы стенки не слиплись и не покрылись плесенью.

При посоле часто используют ароматические добавки. Их смешивают с сухой солью или добавляют в кипящий рассол. К основным приправам относится лавр и перец, готовые рыбные специи. Особый аромат придают рыбе базилик, тимьян, кориандр.

С жирными тушками отлично сочетаются: тмин, укроп, паприка, карри. К постным рыбинам подходит: шалфей, фенхель, каперсы, мускатный орех.

Полезные и вредные свойства плотвы

Мясо плотвы ценится за его полезные свойства, несмотря на существенный недостаток – наличие множества мелких костей. У настоящих кулинаров этот недостаток превращается в достоинство после обработки филе по правильной технологии. Если замариновать его с добавлением уксусной кислоты и подвергнуть термообработке, косточки ощущаться не будут.

Мясо плотвы богато на белки и аминокислоты. Они довольно быстро расщепляются, благодаря чему продукт хорошо усваивается. Поэтому плотву обязательно нужно вводить в рацион питания спортсменам.

Филе плотвы

Филе плотвы хорошо восполняет запас витаминов. В нем содержатся витамины группы Б, которые нормализуют работу центральной нервной системы. Витамин Е помогает омолодить организм, Д – укрепляет кости, РР – облегчает восстановление после травм или медицинских операций.

Плотва – отличный источник таких микроэлементов, как йод, хром, цинк, никель, марганец. Отметим также и кальций, фтор и фосфор – неизменных спутников любых морепродуктов.

Свежие тушки плотвы

Можно не бояться употреблять в пищу плотву тем, кто постоянно сидит на диете, ввиду того, что в рыбке полностью отсутствуют углеводы. Употребляя продукт в умеренных порциях, не нужно опасаться за появление лишнего веса.

Но чрезмерное употребление плотвы, а особенно в сочетании с алкоголем, не могут принести пользу человеческому организму.

Полезные свойства, состав и калорийность плотвы копчёной

Плотва содержит большое количество белка, витаминов и микроэлементов при невысокой калорийности продукта. Она хорошо усваивается, не содержит углеводов и несёт пользу для человеческого организма. Благодаря содержанию витаминов группы B, E, D, PP, а также хрома, цинка, никеля, йода, кальция, фосфора, железа и полезных жирных кислот омега-3.

Что касается калорийности, на 100 г приходится всего лишь 88 ккал, при копчении горячим способом показатель достигает 120 ккал, что также совсем немного. Так, в малых дозах можно есть копчёную рыбку, приготовленную с небольшим количеством соли и без лишних жиров, даже на диете. Если правильно выбирать и коптить рыбу, не злоупотреблять копчёностями, особенно в сочетании с алкоголем, – копчёная плотва принесёт только.

Ограничения связаны с индивидуальной непереносимостью и высоким содержанием соли. Соблюдение технологии копчения также играет немаловажную роль. Так, не подвергшаяся предварительной засолке, плохо обработанная рыба может грозить заражением паразитами.

Калорийность плотвы

Относят плотву к видам рыб с низким содержанием калорий. На 100 грамм мяса приходится всего лишь 88 ккал. Из-за низкой калорийности и богатого содержанием различных микроэлементов, ее относят к диетическим продуктам.

В 100 граммах плотвы содержится:

17,5 г белков;
2 г жиров;
70 г воды.

Полностью отсутствуют углеводы.

Количество нутриентов в плотве:

Нутриент	Кол-во в продукте
Калорийность (ккал)	88
Белки (г)	17.5
Жиры (г)	2
Углеводы (г)	—
Вода (г)	70
Витамин РР, НЭ (мг)	2.905
Сера, S (мг)	175
Хлор, Cl (мг)	165
Молибден, Mo (мкг)	4
Никель, Ni (мкг)	6
Фтор, F (мкг)	430
Хром, Cr (мкг)	55
Цинк, Zn (мг)	0.7

Плотва горячего копчения

Переходим к рецепту горячего копчения плотвы. Всю процедуру подготовки проводят так, как описано выше, но немного в ускоренном варианте. Для засолки возьмем соль, черный перец, перья лука и петрушка.

Соль смешивают с черным перцем, пересыпают рыбку и отправляют в холодильник на 2 часа. После этого вымачивают полчаса и обсушивают с помощью бумажных полотенец. Затем в середину брюшка и в местах расположения жабр вкладывают лук, петрушку и можно отправлять в коптильню.

Копчение плотвы горячим методом

Предварительно на дно коптильни размещают пару горстей щепы. Коптить плотву горячего копчения лучше с использованием ольхи, можно добавить пару веток вишни и яблони.

Над слоем щепы располагают поддон, накрытый фольгой. С помощью фольги можно равномерно распределить температуру внутри коптильни, защитить продукт от копоти и быстро вымыть поддон после завершения процесса.

Подготовленные тушки выкладывают на решетку, и аппарат герметично закрывают заслонкой. Под коптильней разводят костер и доводят его до состояния равномерного жара. Очень удобно устанавливать коптильню на всем привычный мангал.

Поле того, как из коптильни появится дым, засекают время и коптят 30 минут. После снимают с огня и оставляют до полного остывания. Затем извлекают плотву из коптильни и подвешивают в хорошо проветриваемом месте на 60 минут. Плотва горячего копчения готова, можно угощать родных и гостей.

Особенности приготовления

Для сушки и вяления обычно выбирают свежую рыбу, пойманную совсем недавно. Однако если вы хотите использовать для этого замороженную рыбу, это тоже возможно. Для этого ей нужно дать возможность оттаять в естественных условиях, не подвергая резкому перепаду температур. Попытка ускорить процесс размораживания плотвы с помощью микроволновки ни к чему хорошему не приведет.
Плотву можно сушить вместе с внутренностями или потрошенной. Не очищать от внутренностей допускается лишь рыбу размером до 30 см. Плотву весом 500 г и более рекомендуется сушить в потрошенном виде. Если рыбу требуется потрошить, делать это следует до засолки.
Время засолки плотвы перед сушкой зависит от ее размера и способа посола. Обычно этот процесс длится от 2 до 7 дней. Определить готовность рыбы можно, попытавшись ее согнуть. Спинка у нее должна стать твердой, а мясо на разрезе – серым. Икра у просоленной плотвы имеет желтовато-красный цвет.
Состав посолочной смеси для последующего вяления или засушивания рыбы может быть одинаковым, но для вяленой плотвы в него чаще включают сахар.

После засолки перед сушкой плотву нужно вымочить в холодной воде (в течение стольких же часов, сколько дней ее солили), затем завернуть в салфетку или газету, чтобы избавить от лишней жидкости. После этого рыбу вывешивают в хорошо проветриваемом месте, окунув в 3-процентный уксусный раствор или накинув на нее марлю, чтобы защитить от насекомых. Процесс вяления или сушки длится от 10 до 30 дней в зависимости от размера тушек и желаемого результата.

Солить можно не только плотву, но и ее икру, оставшуюся после засолки потрошеной рыбы или после ее приготовления другим способом.

Плотва холодного копчения

Копчение плотвы в коптильне горячего копчения по рецептам, представленным на нашем сайте, занимает немного времени и на вкус она хороша. Но сохранность её проблематична, кушать нужно сразу.

Плотва холодного копчения имеет довольно пикантные вкусовые качества, и хранить её можно на недели три дольше. А при низких температурах и правильной упаковке в бумагу, она может сохраняться несколько месяцев.

Плотва холодного копчения

Копчение обеспечивается при температуре дыма в 20-25 градусов на протяжении нескольких дней. Все зависит от габаритов рыбки. Для сохранения питательных веществ, плотву при копчении нужно обмотать марлей.

Представляем рецепт приготовления плотвы холодным способом копчения. Для засолки нужно подготовить:

120-150 г соли;
1 ч. л. молотого черного перца;
несколько зубцов чеснока;
пару листиков лаврового листа;
букет зелени – сельдерей, майоран, укроп, кинза, перья лука и чеснока.

Количество рассчитано на 1 кг плотвы. Для начала делают смесь соли, перца, чеснока и измельченной лаврушки. Затем ею натирают все тушки, которые потом укладывают в емкость и ставят под пресс на одни сутки.

Плотва в рассоле

По истечении суток, рыбку вымачивают в холодной воде около 2 часов, а затем вялят в течение 6-8 часов.

После того, как рыбка провялилась, в брюшко кладут веточки из набора трав и отправляют в коптильню. Копчение длится трое суток. Можно устраивать перерывы на 3 часа, но только время копчения между перерывами не должно быть меньше 8 часов. Обязательно следят за тем, чтобы щепа не загоралась, а только тлела. В самом конце процесса для пикантности можно подкинуть пару веточек можжевельника.

После того как копчение закончилось, оставляем еще на трое суток для вяления.

Оборудование коптильни

Для копчения рыбы необходима коптильня особой конструкции.

Устройство

Состоит коптильня для данного способа копчения из следующих частей:

Коптильная камера – фанерный или сделанный из досок не хвойных пород шкаф с располагающимися через равное расстояние по высоте подвесами или решетками для тушек. Для того чтобы дым не уходил из коптильни через щели, листы фанеры или доски стыкуются очень плотно, дверца коптильни оборудуется надежными защелками и герметизируется по периметру при помощи уплотнителя. На дне шкафа устанавливают поддон для сбора стекающего с коптящихся тушек жира.

Выход дыма происходит через расположенное в верхней части коптильни небольшое вентиляционное отверстие.

Дымогенератор — металлическая труба длиной не менее 500 мм и диаметром 100-130 мм. К одному из концов трубы на расстоянии 20-25 см крепятся при помощи болтовых соединений три ножки. На выступающие внутри трубы шпильки болтов помещают решетку, конец трубы плотно закрывают снимающейся крышкой.

В оставшиеся два отвода тройника вкручивают штуцер для подсоединения компрессора и длинный сгон. Для того чтобы засасывание и подача дыма происходила более эффективно, в штуцер с внутренней стороны вставляют тонкую (диаметром 6-8 мм) трубку.

Компрессор для нормальной подачи дыма подбирают с производительностью не менее 50-60 л/час. Его присоединяют гибким шлангом к штуцеру на тройнике, плотно фиксируя червячным хомутом. К сгону вкрученному в тройник присоединяю трубу или гибкий шланг, подающие дым в коптильный шкаф.

Отметим! При приготовлении рыбы таким способом в походных условиях в качестве источника дыма используют костер с отходящим от него ровчиком (канавкой), располагаемые ниже уровня коптильного шкафа или другой емкости.

Какую щепу использовать?

Для копчения следует использовать щепу или опилки следующих древесных пород:

яблоня;
груша;
вишня;
абрикос;
орех;
ольха;
ива;
бук;
рябина;
тополь.

Не применяются для копчения опилки и щепа хвойных пород деревьев. Исключением является можжевельник – несколько его веточек можно добавить в дымогенератор при копчении для придания тушкам золотистого оттенка и приятного вкуса.

Отметим! При копчении лучше всего использовать именно щепу или стружку, а не мелкие опилки – при сгорании опилок образующаяся плотная зольная масса очень плохо пропускает воздух и дым, из-за чего тление и подача дыма в коптильню практически полностью прекращается.

Выбор древесины

Для копчения любым методом необходимо продумать, какое топливо использовать. У заядлых коптильщиков уже сформированы собственные вкусы и предпочтения, приобретенные многолетним опытом. У них в приоритете для копчения рыбы щепа ольхи или бука. И строгое табу на хвою и кору березы. Они не подходят для копчения из-за большой концентрации смол.

Щепа бука и ольхи

Для придания особого аромата к основной щепе добавляют треть от всего количества веток плодовых деревьев. Особенно хороши малина, виноград, ежевика, смородина. При холодном копчении ветви яблони и вишни придают рыбке легкую горчинку. Можжевельник на особом счету. Он отлично обеззараживает продукт и продлевает его срок хранения.

Самый простой рецепт

Проще и быстрее всего – это отварить навагу. Чтобы она получилась ароматной нужно знать пару тонкостей, следовать рецепту.

Тушки свежей наваги 1 кг
Лук 2 шт
Корень сельдерея 1 шт
Петрушка 1/2 пучка
Укроп 1/2 пучка
Соль 1 ст/л
Перец чёрный горошек 4 шт
Лавровый лист 3 шт
Вода 2 л

Промываем тушки и обмакиваем кухонным полотенцем. Удаляем голову, хвост, плавники, чешую чистить не нужно.

в кипящую воду выкладываем лук, сельдерей, лавровый лист, перец горошком, соль и тщательно перемешиваем, пусть покипит в течение 10 минут

Совет! Рыбку достаём, а из полученного бульона получится очень ароматный супчик.

В духовке

Если у Вас нет времени стоять над плитой, или хочется что – то более праздничное, навагу можно приготовить в духовке. Рецепт очень простой, а рыба получается вкусная, сочная и красивая на вид. Нужно подготовить:

навага – 2 шт. (выберите большие тушки);
майонез или сметана – 100 гр.;
лук – 1 шт.;
лимон – 1 шт.;
масло;
соль, перец.

промываем рыбу, разрезаем брюшко, достаём внутренности;
делаем поперечные надрезы шириной около 1 – 1,5 см, разрезая тушку до кости;
натираем навагу внутри и снаружи солью, перцем, либо приправой;
сверху мажем майонезом или сметаной;
оставляем на 15 мин;
режем луковицу полукольцами и слегка обжариваем;
форму застилаем фольгой и выкладываем туда лук;
режем лимон на тонкие дольки, вставляем в надрезы на рыбе;
располагаем тушки на подушке из лука;
накрываем всё фольгой и отправляем в духовку;
готовим в течение 30 минут при 180 градусах.

С луком и сметаной

Если хочется рыбу с румяной корочкой, то навагу можно поджарить на сковороде, но не в обычном кляре, а с луком и сметаной. Что для этого понадобится:

навага – 4 шт. (примерно 1 кг);
лук – 2 шт.;
сметана – 250 гр.;
чеснок – 2 дольки;
соль, перец, приправа по вкусу;
растительное масло.

Перед тем, как приступить непосредственно к процессу жарки, подготавливаем рыбу, как было описано в предыдущих рецептах. Если тушки крупные, режем на кусочки не менее 1 см, мелкие оставляем целыми. Процесс займёт (10 – 15 мин).

в разогретую сковороду добавляем масло и обжариваем тушки до корочки золотистого цвета;
лук и чеснок режем кольцами, перемешиваем и выстилаем на дно жаровни;
сверху располагаем золотистую рыбу;
сметану перемешиваем с солью, перцем и приправой;
полученной смесью поливаем нашу навагу;
тушим под закрытой крышкой в течение 30 минут.

Общее время приготовления – 40 минут.

На сковороде в яично – мучном кляре

Один из простых, быстрых способов приготовить навагу, это просто пожарить её. Чтобы получить вкусную рыбу желательно использовать кляр. Так она получается сочная и румяная на вид. Рецепт наваги на сковороде, что вам нужно:

тушки – 1 кг;
мука пшеничная (высшего сорта) – 100 гр.;
яйца – 5 шт.;
подсолнечное масло;
соль, перец или приправы для рыбы.

Приступаем непосредственно к приготовлению (30 мин):

берём глубокую посуду;
разбиваем туда 5 яиц;
с помощью венчика взбиваем их до образования пены;
всыпаем просеянную муку, соль, перец (приправу для рыбы) и ещё раз хорошо перемешиваем;
подогреваем сковороду;
наливаем масло;
обмакиваем кусочки наваги в кляре и отправляем жарить;
жарим на среднем огне с двух сторон до образования румяного цвета.

Важно! Навагу можно кушать как холодной, так и горячей. Хранить её нужно исключительно в холодильнике, но не более 3 – х суток!

Тушеная навага с луком и морковью

Тушёная навага с луком и морковью получается не только вкусная, но и изысканная на вид. Для её приготовления нужно:

навага – 1 кг;
лук – 2 шт.;
морковка – 4 шт.;
сметана или майонез – 250 мл;
просеянная мука высшего сорта – 100 гр.;
соль;
подсолнечное масло.

Первым этапом подготавливаем тушки, промываем, сушим, потрошим, режем на кусочки. (10 мин)

Что делаем далее:

ставим сковороду на огонь, наливаем масло, подогреваем;
обмакиваем подсоленную рыбку в муке и обжариваем на сковороде до золотистого цвета;
лук режем полукольцами, трём морковку, несколько минут томим на сковороде, затем перемешиваем со сметаной и небольшим количеством воды;
в жаровню выкладываем рыбу, заливаем подливой;
тушим в течение 30 минут.

Общее время приготовления – 60 минут.

Под маринадом

Навага под маринадом – вкуснейшее блюдо, которое можно подавать как горячим, так и холодным. Ингредиенты:

рыба – 1 кг;
морковка – 2 шт.;
луковицы – 2 шт.;
кетчуп – 200 г;
моль, перец;
чеснок.

Этапы приготовления наваги:

подготовленную и порезанную на кусочки рыбу натираем смесью соли, перца и оставляем на 20 минут;
шинкуем лук, морковку и томим на разогретой сковороде;
давим чеснок, смешиваем с кетчупом, добавляем к овощам и разводим 100 мл воды;
промаринованную рыбку выкладываем на противень и заливаем соусом;
запекаем при 180 градусах в течение 30 минут.

Блюдо готово! Общее время приготовления – 60 минут.

Котлеты

Рыбные котлеты очень полезные, питательные и несложные в приготовлении. Рецепт:

навага – не менее килограмма;
хлеб – 2 кусочка;
лук – 1 головка;
куриное яйцо – 1 шт.;
соль, сахар, перец.

промываем, потрошим, филируем рыбу и пропускаем через мясорубку вместе с луком;
хлеб заливаем водой на пару минут, затем достаём и отжимаем;
в глубокой миске смешиваем ингредиенты, пропущенные через мясорубку, одно яйцо, хлеб;
добавляем соль, сахар, перец по вкусу;
формируем котлеты и жарим до румяной корочки на сковороде с добавлением масла.

В кляре

Для тех, кто хочет, что – то интересное, вместо самого обычного кляра можно использовать усовершенствованный с добавлением пива. Набор продуктов для данного блюда:

навага – 4 крупных тушки (около 1 кг);
яйца – 2 шт.;
мука высшего сорта 100 гр.;
пиво – 50 мл;
подсолнечное масло.

в глубокой посуде взбиваем два яйца до образования пены;
туда же всыпаем муку, добавляем соль, перец и тщательно перемешиваем;
подготовленные порционно кусочки окунаем в кляр и жарим до золотистой корочки на разогретой сковороде.

Затраченное время – 40 минут.

Совет! После кляра рыбу можно обмакнуть в панировочные сухари и будет ещё вкуснее.

Фаршированная

Для праздничного стола отлично подойдёт рецепт фаршированной наваги. Готовить её очень просто. Ингредиенты этого блюда:

навага – 4 шт. (1 кг.);
шампиньоны (свежие) – 400 гр.;
лук – 2 головки;
майонез – 100 гр.;
сыр твёрдых сортов – 100 р.;
соль, перец, приправа;
масло подсолнечное.

рыбу вымыть, почистить, отделить голову, хвост, не резать на кусочки, оставить целой;
тушки натереть солью, перцем, любимой приправой и отставить в сторону;
нарезать мелко грибы, лук, обжарить их вместе на сковороде в масле, немного посолить, поперчить;
нафаршировать начинкой маринованные тушки;
застелить противень фольгой, смазать маслом и поместить туда рыбу;
размешать майонез с небольшим количеством воды, полить навагу и поставить в духовку на 15 минут (температура 200 градусов);
спустя это время достать противень, посыпать тушки тёртым сыром, поставить блюдо назад и выпекать до золотистого цвета.

Общее время приготовления – 60 минут.

Диетический вариант

Так как навага сама по себе не очень жирная, то практически все блюда из неё можно назвать низкокалорийными. Это в том случае, если в рецепте не используется майонез или другие продукты с большим содержанием жира. Для тех, кто строго следит за своим питанием в качестве диетического блюда, лучше всего варить рыбу. Рецепт отварной наваги можно посмотреть в статье.

Калорийность

Калорийность наваги, как и другой рыбы, варьируется в зависимости от способа приготовления.

Навага	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Жаренная	16,4	5,7	3,7	133,9
Отварная	15,8	1	0	80,4
Из духовки	16,0	0,9	0	73,0
На пару	16,1	1	0	73
Тушенная	12,5	1,6	1,3	69,2
Свежая	16,1	1,0	0	73
Маринованная	12,2	6,6	9,2	136,5

Заключение

Вахня – вкуснейшая морская рыба. Она в меру жирная, в ней мало костей, её не нужно чистить. Существует большое количество рецептов, как вкусно, быстро приготовить навагу. Все они довольно простые и мало затратные. Из небольшого списка ингредиентов легко можно сделать из такой рыбы, как праздничное блюдо, так и угощение к семейному обеду.

Читайте также: