webdonsk.ruКак сделать настоящий оливье
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 09.09.2024
Содержание статьи:
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 2 куриных филе (450 — 550 г)
- 3 картошки (400 — 500 г)
- 2 моркови (300 г)
- 2 свежих огурца (300 г)
- 6 яиц сорта С-1
- 1 банка зеленого горошка (400 г)
- 1 маленький репчатый лук
- 120 г майонеза
- соль
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Совет! Наверное, вы замечали, что горошек в банках бывает разный — мелкий, нежный и сладковатый, который хочется есть без остановки, и наоборот, крупный, плотный и терпкий, который не слишком гармонично вписывается в структуру салата. Эта разница обусловлена тем, что в первом случае консервированию подвергается молодой, только что созревший горошек, а во-втором случае овощные консервы готовят из сушеного гороха. Чтобы выбрать самый вкусный и нежный горошек для салата, достаточно обратить внимание на дату изготовления, которая всегда указывается на упаковке: если консервы сделаны летом, то за качество сырья можно не волноваться, ну а в холодное время года производителям ничего не остается, как делать консервы из сушеного гороха.
Хотя первоначально Оливье готовили из птицы (рябчиков), а затем этот дорогой продукт заменили на более доступное филе курицы, тем не менее, в блюдо гармонично вписываются и другие виды мяса, в частности, мне с детства очень нравится вкус Оливье с отварной говядиной. Вообще говоря, говядина — это дорогой и, можно сказать, элитный вид мяса, а это накладывает некоторые обязательства, благодаря которым его вкус очень благородно звучит, поэтому такой вариант салата наверняка покажется вашим гостям небанальным, и блюдо будет пользоваться повышенным спросом на праздничном столе. В принципе, готовится этот салат аналогично предыдущему варианту, только в данном случае, на мой взгляд, лучше использовать соленые, а не свежие огурцы, ну и конечно, важно правильно выбрать мясо и поставить его вариться заранее, тогда вы сможете приготовить вкусное блюдо без спешки и каких-либо проблем.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 500 г отборной говядины
- 2 картофеля (350 — 400 г)
- 2 небольшие моркови (180 г)
- 5 не самых крупных яиц
- 2 соленых огурца (180 г)
- 1 банка зеленого горошка (200 г)
- 1 небольшая луковица
- 120 г майонеза
- соль
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Для этого в большой кастрюле вскипятим не менее 2 литров воды и опустим туда кусок мяса, а после того, как вода снова начнет кипеть, отрегулируем огонь таким образом, чтобы кипение было едва заметным, и готовим говядину в течение полутора часов. Также в кастрюлю можно добавить овощи и приправы, которые сделают мясо более насыщенным и ароматным: в начале варки кладут очищенные коренья, такие как лук и морковь, а ближе к концу добавляют лавровый лист и горошки острого и/или душистого перца.
2. В идеальном варианте говядину лучше остудить в бульоне, поскольку в таком случае она останется довольно сочной, что актуально для этого суховатого и волокнистого вида мяса. Но на полное остывание у вас уйдет несколько часов, а я прекрасно понимаю, что не каждый располагает таким количеством времени в запасе. Конечно, желательно организовать свои предпраздничные кулинарные хлопоты оптимально и с этой целью все спланировать заранее. Например, если вы отварите все компоненты для Оливье накануне праздника, то овощи и яйца можно держать в холодильнике в неочищенном виде без дополнительной защиты, а мясо лучше так и оставить в бульоне (разумеется, на холоде), убедившись, что оно полностью погружено в жидкость или хотя бы накрыто крышкой.
Думаю, что многие из вас назовут Оливье с колбасой классическим вариантом данного блюда, поскольку благодаря доступности колбасы этот салат чаще всего можно встретить и в магазинах, и в общепите, и в домах. В принципе, это вполне понятно, ведь колбаса не только является недорогим мясным продуктом, но и любима очень многими, поэтому салат Оливье с колбасой имеет универсальный вкус и очень популярен в народе. Я готовлю этот салат традиционно — с картошкой, морковкой, солеными огурцами и зеленым горошком и могу с уверенностью сказать, что блюдо получается очень вкусным, поэтому если вы решите воспользоваться моим подробным проверенным рецептом, то не пожалеете, так как успех будет гарантирован в любом случае.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Другие рецепты для Вас:
Друзья, если вам понравился этот рецепт, пожалуйста, поделитесь им в социальных сетях, нажав на кнопочки ниже. Это поможет сделать мой сайт еще полезнее и интересней для вас!
Поместить в кастрюлю не менее 4х литров говяжьи ноги, говядину и тушку птицы. Залить холодной водой , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 4 – 5 (иногда 6 ) часов, не накрывая крышкой, добавив овощи.
За 2-2,5 часа до готовности , извлечь сварившееся мясо из бульона (говяжьи ноги оставить в кастрюле и продолжать варить) , бульон с оставшимися в нем говяжьими ножками подсолить очень умеренно ,помня о том, что бульон еще уварится и можно легко ошибиться с количеством соли.
Залить емкости не глубже чем 1 см, и поставить в холодильник застывать
Отварить говяжий язык до готовности в подсоленной воде с половинкой морковки и лука в течении 2х часов.
Параллельно отварить картофель в мундирах.
Отварить перепелиные яйца в течении 5 минут.
Натереть тушки птицы оливковым маслом, обжарить на сковороде до румяной корочки.
Поставить кастрюлю с водой, положить туда половинку лука и моркови, сельдерей, специи (соль, лавровый лист, клюкву). Опустить в кипящую воду птицу, и варить 30 минут на небольшом огне. ****
Там же отварить раков в течении 10 минут.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры!
Взбить яйца блендером, затем медленно влить рафинированное оливковое масло, добавить уксус, горчицу, сахар, соль, сок лимона и Вустерский соус. Взбивать до загустения. Поставить в холодильник.
Дать остыть всем вареным ингредиентам и нарезать маринованные и свежий огурцы, маслины, картофель, язык и яйца кубиками.
Мясо птицы отделить от костей, и нарезать кубиками.
В глубокую миску выложить все ингредиенты, добавить мелконарезаный зеленый лук, каперсы и все перемешать. Туда же добавить паюсную икру. (См. примечание **)
Хвосты раков по желанию либо порезать, и добавить в салат, либо выложить салат в блюдо, и выложить их сверху.
Застывший бульон (ланспик) нарезать кубиками, и поместить их в центр салата сверху.
*Вместо рябчиков можно использовать перепелов в двойном количестве. ** Какую либо паюсную икру достать практически невозможно, поэтому черную (красную или щучью) сервировать на перепелиных яйцах. ***Соус "Кабуль" полностью идентичен Вустерскому соусу. ****Этот бульон при добавлении желатина так же можно использовать для приготовления ланспика.
Рецепт сказка.Необходимо возобновить все старорусские рецепты наших предков,они оригинальные,очень питательны,сбалансированы,энерго насыщен и из продуктов для нас адаптированных.
Спасибо! Пришлось делать настоящее расследование 4 месяца, чтобы восстановить оригинальный рецепт
Я очень рад что есть такие люди, которые восстанавливают наши традиции, разыскивают иделются этими рецептами с нами. Большое вам спасибо за та кой труд и вернуть нас к нашим истокам.
Браво! Такой салат и делать, и кушать одно удовольствие!
Добавить комментарий Отменить ответ
История
происхождения
The J.M. Smucker Company Strawberry Lane Orrville, Ohio
- Перепела обжарить до корочки без соли ( можно запечь в духовке), затем поместить в сотейник и тушить до мягкости около 40-60 минут (если перепела с фермы , то их можно просто подсолить , поперчить и зажарить или запечь, но если перепела дикие или выросли в условиях приближенным к природным , то , после обжарки их лучше тушить ). Освободить от костей и нарезать небольшими кусочками (не мелко и не крупно!).
- Цыпленок — свободить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками
- Лук нарезать . Если салат не собирается непосредственно перед подачей, то можно взять 2-3 луковицы репчатого , салатного сорта и нарубить его кубиками.
- Картофель отварить в мундире , нарезать кубиками
- Огурцы нарезать. Если салат делать заранее, за несколько часов , то лучше использовать небольшие соленые огурцы . Если салат собирать непосредственно перед подачей, то можно и свежие , очищенные от кожицы огурцы.
- Листья салата , вымыть и высушить. Если салат готовить заранее, то салатные листья уложить на блюдо непосредственно перед подачей. Если салат собирается непосредственно перед подачей, то салатные листья можно уложить сразу.
- Сделать домашний майонез из яичных желтков, горчицы , растительного масла, соли и сахара.
- Яйца отварить вкрутую и разрезать на половины. На половины яиц будет уложена икра и ими украсим салат по краю блюда. Яйца в принципе можно добавить в массу салата, но если есть ланспик, то этого лучше и не делать.
- Раки отварить в течении 15 минут. Очистить . Половину раковых шеек разрезать каждую на 2 части для основной массы салата. Другую половину шеек оставить для украшения.
У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда "Оригинальный салат "Оливье" от Люсьена Оливье" вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить "Оригинальный салат "Оливье" от Люсьена Оливье" самостоятельно дома легко и просто.
На сайте есть старинный рецепт салата "Оливье". У меня ещё более древний "Оливье" по рецепту 1860 г. без компромиссов, и он отличается от других рецептов. Пробовала я такой салат в Санкт-Петербурге, в знаменитом "Литературном кафе", в котором бывал сам Александр Сергеевич Пушкин и откуда он отправился на роковую дуэль на Черной речке. Туда мы и пришли исключительно попробовать салат "Оливье" той эпохи. Как утверждают в этом кафе, именно такой салат подавался в 19 веке московским гурманам Эрмитажа как холодная закуска под холодную водку и настойки. Здесь готовят его из оригинально запеченных перепелок, мяса курочки собственного копчения, икры, каперсов, а заправляют настоящим соусом "Провансаль". Именно такой салат я постаралась воспроизвести.
- Перепел — 2 шт
- Филе куриное (копчёное) — 100 г
- Листья салата / Салат — 50 г
- Раковые шейки — 30 г
- Яблоко — 0,5 шт
- Говядина (отварная) — 50 г
- Огурец (маринованные) — 50 г
- Каперсы — 30 г
- Яйцо куриное — 1 шт
- Огурец (свежий) — 30 г
- Икра рыбная / Икра (красная или чёрная) — 2 ч. л.
- Томатная паста (Соус "Барский") — 2 ст. л.
- Чеснок (Соус "Барский") — 2 зуб.
- Масло оливковое (Соус "Барский") — 2 ст. л.
- Мед (Соус "Барский") — 1 ст. л.
- Аджика (Соус "Барский") — 1 ч. л.
- Яйцо куриное — 3 шт
- Масло оливковое — 70 мл
- Бальзамик — 30 мл
Время приготовления: 180 минут
Количество порций: 2
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2608.2 ккал | белки 152.2 г | жиры 187.5 г | углеводы 70.4 г |
| Порции | |||
| ккал 1304.1 ккал | белки 76.1 г | жиры 93.8 г | углеводы 35.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 224.8 ккал | белки 13.1 г | жиры 16.2 г | углеводы 6.1 г |
Для Барского соуса смешиваем мелко нарезанный чеснок, томатную пасту, аджику, оливковое масло и мёд.
Перепёлок помыть и замариновать в "Барском соусе" на 3 часа.
Говядину отварить и нарезать.
Нарезаем маринованный огурец.
Нарезаем свежий огурец.
Добавляем очищенное и нарезанное яблоко и каперсы.
Для соуса "Провансаль" три яйца взбиваем с помощью миксера.
Добавляем тонкой струйкой оливковое масло, продолжая взбивать. Добавляем тонкой струйкой бальзамик.
Перемешиваем все ингредиенты салата.
Вливаем соус к нарезанным ингредиентам и перемешиваем, перчим и солим.
На тарелку выкладываем вымытый и обсушенный лист салата.
На них кладем салат.
Яйцо отвариваем, очищаем, разрезаем пополам и убираем желток. Половинки яйца наполняем икрой. Выкладываем около салата.
Салат украшается вареными раковыми шейками.
Перепёлок запекаем в разогретой до 190 градусов духовке 30 минут. Предварительно оберните кончики крыльев и ножек фольгой, чтобы не подгорели.
И выкладываем рядом с салатом.
Приятного аппетита! И с Наступаюшим Новым годом!
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Салат "Оливье" по рецепту 1860 г. из "Литературного кафе"
На сайте есть старинный рецепт салата "Оливье". У меня ещё более древний "Оливье" по рецепту 1860 г. без компромиссов, и он отличается от других рецептов. Пробовала я такой салат в Санкт-Петербурге, в знаменитом "Литературном кафе", в котором бывал сам Александр Сергеевич Пушкин и откуда он отправился на роковую дуэль на Черной речке. Туда мы и пришли исключительно попробовать салат "Оливье" той эпохи. Как утверждают в этом кафе, именно такой салат подавался в 19 веке московским гурманам Эрмитажа как холодная закуска под холодную водку и настойки. Здесь готовят его из оригинально запеченных перепелок, мяса курочки собственного копчения, икры, каперсов, а заправляют настоящим соусом "Провансаль". Именно такой салат я постаралась воспроизвести.
Другие варианты рецепта
Салат "Оливье" с курицей и креветками
Салат "Оливье" по рецепту 1860 г. из "Литературного кафе"
Салат "Оливье"
Здоровый салат "Оливье" с аутентичной заправкой
Салат "Люсьен"
Салат "А-ля Оливье" с перепелами и языком
Похожие рецепты
Теплый салат с говядиной
Салат мясной "Летний"
Теплый салат с говядиной
Салат "Лилия"
Салат "Застольный"
Салат "Фортуна"
Салат мясной слоёный "Для Машеньки"
Салат "Вкус осени"
Салат "Говядина с оливками"
Попробуйте приготовить вместе
Салат "Рыжик"
Шашлык "А мы мороза не боимся. "
Сырные маффины
Комментарии и отзывы
Салат вкусный, своеобразный. Подача очень красива, гости были в восторге. Это было бесспорное украшение новогоднего стола. Как эксперимент отличное блюдо, но думаю повторять не буду. Перепелки жестковаты. Салат вкусный, но вернусь к традиционному. Один раз приготовить однозначно стоит.
Салат прекрасно смотрится, и наверное, вкусен. НО только Ваша птичка - это точно не перепелка! Перепелки размером намного меньше даже голубя, Ваша же похожа на корниш (Cornish hen), это порода очень маленьких курочек.
Ничего шедеврального на мой вкус. И что-то не верится в оригинальность рецепта. Рецепту 1894 года доверяю больше, он больше всего похож на блюда конца 19-го века. И языком и названием ингредиентов, да и первоисточник - реально существующая книга, я проверила. А утверждение, что этот салат (1860 г) подавался в 19 веке гурманам, - рекламная замануха. Надо было все же продумать поварам кафе, стоит ли указывать в списке ингредиентов середины 19-го века аджику и бальзамический уксус. К Вам, уважаемый публикатор рецепта, это не относится, ведь Вы просто повторили чужой рецепт. Спасибо, что решились на его публикацию, салат, безусловно, вкусный. И я не согласна с теми, кто утверждает, что нельзя говорить о вкусе блюда, не попробовав его. Имеющему опыт в кулинарии по ингредиентам и способу приготовления сразу понятно, что из себя представляет предложенное блюдо. Был этот салат в 1860 году или не был, сейчас уже не проверишь, но главное, всё это вкусно !
Первый раз пишу комментарий, и только потому что удивлен порядком действий при приготовлении! Что произойдет с салатом за 30 минут пока перепела жарят в духовке?!
Для того чтобы стать шедевром рецепт должен быть отточен до секунд, а это информация к размышлению; или конструктор времен СССР. (После сборки обработать напильником, и из самолета получается танк.) ИМХО.
Это шедевр!И согласна, что конкурс можно закончить. Первое место уже занято именно этим рецептом. Красивая подача, наверное очень вкусно должно быть.
Ничуть не умаляя достоинства рецепта, в корне не согласна с этим утверждением: "НАВЕРНОЕ, очень вкусно"!
Ну, как можно отправлять не дрогнувшей рукой блюдо в "шедевры" и на первое место, даже не попробовав его?!
У нас же не конкурс натюрмортов!
А к автору маленький вопросик: в состав салата в 1860 г. тоже входила аджика? А так же бальзамик?
Это шедевр!И согласна, что конкурс можно закончить. Первое место уже занято именно этим рецептом. Красивая подача, наверное очень вкусно должно быть. Огромный респект хозяйке.
мммммм да! очень круто.
все хорошо, кроме того что икра черная у нас ну ооооооооооочень дорого!
за рецепт и подачу спасибо!
красную конечно можно. но это уже будет не то "Оливье" )) мы и так рябчиков на перепелов заменили )))
ладно "создадим" свое )) что нам остается.
настоящего соуса мы так и не знаем, он умер раньше чем оставил рецепт.. так что будем сами воссоздавать.
большое спасибо за вдохновение
Вот это Оливье! Спасибо за рецепт. За такой салат можно было бы и 10 плюсов поставить. Жаль возможно только один.
Ресторанный рецепт нужно узнать, не быть жадной и поделиться с другими. Спасибо Вам огромное за рецепт.
Да нас двое взрослых, дети очень маленькие. Может и сделаю маленькую плошечку, но только с домашней куриной грудкой и своим майонезом. А так: купила лангустов, на горячее - мой рецепт "Сёмга запечённая в кунжуте", опять же моя Суши в шубке (та же селёдка под шубой), ну и салат сделаю: руккола, вяленые собственные томаты, сыр грана падано и креветки. И ещё холодец сварю: я его не ем, но муж просит. И варить буду первый раз (раньше мама варила, а недавно она умерла!). Вот так вот!
Ну вы даете! Точнее, те, кто выдумал такой салат! Это же и горячее и закуска в одном флаконе получается! Вообще отпад!
Спасибо, Лариса! Туда многие только из-за Оливье ходят, - и оно очень вкусно и подача красивая! Хотя наше обычное "Оливье" по ингредиентам вкуснее будет!
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Дошедшие до наших дней вариации рецептов оригинального салата Оливье являются лишь репликами и попытками воссоздать вкус знаменитого салата.
Оригинальный рецепт Оливье
Ингредиенты на 1 персону:
- Рябчики — 1/2 штуки — 3 штуки — 1 штука
- Салат — 3-4 листа — 1,5 стол. ложки
- Раковые шейки — 3 штуки
- Ланспик — 1/4 стакана
- Каперсы — 1 чайная ложка
- Оливки — 3-5 штук
Пошаговый рецепт приготовления:
Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
По другим данным, первоначальный рецепт салата Оливье следующий:
Приготовление салата Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье
- 2 рябчика,
- телячий язык,
- четверть фунта паюсной икры,
- полфунта свежего салата,
- 25 штук отварных раков,
- полбанки пикулей,
- полбанки сои-кабуль,
- два свежих огурца,
- четверть фунта каперсов,
- 5 яиц вкрутую.
Способ приготовления, сервировки и подачи к столу аналогичен первому рецепту.
Слухи и факты
Читайте также: