Как сделать начинку для макаронс

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 12.09.2024

Взбитый ганаш
Изобретение школы Grand Chocolat Valrhona. Плотный по текстуре и достаточно жирный, успешно заменяет крема на основе масла.

?90 г темного шоколада 70% + 200 г жирных сливок (33-35%)
?110 г темного шоколада 60% + 220 г жирных сливок (33-35%)
?150 г 40% молочного шоколада + 260 г жирных сливок (33-35%)
?170 г белого шоколада 35% + 285 г жирных сливок (33-35%)

Фисташковый взбитый ганаш
1 ст.л. фисташковой пасты
Фисташковую пасту смешать со 110 мл сливок и довести до кипения.
_____________________________________

Карамельный ганаш
143 сливок
200 шоколада Barry Callebaut Gold
21 сливочного масла
7 темного рома
Вскипятить сливки, вылить на шоколад, пробить блендером, охладить до 40С, добавить сливочное масло, ром, снова пробить. Стабилизировать 12 часов при комнатной температуре (не выше 22С). Насадка трубочка 10мм.
Яблочный центр?
1 среднее яблоко типа Гренни смит
20 г сливочного масла
20г коричневого сахара
1 чайная ложка воды
1 чайная ложка крахмала
Корица молотая
10г засахаренный имбирь
Яблоко и имбирь порезать на мелкие кубики. Масло растопить, добавить сахар, корицу, крахмал и воду. Добавить яблоки и имбирь, довести до кипения и готовить, пока они не станут полумягкими. Охладить и переложить а кондитерский мешок. Отсадить в центр на отсаженный карамельный ганаш, прикрыть второй крышечкой
хрустящий центр?
20г фундука или пекана
20г вафельной крошки
75г молочного шоколада
Орехи раздробить на кусочки примерно 2-3мм. Растопить шоколад, смешать с крошкой и орехами, раскатать тонко между 2 листами пергамента, заморозить , вырезать кружки 13-15мм. Выложить поверх ганаша или яблочного центра, прикрыть второй крышечкой.
_____________________________________

Кофе – молочный шоколад – центр из апельсиновых цукатов (niksya)

130 г сливок
25 г кофейных зерен
22 г инвертного сахара
200 г молочного шоколада Cacao Barry Lact?e Sup?rieure 38%
39 г сливочного масла

Довести до кипения сливки с порубленными и поджаренными кофейными зернами. Дать настояться под крышкой 15 минут. Процедить и урегулировать вес до 130 г. Соединить сливки с инвертным сахаром и вылить в растопленный шоколад. Перемешать и пробить блендером. Остудить до 35С и пробить блендером еще раз вместе со сливочным маслом. Убрать в холод на ночь или до хорошей кристаллизации.

Клубничный пломбир

153 пюре
270 Zephyr
32 масло
14 тримолин

Клубничный йогурт
135 пюре
270 Zephyr
14 масло
68 сливки
9 пудра
15 тримолин
_____________________________________

Брауни-пряная вишня (veryirresistible)

Брауни (квадрат 16 см)
2 яйца
100 гр коричневого сахара
60 гр шоколада 65%
113 сливочного масла
27 гр муки
17 гр какао
Брауни (квадрат 20х30 см)
5 яиц
250 гр коричневого сахара
150 гр шоколада 65%
282 сливочного масла
68 гр муки
43 гр какао

Приготовить брауни: растопить шоколад со сливочным маслом, смешать яйца с сахаром, добавить растопленный шоколад, муку и какао, выпекать 25 минут верх-низ при 160 (на моем тумблере 140. еще раз опробовать). Французская рубашка. Остывший брауни измельчить в блендере до состояния пюре.

Ганаш
200 гр тёмного шоколада 65%
228 гр сливок
35 гр тримолина
140 гр пюре брауни
26 гр сливочного масла
2 гр соли

Пряная вишня
400 гр вишни
150 гр сахара
чайная ложка сухих духов (корица 1:1, имбирь 1:1, мускатный орех 1:1, молотая гвоздика щепотка)

Растопить сахар с вишней в сотейнике на низком огне. Уварить7-10 минут. Закрыть крышкой до полного остывания. Добавить сухие духи. Отстоять, слить сироп, выложить в центр макаронс.

Абрикос – карамель – бобы тонка (veryirresistible)
228 г карамельного шоколада
174 г пюре абрикоса
9 г лимонного сока
87 г кураги
1/2 боба тонка
1 стручок ванили

Абрикосы пюрировать блендером, протереть через сито, чтобы избавиться от остатков шкурок, проварить с инвертным сахаром (10%).

Карамелизовать белый шоколад Zephyr: импульсами по 30 секунд в микроволновке, каждый раз перемешивая (около 10 импульсов, конечная температура ~130С). Пюре с соком нагреть до 40С и ввести в шоколад в 3 захода. Потереть половину боба тонка, добавить семена ванили и пробить блендером. Курагу нарезать мелкими кубиками, добавить в ганаш и немного пробить блендером. Выложить в большой кондитерский мешок тонким слоем (или плоскую емкость) и в холодильник на 3 часа.

Смородина – фисташковое пралине (veryirresistible)
230 г молочного шоколада 40% Вальрона Живаро (или Барри Лактэ Суперье) или белый Zephyr
140 г пюре черной смородины
56 г пюре красной смородины
16 г сиропа глюкозы
58 г сливочного масла

Растопить шоколад в микроволновке. Пюре с глюкозой греем в микроволновке до 45-50С. Добавить в три захода в пюре, перемешивая лопаткой. Пробить блендером. Затем добавляем холодное сливочное масло, нарезанное кубиками при t 40C. Стабилизируем в мешке или контейнере с пленкой в контакт в холодильнике 3 часа.

Фисташковое пралине
100 г очищенных фисташек
75 г сахара

Фисташки жарим в духовке 5 мин.
В сотейник засыпаем понемногу сахар, карамелизируем. Добавляем следующую порцию. Снимаем сотейник с огня. Всыпаем горячие орехи в карамель. Перекладываем орехи на пергамент. Остужаем. Измельчаем до пасты в блендере. Чтобы облегчить процесс, можно добавить 10 гр растительного масла.

Хрустящий центр
40 г белого шоколада
10 г растительного масла (кукурузное, подсолнечное)
70 г фисташкового пралине
50 г вафельной крошки

Растопить шоколад. Добавить фисташковую пасту, масло. Перемешиваем. Затем добавляем пралине, затем ваф крошку. Раскатываем массу между 2 листами гитары/пергамента до ширины 3 мм. В морозильник. Разрезать на квадратики стороной 1,5 см (достать из холодильника и немного дать отойти).

Лаванда – черника (veryirresistible)
250 г белого шоколада 34% Zephyr
190 г сливок 33-35%
25 г лимонного сока
15 г сиропа глюкозы
23 г сливочного масла
Цедра лимона
3 г сушеной лаванды

В холодные сливки добавить сушеную лаванду и цедру лимона, настоять сутки в холодильнике. Процедить, урегулировать вес сливок до нужного (190г). Растопить шоколад в микроволновке. Сливки с сиропом глюкозы довести почти до кипения, добавить в растопленный шоколад в 3 захода. Пробить блендером. Далее добавить сок лимона, перемешать (ганаш станет гуще), снова пробить блендером. Добавляем сливочное масло кубиками при t 40С, снова блендером. Переложить в плоскую емкость или кондитерский мешок, убрать на 3 часа.
Вместо черники можно сделать абрикосовый/клубничный центр. В сотейник добавить размороженные ягоды черники. Ввести сахар с пектином, помешивая венчиком довести до кипения, кипятить 2 мин. Пленкой в контакт и в холодильник на несколько часов. Перекладываем в мешок с насадкой 6 мм (как раз с ягодку черники).

Черничный конфитюр
300 г черники
30 г лимонного сока
50 г сахара
5 г пектина NH

Лайм – клубника (veryirresistible)
250 г белого шоколада 34%
120 г сливок 33-35%
80 г сока лайма
15 г сиропа глюкозы
45 г сливочного масла
Цедра лайма

Клубничный конфитюр
300 г пюре клубники
30 г лимонного сока
50 г сахара
5 г пектина NH

Сливки настоять ночь в холодильнике с цедрой лайма, не процеживать. Растопить шоколад. Нагреть сливки с глюкозой до 60С в микроволновке. Также нагреть сок лайма до 45С. Добавить сливки к шоколаду в 3 захода. Затем ввести сок лайма в 2 захода (смесь загустеет). Пробить блендером. Добавить масло при 40С и снова пробить. В кондитерский мешок и холод на 3 часа.

Абрикос-маракуйя (veryirresistible)
182 белый шоколад Zephyr
20 какао-масло
71 пюре абрикоса
55 пюре маракуйи
12 лимонный сок
12 сироп глюкозы
47 сливочное масло

Растопить шоколад с какао-маслом. Нагреть вместе пюре абрикоса, маракуйи, лимона и глюкозу до 50-60С. Ввести пюре в шоколад в 3 захода. Добавить холодное масло при t 45-50С. Пробить блендером. Стабилизировать в холоде несколько часов.

Карамельный капучино (veryirresistible)
194 карамельного шоколада
176 сливок
10 молотый кофе (или экстракт)
12 сироп глюкозы
18 сливочное масло

Довести сливки до кипения, ввести молотый кофе и процедить через сито (или ввести экстакт). Урегулировать вес, добавить сироп глюкозы. Залить сливками шоколад (можно не растапливать), через минуту пробить блендером. При 45-50С ввести масло. Стабилизировать в холоде несколько часов.
_____________________________________

Сникерс
200 молочный шоколад Ghana 40%
120 сливки
10 сироп глюкозы
10 тримолин
50 сливочное масло
15 арахисовая паста

Соленая карамель (90 сахар, 100 сливки, 10 глюкоза, 70 масло, 2 желатин, 1 соль)
Арахис обжаренный с солью

Сливки с сахарами довести до кипения и вылить на растопленный шоколад, пробить блендером. При 40С ввести масло, снова пробить. Стабилизировать в холодильнике.

Кокос-маракуйя (elena konetskaya)
200 белый шоколад 34%
160 кокосовые сливки
20 пюре лайма
20 тримолин
20 ликер Малибу

Сливки с тримолином довести до кипения, вылить на предварительно растопленный шоколад, пробить блендером, добавить сок лайма и ликер, еще раз пробить. Стабилизировать в холодильнике.

Центр из маракуйи
100 пюре маракуйи (можно 50/50 с манго)
30 сахар
20 сироп глюкозы
3 пектин NH
1 лимонная кислота

Мята-малина (elena konetskaya)
200 белый шоколад 34%
160 сливки
20 пюре лайма
20 тримолин
20 ликер Минту
30 мята свежая

Сливки настоять с мятой, нагреть с тримолином до кипения, вылить на предварительно растопленный шоколад, пробить блендером, добавить сок лайма и ликер, еще раз пробить. Стабилизировать в холодильнике.

Малиновый центр
100 пюре малины
30 сахар
20 сироп глюкозы
3 пектин NH
1 лимонная кислота

Голубой сыр – груша – грецкий орех (elena konetskaya)
Сырный ганаш
125 г белого шоколада 34%
80 г сливок 33-35% (1)
60 голубой сыр
10 сиропа глюкозы
10 тримолин
3 желатин
150 сливки (2)

Сливки с тримолином и сиропом глюкозы нагреть до коипения, добавить желатин, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером. Добавить холодные сливки, пробить. Стабилизировать в холоде 8 часов. Взбить.

Грушевый центр
100 пюре груши
30 коричневый сахар
20 мед (или тримолин)
3 пектин NH
2 лимонная кислота
палочка корицы

Пюре с медом и корицей нагреть до 40С, ввести сахар с пектином, проварить минуту. Добавить лимонную кислоту. Охладить. Слегка взбить вилкой перед использованием.

Грецкий орех обжарить на сухой сковороде.

Малиновый глинтвейн (elena konetskaya)
210 белый шоколад 34%
115 сливки
10 сироп глюкозы
20 тримолин
110 пюре малины
звездочка бадьяна
палочка корицы
1/4 ч.л мускатный орех
1/2 ч.л имбирь

Малиновое пюре со специями нагреть до 70-80С, настоять 30 мин. Сливки с сахарами довести до кипения, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером. Добавить малиновый глинтвейн и снова пробить. Стабилизировать в холодильнике.

Мандариновый чизкейк (elena konetskaya)
125 белый шоколад 34%
150 сливки
10 сироп глюкозы
10 тримолин
3,5 желатин
60 сыр творожный Hohland

Мандариновый центр
100 пюре мандарина
20 сироп глюкозы
3 пектин NH
1 лимонная кислота
30 сахар

Грейпфрут – шампанское (elena konetskaya)
150 белый шоколад 34%
60 сок грейпфрута, 30 сегменты
10 сироп глюкозы
10 тримолин
2 желатин
цедра половины грейпфрута
120 сливки
30 шампанское

Шоколад с солью (elena konetskaya)
250 темный шоколад Extra Bitter Guayaquil 64%
208 сливки
25 сироп глюкозы
55 сливочное масло
40 тримолин
половина боба тонка

Боб тонка натереть на мелкой терке и довести со сливками до кипения, настоять 30 мин. Добавить к сливкам сахара и снова довести до кипения, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером. При 40С ввести масло комнатной температуры и еще раз пробить. Стабилизировать при 16С.

Лимон (katerera)
120 яиц
180 сахар
цедра 4 лимонов
120 сок лимона
225 масло

Яйца, сахар, цедру и сок на среднем огне нагреть в сотейнике до 78С, до загустения. При 45С ввести масло, пробить блендером. Стабилизировать в холоде 6-8 часов.

Лимон – фундук (van-jung)
105 яиц
115 сахар
85 сок лимона
цедра лимона
200 сливочное масло
50 миндальной муки
Из лимонного сока, цедры, яиц и сахара сварить курд. Остудить до 40С и ввести масло. Пробить блендером, вмешать миндальную муку и оставить для стабилизации.

Хрустящий центр
20 (7) сливочное масло
50 (17) молочный шоколад
100 (33) фундучное пралине
100 (33) ваф крошка
20 (7) рубленый фундук
Растопить масло, шоколад и пралине, смешать с ваф крошкой и распределить в рамке тонким слоем. Вырезать квадраты и выложить в центр лимонного курда.

Маракуйя – молочный шоколад (van-jung)

180 молочный шоколад 40%
100 пюре манго
100 пюре маракуйя
60 сливочное масло

Вскипятить пюре манго и маракуйи, вылить на шоколад. Пробить блендером. Охладить до 40-45С, ввести масло, пробить блендером. Стабилизировать в холодильнике.

Вишня-кардамон (van-jung)

Взбитый ганаш
115 сливок (1)
13 глюкоза
13 тримолин
3 желатин
118 молочный шоколад 40%
2 кардамон
2 цедра лайма
240 сливки (2)
20 кирш

Вскипятить сливки (1) с сахарами, приготовить эмульсию с шоколадом. Ввести холодные сливки и кирш. Стабилизировать 8 часов в холодильнике. Взбить

Вишневый мармелад
100 пюре вишни
10 тримолин
2 пектин NH
13 сахар

Guiness (van-jung)

160 пива Гинесс
30 глюкозы
50 тримолин
80 слив масло
300 шоколад 65%

Банан в шоколаде (van-jung)

Ганаш
175 бананового пюре
52 сливок
24 сок лимона
19 глюкозы
8 инвертный сахар
275 молочный Jivara Valrhona или Ghana 40%
78 слив масла
5 яванского перца

Сливки с яванским перцем довести до кипения, настоять. Банановое пюре с соком и сахарами нагреть, вылить на шоколад, сделать эмульсию. Добавить сливки Охладить до 40С и ввести масло, пробить блендером. Убрать в винный шкаф (или холодильник).

Бананово-имбирный мармелад (меньше неудобно варить)
350 бананового пюре
36 свежевыжатый сок имбиря
9,6 пектин NH
45 сахар
50 глюкоза
270 сахар
5 лимонная кислота

Довести до 106С

Бейлис (van-jung)

56 сливки
56 ликер Бейлис
56 свежесваренный эспрессо
22 глюкоза
283 Zephyr
15 какао-масло
12 сливочное масло

Сливки с глюкозой нагреть до 82С, смешать с эспрессо, вылить на полурастопленные шоколад и какао-масло. Через минуту пробить блендером, при t 35-40C влить Бейлис, пробить, добавить масло, пробить. Вылить в просторную форму для кристаллизации.

Шоколадный ганаш

Шоколад (черный) – 100 г;
Сливки – 150-180 г.
Для ганаша из белого шоколада сливок нужно немного меньше, 120-150 г.

Приготовить такой крем очень просто:

Нагреваем сливки (не кипятим).
Снимаем с огня и добавляем шоколад. Шоколад растает в горячих сливках, его только нужно порубить
на маленькие кусочки. Можете перемешать все в блендере, чтобы была ровная консистенция.
Осталось охладить крем (1-3 часа), и ганаш готов.

Ганаш можно обыграть ягодными вариантами:

Ягодное пюре (1 к 1). Если ганаш получился плотным.
Ягодное желе (на 100 г пюре 2 г желатина). Если ганаш мягкий.
Ягоды. В подушечке крема утопить мягкую ягодку (черника, малинка, кусочек клубники).
Белый ганаш украсит кокос или мята. Или ваши варианты!

Возьмите на заметку рецепт приготовления пирожных макаронс (ссылка активна, нужно нажать на нее для перехода в статью)

Ганаш с дорблю и грецкими орехами

Думаю, совершенству нет границ! Во всяком случае, крем, о котором я расскажу, служит доказательством это мысли.

Сыр дорблю – 30 г;
Белый шоколад – 125 г;
Сливки (33%) – 80 г;
Сливочное масло – 25 г;
Ядра орехов – 30 г.

Приготовление:

Нагреваем сливки (не кипятим!).
Шоколад растапливаем в горячих сливках. Помешиваем. Засыпаем в смесь орех.
Оставляем смесь на 2 минуты. После чего хорошо перемешиваем. Шоколад должен полностью растаять.
Сыр разминаем и добавляем в крем.
Добавляем комнатной температуры масло. Перемешиваем крем до однородного состояния.

Лимонный курд

Дам 2 варианта курда.

Нам понадобятся такие продукты:

Лимонный сок – 70 г;
Яичные желтки – 2 шт.;
Цедра одного лимона;
Сахар – 50 г;
Масло сливочное – 45 г;
Желатин – 0,5 ч. ложки.

Приготовление:

Замачиваем желатин в 1 ст. ложке лимонного сока.
Оставшийся сок смешиваем с сахаром, цедрой и желтками.
Ставим на небольшой огонь. Мне больше удобней варить на водяной бане.
Варим помешивая, до загущения (если проведете полоску ложкой, полоска останется).
Снимаем с огня и добавляем желатин. Перемешиваем.
Осталось в горячую массу добавить масло. Размешиваем, пока масло не растает, и крем не станет однородной консистенции.
Отправляем в холодильник.

Все те же ингредиенты (сок, цедра, сахар, масло, желтки), кроме желатина. Вместо него нужно:
Сливки – 30 г;
Белый шоколад – 50 г.

Да и готовим почти так же:

2 и 3 пункты, как и в предыдущем варианте.
В горячую массу добавляем масло, шоколад и сливки. Перемешиваем и охлаждаем.

Если по каким-то причинам макаронс не получаются, проанализируйте ошибки на основе статьи Почему не получаются макаронс.

Лимонно-лаймовый курд

Лайм – 1 шт.;
Лимон – 1 шт.;
Кукурузный крахмал – 1 ч. ложка;
Сахар – 80 г;
Сливочное масло – 100 г;
Яйца – 2 шт.

Приготовление:

Снимаем цедру с лимона и лайма.
Выжимаем сок из цитрусовых.
Смешаем сок, цедру, сахар, крахмал.
Подогреваем смесь до растворения сахара.
По одному вбиваем яйца и хорошо мешаем смесь.
Когда все яйца уже в смеси, делаем огонь больше и варим массу еще 4 минуты.
Снимаем с огня, добавляем масло и взбиваем смесь миксером.
Когда крем немного остынет, накрываем крем пленкой в контакт. Охлаждаем в холодильнике.

Соленая карамель

Сахар – 300 г;
Крем-фреш (этот продукт можно заменить на сливки (от 30%) или сметану (от 22%) – 335 г;
Сливочное масло – 65 г;
Соль – 1 ч. ложка (можно взять уже готовое соленое масло)
Кроме того, сливочное масло – 290 г (пишу, сколько нужно масла, но количество на ваше усмотрение. Вплоть до того, что можно и вовсе без него обойтись).

Рецепт:

В кастрюле растапливаем сахар до темно-янтарного цвета.
Снимаем с огня и добавляем масло. Перемешиваем.
Небольшими порциями добавляем крем-фреш. Каждый раз хорошо перемешивая.
Возвращаем смесь на огонь и доводим ее до 108 градусов (если у вас кастрюля с толстым дном, варите карамель 6 минут на большом огне).
Остужаем наш крем. Накрываем пленкой и ставим в холодильник. Хотите получить более стабильный крем? Тогда взбейте масло (6-8 минут) и добавьте его в крем.

Фисташковый крем (мой любимчик)

Разновидностей много. Я познакомлю вас с одним из них:

Фисташковая паста – 2 ч. ложки;
Сахар – 50 г;
Яичные желтки – 2 шт.;
Мука – 1 ст. ложка;
Сливочное масло – 40-80 г;
Молоко – 200 мл.

Вы уже догадались, что это – заварной крем? Да, так и есть! Вкус фисташек в этом креме особенно интересный.

Готовим:

Сахар и желтки взбиваем до пены.
Перемешиваем с мукой.
Молоко хорошо подогреваем (но не кипятим).
Вливаем в молоко смесь. Делаем это не торопясь, помешивая.
Если у вас хватает сноровки, можно молоко не снимать с огня, когда соединяете его с кремом. Просто сделать огонь как можно меньше, интенсивнее мешать.
Мне же удобнее снять с огня. И не смесь в молоко, а молоко вливать в смесь.
Если снимали с огня, после того, как довели до однородности, снова поставьте крем на плиту.
Варим, пока крем не загустеет.
Добавляем фисташковую пасту. Перемешиваем смесь и снимаем с огня.
Даем остыть, накрываем пленкой и ставим в холодильник. Взбитое масло добавляем в уже остывший крем.
Насчет масла. Количество – по вашему усмотрению. Если крем достаточно густой, можно обойтись без него.

Фруктовый с маскарпоне

Можно взять для него любые ягоды и фрукты.

Фруктовое пюре – 70 г;
Маскарпоне – 200 г;
Сахар – 50 г;
2 шага приготовления:
Сыр и сахар взбиваем.
Добавляем фруктовое пюре. Продолжаем взбивать на низкой скорости.
Неизменно выигрышный вкус нежного сливочного крема.

Мармелад

В данном случае речь пойдет о мармеладе из черной смородины.

Пюре из черной смородины – 125 г;
Сахар – 125 г;
Яблочный пектин – 5 г.

Давайте приготовим:

Смешиваем 25 г сахара с пектином.
Нагреваем пюре.
Добавляем в пюре сахар с пектином и доводим до кипения.
Добавляем оставшийся сахар. Варим, пока масса не загустеет.
Снимаем с плиты и остужаем.
Накрываем в контакт пленкой. На ночь ставим в холодильник.

Сливочно-тыквенный крем

Очень интересный крем. Даже те, кто не любит тыкву, может удивиться, как по-новому представлена тыква в этой композиции.

Пюре тыквы – 1 ст. ложка;
Сливочное масло – 40 г;
Сливки (жирные) – 1 ст. ложка;
Сахарная пудра – 130 г;
Корица – по вкусу;
Соль – щепотка.

Приготовление:

До пышной пены взбиваем масло.
Добавляем все остальные продукты, перемешиваем и взбиваем крем.
Просто? Зато вкус очень неординарный!

Белый шоколад с имбирем

Продолжу вас удивлять!)

Для начинки понадобится:

Сливки (от 30%) – 160 г;
Белый шоколад – 70 г;
Измельченный и засахаренный имбирь – 15 г.

Приготовление:

50 г сливок подогреваем и снимаем с огня.
В горячих сливках растапливаем кусочки шоколада.
Вливаем оставшиеся сливки. Отправляем в холодильник на 3 часа.
После 3 часов взбиваем в пышный крем и добавляем имбирь.
Надеюсь, вкус оценят не только любители имбиря.

Сырный с копченым лососем

Для ценителей сочетания необычных вкусов эта начинка – настоящая находка!

Для крема понадобится:

Копченый лосось – 110 г;
Сливочный сыр – 140 г;
Укроп (свежий, мелко нарезанный) – 10-15 г;
Сок лимона – 2 ч. ложки.

Рецепт:

Лосось, сыр и сок перемешиваем блендером.
Крем при необходимости солим и перчим. Добавляем зелень.
Как видите, приготовить такую начинку можно за 5 минут!

Некоторые начинки сами хорошо переплетаются друг с другом. Например, ганаш и лимонный курд. Ганаш и карамель – это вообще классика жанра. А как вам фисташковая начинка с ганашом? Ой, сказала, а у самой слюнки чуть не потекли))

Если вы еще ни разу не пробовали приготовить макаронс, возьмите на заметку видеорецепт на нашем канале Пирогеево.ру

Многим приверженцам десерта запомнились экзотические макаронс, которые в одной из своих коллекций демонстрировал кондитер, Пьер Эрме. Он изобрел не один десяток начинок, которые покорили сладкоежек по всему миру. Строго говоря, заветная прослойка может быть нескольких видов:

Конечно, в домашних условиях можно склеить макарони простым джемом или карамельной нугой. Но для маститых кондитеров это было бы слишком просто. Ведь создание начинки приравнивается к акту кулинарного творчества. Печенье создает текстуру макарони, а начинка придает десерту свой неповторимый вкус.

Ганаш для макарун

Вообще ганаш считается одной из самых универсальных начинок для макарони. Успех ему обеспечивает идеальная текстура и неизменно яркий вкус. Сочетание, ставшее практически классикой, это ганаш и кокосовые макаруны. Всем известно, что шоколад – лучшее обрамление для орехов или фруктов.

Если вы заглянете в кулинарную энциклопедию, то прочтете, что ганаш – это своеобразная эмульсия, приготовленная на основе сливок и шоколада. По легенде, это начинка, как и многие гениальные вещи, появилась совершенно случайно. Один французский кондитер пролил сливки в расплавленный шоколад. Начальнику горе-повара это не понравилось, и он назвал своего подчиненного дураком.

На сливках;
На сливочном масле;
На сливках и сливочном масле.

Технологий приготовления ганаша также существует великое множество. Важно выбирать качественные ингредиенты и строго следовать рецепту. Возможно приготовить идеальный ганаш у вас получится не с первой попытки. Вот один из способов его приготовления:

Для начала необходимо растопить шоколад. Это можно сделать как на водяной бане, так и просто, наломав его дольками и залив горячими сливками.
Дождитесь, пока смесь остынет, и добавьте сливочное масло.
Размешайте и перелейте в кондитерский мешок.
Уберите мешок в холодильник на 3-4 часа или вообще оставьте на ночь.

Перед тем, как использовать ганаш, достаньте его из холодильника и нагрейте до комнатной температуры. В такую начинку можно добавлять по желанию разные фруктовые или ягодные пюре. Так, например, задумав приготовить красные макаруны, вы можете добавить в начинку клубничный соус. Он только улучшит вкус шоколадного ганаша. И идеально дополнит ярко-красную гамму вашего миндального десерта.

Крем для макарони

Кондитерский крем – одно из наиболее востребованных изделий в кулинарии. Его используют в качестве начинки или прослойки для выпечки, тортов или пирожных. Зачастую кондитерский крем служит основой для украшения десертов. Миндальное печенье макаруны без него представить вообще невозможно. Чтобы приготовить крем, вам понадобятся сахар, сливки, яйцо и молоко. По желанию можно добавить пищевые красители или ароматизаторы.

Сыр-крем

Крем этой разновидности достаточно нежный по своей консистенции. Кроме того, он привнесет в ваш десерт свежие нотки. Если вы хотите, вы можете дополнить крем-сыром любые, особенно шоколадные макаруны. Для его приготовления советуют использовать итальянский сливочный сыр Маскарпоне. Правда это может ощутимо увеличить стоимость десерта. Хорошая новость заключается в том, что заменить дорогостоящий деликатес можно практически любым сливочным сыром, который продается в магазине. Добиться однородной массы вам помогут заранее охлажденный кремчиз и сахарная пудра. Такой крем прекрасно держит форму, так что его легко можно использоваться и для украшения десерта.

Патисьер

На родине макарони, во Франции, классический заварной крем называется Патисьер. И все-таки он немного отличается от того заварного крема, к которому мы все так привыкли и который помним с детства. Патисьер заметно нежнее по своей консистенции. Для его приготовления используется немного масла, желтки (а не цельные яйца) и кукурузный крахмал вместо муки. Благодаря своему составу Патисьер чаще всего подают с фруктами.

Крем-муслин

Нежнейший курд

СПИСОК РЕЦЕПТОВ

МАКАРОН КЛУБНИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Клубничный ганаш

Клубничный шоколад Callebaut Strawberry – 200г
Сливки 30-36% – 285г
Глюкозный сироп (крахмальная патока) – 25г
Масло сливочное 82.5% 15г

Шоколад отвесить в высокий пластиковый стакан (в стакане удобнее, но можете взять и любую миску).

Сливки с глюкозным сиропом довести до кипения, постоянно помешивая, и сразу вылить на шоколад. Дать постоять 1-2 минуты. Пробить погружным блендером до гладкой однородной эмульсии. Добавить масло и пробить ганаш ещё раз.

Готовый ганаш накрыть плёнкой в контакт, чтобы плёнка соприкасалась с поверхностью ганаша, и убрать в холодильник на ночь для стабилизации.

Клубничное конфи

Пюре клубники 150г
Сахар – 30г
Пектин NH 2г

Сахар смешать с пектином. Пюре в сотейнике нагреть до 40 градусов, ввести дождиком пектин с сахаром, помешивая венчиком. На среднем огне, непрерывно помешивая довести до кипения и проварить одну минуту. Готовое конфи перелейте в кондитерский мешок и остудите в холодильнике 2-3 часа. Остывшее конфи отсадите в центр уже отсаженного клубничного ганаша.

МАКАРОН АБРИКОС РОМ

Сахар – 70 г
Сироп глюкозы – 130 г
Сливки 35% – 220 г
Абрикосовое пюре – 120 г
Масло какао – 60 г
Белый шоколад – 20 г
Стручок ванили
Ром (по желанию)

Все ингредиенты ( кроме масла какао и шоколада) уварить на среднем огне и при постоянном помешивании до 107 градусов.

Начинки для макарон. Любимые)

Макаронс, которые получатся

Макаронс. Необычные начинки

МАКАРОН МАНГО-МАРАКУЙЯ

Манговый ганаш

Белый шоколад Zephyr Cacao Barry 34% – 200г
Сливки 30-36% – 170г
Пюре манго – 110г
Глюкозный сироп – 25г

Сливки с глюкозным сиропом довести до кипения, постоянно помешивая и сразу вылить на шоколад. Дать постоять несколько минут.

Отдельно нагреть пюре манго. Пробить ганаш погружным блендером до гладкой однородной эмульсии. Добавить пюре и пробить ещё раз.

Готовый ганаш накрыть плёнкой в контакт, чтобы плёнка соприкасалась с поверхностью ганаша, и убрать в холодильник на ночь.

Конфи из маракуйи

Сок или пюре маракуйи без косточек – 150г
Сахар – 50г
Пектин NH 4г

Сахар смешайте с пектином. Пюре/сок в сотейнике нагрейте до 40 градусов, введите дождиком пектин с сахаром, помешивая венчиком. На среднем огне, непрерывно помешивая довести до кипения и проварить одну минуту. Готовое конфи перелейте в кондитерский мешок и остудите в холодильнике 2-3 часа. Остывшее конфи отсадите в центр уже отсаженного мангового ганаша.

ГАНАШ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ

160г белого шоколада Cacao Barry Zephyr
80г сливок 33%
80г пюре черной смородины

Шоколад поместите в стакан, залейте горячими сливками и дайте постоять 1 минуту, пробейте блендером. В другом сотейнике нагреть пюре до 40°, добавить в ганаш и пробейте блендером до однородной массы.

Ганаш перелейте в широкую емкость тонким слоем не больше 1,5 см, накройте пленкой в контакт, чтобы пленка соприкасалась с поверхностью ганаша, и уберите в холодильник на 1-2 часа. Необходимо наблюдать

за процессом стабилизации ганаша, он не должен сильно затвердеть. Чем гуще пюре, тем быстрее схватится ганаш.

Как только ганаш начнет держать форму и не будет растекаться, его следует поместить в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на крышечки. В центр ганаша можно выложить конфи из пюре черной

Читайте также: