webdonsk.ruКак сделать мясо в соли
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 10.09.2024
В соляной корочке мясо получается очень нежным и сочным, а степень прожарки вы можете регулировать по своему вкусу.
Версия для печати
(требуется ваше участие)
Ингредиенты
Приготовление
Говядину обильно поперчите со всех сторон.
В сковороде разогрейте масло на огне выше среднего и слегка подрумяньте мясо со всех сторон. Выложите на тарелку и остудите.
Соль смешайте с водой и розмарином. На вид масса должна напоминать мокрый песок.
Выложите тонкий слой соляной смеси на противень. Сверху поместите говядину и засыпьте оставшейся смесь так, чтобы покрыть полностью.
Запекайте при температуре 120 °С примерно 45–60 минут, пока температура внутри мяса не достигнет примерно 48 °С.
Указанное время и температура соответствуют прожарке medium. Регулируйте время, если хотите добиться другой степени.
Достаньте говядину из духовки и оставьте на 15 минут при комнатной температуре. Расколите соляной панцирь и аккуратно снимите его.
Пишу для разных медиа больше 15 лет, последние 6 — в основном о кулинарии. Сначала освоила тонкости ресторанной кухни, теперь сосредоточилась на рецептах, по которым стоит готовить дома. Совмещаю теорию с практикой, хожу на мастер-классы, осваиваю новые блюда и делюсь своим опытом. Ещё отлично разбираюсь в животных и растениях.
на соль положить мясо и тщательно и обильно засыпать солью со всех сторон,сверху слегка збрызнуть водой ( совсем немного).
поставить в разогретую духовку (200 град.) на 1 час.,затем убавить темп. до 180 град. и оставить ещё на 30 мин.
сольную корку разбить кухонным молоточком (а иначе у вас не получится),мясо хорошенько очистить от соли и нарезать тонкими пластами.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
таким образом можно запекать курицу,свинину,рыбу,овощи. меняя при этом время и количество соли.Такое мясо можно подавать как в горячем ,так и в холодном виде с соусом на ваш вкус,оно получается очень мягким и нежным,мне например очень нравится в сочитании с кисло-сладким соусом.
Окорок свинины, запекается в духовке под панцирем из крупной соли и трав.
- Свинина (окорок) — 700 г
- Специи (травы (тимьян, базилик, шалфей,розмарин и тд.), расход общий примерно 2 столовых ложки сухих трав и специй вместе) — 2 упак.
- Чеснок (в этом рецепте чеснока нет, но в оригинале он есть) — 3 зуб.
- Соль (соль брать крупную,лучше морскую, но это на любителя) — 700 г
Время приготовления: 90 минут
Количество порций: 2
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2026.6 ккал | белки 122.1 г | жиры 153.9 г | углеводы 40.1 г |
| Порции | |||
| ккал 1013.3 ккал | белки 61.1 г | жиры 77 г | углеводы 20.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 133.3 ккал | белки 8 г | жиры 10.1 г | углеводы 2.6 г |
Мясо очистить от пленок, промыть, обсушить бумажным полотенцем.
Разогреваем духовку до 180 градусов (я использовал в режиме печки)
без гриля и вентилятора
Высыпаем соль на противень так, что бы мяско спокойно на неё ложилось и вокруг оставалось место на ширину спичечного коробка.
Мясо обваливаем в сухих травах и специях какие кому нравятся. Кому нравится подобие буженины, то внутрь с помощью ножа внедряем полузубчики чеснока.
Я брал такие специи в равной пропорции. Перец не применял, готовил для кормящей жены. Для мужиков конечно лучше добавить перцу.)
Выкладываем на соль и засыпаем сверху, что бы мясо целиком скрылось.
Не пугаемся если получился большой холм. и ставим в духовку. Кому нравится посочнее, то можно поставить на 1ч 20мин. Тем более, если вы будете делать из хорошей говядины. Моя жена любит посуше и пропеченное, по этому я ставил на 2 часа. Но это предел. Последние 20 минут включил режим гриль+вентилятор, чтоб наверняка. Себе готовил бы на полчаса меньше.
Через 2 часа вынимаем и сдвигаем ножом верхний слой соли и видим корку.
Ломаем аккуратно корку и видим там наше мяско.
Вот так оно выглядит уже без соли.
И вот так уже в разрезе.
Приятного аппетита!
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Свинина в соляном панцире
Окорок свинины, запекается в духовке под панцирем из крупной соли и трав.
Похожие рецепты
Почерeвка с овощами-2
Свинина, запеченная в горчице
Свинина тушёная с овощами-гриль
Колобок под соусом
Мясной рулет с печеночно-овощным омлетом
Свинина "под шубкой"
Ножки свиные под ореховым соусом
Котлета на косточке
Попробуйте приготовить вместе
Салат "Фантазия"
Домашняя вареная колбаса
Ангельский торт "v8" от Адриано Зумбо
Комментарии и отзывы
Спасибо всем за позитивные отзывы, рад что понравилось!
Будем дальше подбирать лучшие рецепты. Этот рецепт кстати из Колумбии, но там есть вариант мясо обматывать тонким полотенцем в соляно/пряной пропитке, и потом это полотенце так же ломается.
Просто прелесть,остаётся только порадоваться за женщину у которой такой заботливый муж. Мой к сожалению сложнее яичницы,и то раз в пятилетку, не готовит.
Вкусное мяско. Прочитав название, очень обрадовалась, думала, будет целый окорок на кости . А тут - кусочек всего .
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Хочу показать вам простейший рецепт сыровяленого мяса, а именно свинины.
В общем, представляю вам рецепт и методику изготовления вкуснейшего сыровяленого мяса, которое получается у всех и всегда!
Для начала возьмем мясо свиньи. Использовать желательно карбонад, да да, карбонад! Хотя отличнейше выходит и из вырезки и из корейки, в общем из любого постного куска.
Перепробовал из разных и остановился, для постоянки, на карбонаде. Почему? А фиг знает, вкуснее выходит именно из карбонада. Это конечно ИМХО.
Ну вот, берем кусок карбонада, на килограммчик с небольшим :-)
Очищаем его от пленочек и жирка, он нам не нужен. Режем вдоль. Заворачиваем в одноразовые полотенца и тщательно обсушиваем, в процессе меняем полотенчики раза 3, не ленимся, нам мясо сушить надо будет в дальнейшем.
Пока мясо обсыхает займемся специями.
Нам потребуются следующие — привожу количество специй на 1 килограмм. Соответственно пересчитываете под вес своего конкретного куска.
На 1 кг. Сыровяленой свинины нам надо:
1. Соль нитритная — 35гр.
2. Сахар — 5гр.
3. Аскорбиновая кислота — 0.5гр (покупается в аптеке, обычно она в пакетиках по 2.5гр.)
4. Черный перец — 5гр.
5. Перец душистый — 5гр. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
6. Гвоздика — 3шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
7. Мускатный орех — 3гр.
8. Корица — 3гр.
9. Тимьян — 3гр.
10. Розмарин — 3гр.
Вот и все. Это, так сказать, базовый набор специй, вы можете менять его по своему вкусу как угодно, единственно не троньте соль-сахар-аскорбиновую кислоту.
Если нет нитритной соли то покупаем ее в инет магазине, стоит копейки, аскорбиновую кислоту в аптеке. Первый раз сделайте с этим набором, потом сами поймете что ваша душа еще требует добавить-убрать.
Вот так вот отвешиваем специи, на фото у меня душистый перец проходит процедуру взвешивания :-) Остальные не стал фотографировать ибо все точно также.
Теперь надо мясо упаковать для посола и созревания, солится и созревает оно в собственном соку, для этого используются или пакеты или вакууматор. Так как вакууматора нет почти ни у кого то расскажу на словах как в пакетах сделать. Берете пакет с застежкой, кладете в него мясо, опускаете вертикально пакет в подходящую емкость с водой по застежку, конечно застежкой в верх :-) вода выдавливает воздух, когда воздух вышел закрываете застежку. Если нет пакета с застежкой то берете веревочку и бантик ему на горло :-)
У меня вакууматор есть по сему им запакую.
Помещаю кусок мяса в пакет. На пакетике предварительно делаю манжетку, что б поверхность пакета не извазюкать, плохо запаиваться будет, и вакуумирую.
Получается вот такая прелесть :-)
Отправляем в холодильник наши запакованные куски мяса. Как выше писал, у меня они на 12 дней. Раз в день переворачивайте и чуток массируйте, это в принципе сильно не нужно это, но на душе от этого процесса очень приятно становится :-)
Ну вот, прошло 12 дней…
Подготавливаем все для финального аккорда. Достаем пергамент и суровую нить.
Пергамент – бумага для выпекания. На ней так и написано :-) Так же и мясо достаем.
Распаковываем куски, сразу же по всей кухне умопомрачительный запах расплывается…
Обмываем мясо под проточной водой, прям под краном.
Опять тщательно обсушиваем полотенчиками. Еще раз подчеркну – тщательно! 3-4 замены полотенец.
Раскатываем пергамент на столе нужной длинны, у меня метр. Упс… Кусок мяса длинный оказался, фигня, еще один кусок пергамента раскатываем.
Туго — туго заматываем мясо, не забывая края подвернуть примерно на середине процесса.
Теперь очень нужный и ответственный этап, а именно взвешивание. От данного веса будем считать усушку продукта. Вес прямо на кусках пишем. Продукт будет готов когда потеряет 30% веса.
Теперь вешаем в холодильник на сутки. Через сутки (24 часа) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО сменить пергамент, перепаковать, ибо в первые часы влага очень активно выходит из мяса и пропитывает пергамент очень сильно, первые пару витков. Если этого не сделать то привет плесени и т.д.
Вот через сутки переупаковываю, видите сколько влаги мясо отдало.
Ну вот, переупаковал, и заново вес написал. Обратите внимание, заново не завешивал, вес написал который изначально был. Соответственно для упаковки использовал такую же длину пергамента.
И опять в холодильник. Теперь висеть мясу там несколько недель, пока не будет готово, а точнее пока не потеряет 30% веса.
Временами достаем и делаем контрольное взвешивание. Смотрим как процесс идет.
Ну вот, прошло время, мясо потеряло 30%, у меня чуть более даже, забыл про него :-)
Достаем и думаем что же там у нас вышло :-)
Распаковываем и видим вот такое чудо.
Вот на столе фото
Вот на подоконник вынес, что б при естественном освещении сфоткать, ну не ругайте меня, сам знаю что не фотограф :-) На что то похоже вроде? Гусары, молчать!
Ну а как там внутри? Разрезаем.
Приближаем и смотрим текстуру – Великолепно вышло. А запах…
Нарезаем, пробуем. Вкусно, очень вкусно, как и всегда :-)
Вот так на просвет смотрится, это я про то что закала нет.
Ну теперь излишки запакуем в вакуум и в холодильник, надеюсь что нить до НГ долежит :-)
Вот так вот на тарелочке смотрится, жаль вкус по инету не передать.
Ну вот и все.
Всем приятного аппетита и удачи в сыровяле!
wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали, в том числе анонимно, 22 человек(а).
Вымачивание мяса в соленой воде перед приготовлением позволяет добиться более сочного и ароматного результата. Это особенно важно для белого мяса, которое нельзя недожаривать, в то время как красное мясо можно подать слегка недожаренным для более сочного результата.
Приготовьте смесь из трех частей соли и одной части сахара. Соль может быть каменной или морской. Сахар должен быть кристаллическим, не используйте пудру.
Растворите смесь сахара и соли в воде. Пропорция соли и воды должна быть 1:16, например, на 4 литра воды берите 250 грамм соли.
Добавьте любые ароматные добавки. Острые жидкие (цитрусовый сок, уксус), целые семена, сушеные травы, специи. Густые жидкости, такие как мед, масло и некоторые соусы, отдадут свой аромат только при нагревании. Это касается и свежих трав.
Читайте также: