Как сделать маринад для рыбы для копчения

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 10.09.2024

От копчёной рыбки не оторвёшься! Можно использовать разную рыбку, например скумбрию, сазана, карпа или горбушу. Разнообразить оттенки вкуса позволит маринад. В зависимости от ингредиентов готовый продукт приобретает сладковатые, пикантные или цитрусовые нотки.
Делимся с вами подборкой из 5 самых-самых маринадов. Сохраните, чтобы не потерять!

Этот маринад подходит для начинающих коптильщиков. Им пользуются рыбаки. Его можно использовать в ситуациях, когда требуется подготовить продукт к копчению быстро, а под руками есть только соль.

Промойте и очистите тушки рыбы. Вскипятите воду и растворите в ней соль. Остудите рассол и положите в него тушки. Настаивайте под закрытой крышкой 12-24 часа при температуре не выше 15°C. Промойте рыбу от соли и просушите перед копчением.

Горячее копчение рыбы – процесс довольно простой и легко осуществимый на природе при наличии коптильни. Состоит он из нескольких этапов – обработки тушек, засолки или маринования, обсушки и непосредственно копчения.

Кто-то считает, что рыба перед обработкой дымом в мариновании не нуждается, ее достаточно натереть солью или подержать в соляном растворе несколько часов.

Другие любят экспериментировать, придавая одной и той же рыбе разные оттенки вкуса с помощью специй и других ингредиентов. Кроме того, считается, что маринад делает продукт нежнее.

Общие правила маринования

Важно правильно подготовить рыбу к горячему копчению. Это залог получения на выходе вкусного блюда. Перед закладкой в коптильный аппарат нужно рыбу замариновать или засолить.

Лучшая тара для выдерживания рыбы в соусе – деревянная.

В заливки для свежевыловленной рыбы не нужно добавлять уксус и вино.

Для того чтобы она лучше пропиталась соусом, лучше разделить ее на части.

Для рыбы жирных сортов хорошо подходят маринады, в составе которых есть имбирь и соевый соус.

Не все ингредиенты для заливки могут оказаться под рукой. Соевый соус можно заменить лимонным соком, молотым перцем, майонезом с добавлением воды. Вместо прованских трав взять укроп, петрушку, сельдерей.

Сколько нужно мариновать рыбу перед копчением? В отличие от вяления, ее не нужно долго держать в рассоле, поскольку после этого последует горячая обработка, которая сделает продукт совершенно безопасным для здоровья.

Если рыба маринуется несколько часов, ее нужно поместить в холодное место.

Рецепты маринадов

Самый простой

Идеален для подготовки к копчению красных сортов, например, лосося или форели. Потребуется коричневый сахар. Им нужно обсыпать кусочки рыбы и оставить на несколько часов.

Классика

воды – 2 литра;
соли – 30 граммов;
перца душистого горошком – 6 штук;
сахара - 5 граммов;
перца черного горошком;
лавровый лист;
укроп сушеный;
петрушку.

Сахар, соль, специи и травы заложить в емкость, залить водой, поставить на огонь. После закипания держать на плите 5 минут, затем снять и остудить.

Опустить подготовленную рыбу кусками или целиком в маринад на несколько часов

С медом и оливковым маслом

Для этого рецепта нужны такие ингредиенты:

масло оливковое – 150 мл;
мед жидкий натуральный – 50 г;
сок лимона – 100 мл;
чеснок – 3 дольки;
смесь сухих специй – 20 г;
петрушка – пучок;
соль – чайная ложка;
перец молотый черный – по вкусу.

Соединить оливковое масло с соком лимона и как следует перемешать, чтобы получилась однородная смесь. Добавить мед, специи, порубленную петрушку. Чеснок раздавить и выложить в маринад, поперчить, посолить и еще раз перемешать. Залить тушки приготовленным соусом и оставить пропитываться на 4-6 часов.

Универсальный

лимон – 1 штука;
вода – 1 литр;
чеснок – 3 дольки;
соль – 1 стакан;
сахар – 1 стакан;
луковая шелуха;
лавровый лист;
черный перец.

Воду довести до кипения, выложить в нее соль, сахар, луковую шелуху и лавровый лист. Затем добавляют сок лимона, перец, измельченный чеснок. Когда маринад остынет опустить в него рыбу, чтобы они были полностью им покрыты, и держать 6 часов.

С красным вином

вода – 1 литр;
имбирь – 20 граммов;
красное вино – 0,5 литра;
соль – 40 граммов;
розмарин и тмин – по 5 граммов;
гвоздика – 5 штук.

Вскипятить воду, добавить гвоздику и соль. Варить 5 минут, остудить, влить вино, выложить остальные компоненты, как следует перемешать. Поместить рыбу в маринад на 4 часа. Благодаря вину копченая рыба получится нежной и сочной.

С лаймом

лайм – 2 штуки;
масло оливковое – полстакана;
чеснок – 4 дольки;
базилик, мелисса, мята;
соль;
перец молотый.

Маринад для рыбы с добавлением сока лайма - один из самых удачных

С травами и специями

вода – 1 литр;
соль – 100 граммов;
сахарный песок – 50 граммов;
кориандр;
сельдерей;
пастернак;
шафран;
базилик.

Травы и специи измельчить и выложить по столовой каждой ложке в кипяток, затем добавить соль и сахар, держать на огне 3 минуты, остудить. Выложить рыбу и мариновать 2-4 часа.

С имбирем

чеснок – две дольки;
оливковое масло 4 столовые ложки;
натуральный жидкий мед – столовая ложка;
соевый соус – 4 столовые ложки;
корень имбиря – небольшой кусок;
сушеную вишню – столовая ложка;
сухое белое вино – столовая ложка;
масло кунжута – столовая ложка;
перец и соль.

Чеснок и имбирь натереть на терке. Все ингредиенты смешать в миске и залить полученным маринадом куски рыбы. Оставить для пропитки на несколько часов, после чего закоптить.

Хорошо сочетаются в маринаде для рыбы оливковое масло, имбирь и чеснок

С апельсином и грейпфрутом

вода – 1 литр;
грейпфрут – 1 штука;
апельсин – 1 штука;
шалфей, корица, розмарин, базилик и чабрец – по 2 грамма;
лавровый лист – 5 штук;
соль – 30 граммов;
сахар – 10 граммов;
кориандр горошком – 5 штук;
лук репчатый – 1штука;
смесь перцев – 10 граммов;
кинза.

Нарезать крупными дольками апельсин, грейпфрут и лук. В кастрюлю налить воды, поставить на огонь, когда закипит, выложить все ингредиенты, варить под крышкой примерно 7 минут. В остывший маринад положить подготовленную рыбу и дать постоять несколько часов.

С кориандром

кориандр – столовая ложка;
вода – один литр;
лист лавровый – пять штук;
сахар – две стол. ложки;
соль – две столовые ложки;
гвоздика;
перец.

Воду вылить в кастрюлю, поставить на плиту и довести до кипения. Добавить соль, сахарный песок, остальные специи, дать остыть. Рыбные тушки поместить в маринад на несколько часов (от 2 до 12).

Обязательные ингредиенты классического маринада для скумбрии - кориандр, лавровый лист, гвоздика, соль, сахар и перец

С горчицей

Этот маринад хорошо подходит для красных сортов рыбы, для сельди и скумбрии.

вода – 0,8 л;
горчица дижонская – 50 граммов;
соевый соус – 75 мл;
винный уксус – 50 мл;
сахар – 50 граммов;
прованские травы – 10 граммов;
чеснок – 2 дольки.

Нагреть в кастрюле воду, выложить в нее измельченный чеснок, соевый соус, горчицу, сахар, винный уксус, травы и перемешать. Оставить на огне на 10 минут, затем остудить и заложить рыбу.

Удачное решение для красной рыбы - маринад с соевым соусом и дижонской горчицей

Засолка рыбы

Если не нравится вкус маринованной рыбы, ее можно просто посолить сухим или мокрым способами.

Тушки укладывают слоями в подходящую посуду или ящик, обильно просыпая каждый слой крупной солью, большую рыбу натирают внутри. Перед горячим копчением длительной засолки не требуется. Сколько солить рыбу, перед тем как коптить? Время зависит от веса: мелкую непотрошеную натирают солью снаружи против чешуи и оставляют на час-полтора, потрошеную – натирают еще и внутри и выдерживают не более 30 минут; средней требуется два часа; крупной – два с половиной.

Под гнет помещать не нужно. На природе лучше всего уложить засоленные тушки в мешок и убрать в яму, чтобы их не достали мухи.

Как засолить рыбу для горячего копчения в тузлуке? Обычно такой способ используют для мелкой рыбы, вес которой не превышает 500 граммов. В посуду насыпают крупную соль, наливают горячую воду. Заливают рыбу остывшим рассолом и держат в нем тушки от 1 часа до 2, в зависимости от размера рыбы.

Свежая рыба просаливается быстрее замороженной.

Если засолить рыбу перед копчением с использованием одной лишь соли, она все равно получится вкусной, с ароматом дымка.

Копченое мясо или рыба мало кого могут оставить равнодушным. Этот вкус, непревзойденный аромат станут украшением для праздничного стола и послужат прекрасной закуской.

Купить такой деликатес можно практически в любом магазине, но, согласитесь, что приготовленное своими руками однозначно будет вкуснее. К тому же, для готовки не потребуется профессиональных навыков или специальных приспособлений. Вместо специально коптильни, в домашних условиях, можно использовать металлический ящик или ведро. Но, пожалуй самое важное, это правильно подготовить ингредиенты перед процессом копчения.

Мариновать для холодного или горячего способа нужно для того, чтобы в итоге получить аппетитный и пряный продукт. Специи для копчения рыбы вы можете подобрать на любой вкус, на любого гурмана. Рыбка подойдет как морская, так и речная. К примеру, сом, судак, скумбрия или окунь. Лучше всего, чтобы продукт был свежим, но можно взять и замороженную рыбу.

Для маринада для копчения рыбы можно выбрать абсолютно любой рецепт, который без труда найдете в интернете, который вам больше понравиться и будет удовлетворять вкусовым предпочтениям.

Подготовка рыбы к засолке и маринованию

Выбирая рыбу, в первую очередь обращаем внимание на ее запах, а затем смотрим на глаза. Глазки не должны быть покрыты пленкой или быть мутными. Сама тушка не должна быть покрыта неприятной слизью или жидкостью.

Затем, перед тем как приступить непосредственно к процессу маринования или посола, продукт следует подготовить. То есть провести первичную обработку, выпотрошить и отрезать голову. Потом хорошо промыть холодной водой. В тушке не должно остаться следов крови или внутренностей.

Если рыбка довольна мелкая, то можно коптить целиком. А если, наоборот, крупная, то после приготовления порезать на кусочки, стейки.

Обычно, рыбку не чистят от чешуи, независимо от ее размера. Связанно это с тем, что она защитит мякоть от пересыхания и заберет в себя излишнюю копоть и сажу.

После того как рыба подготовлена ее нужно просушить — промокнув салфеткой или полотенцем. Некоторые подвешивают рыбу на крючки на пару часов, чтобы она высохла естественным путем. После этого можно приступать к маринованию.

Если решили взять замороженную рыбу, то предварительно ее нужно разморозить. Просто положите тушку в миску с холодной водой. Да, на это потребуется не мало времени, но использовать горячую воду нежелательно.

Маринование рыбы

Если желаете получить более нежный и даже необычный вкус, то нужно приготовить маринад. Посол делать проще, но вот именно замаринованный продукт получается в итоге более аппетитным. Хотя, для кого-то наоборот.

Самое важное — это верно выбрать рецепт, по которому будете солить рыбу, чтобы блюдо понравилось. В домашних условиях мариновать нужно с тщательно подобранными и подготовленными ингредиентами. Наиболее популярным и проверенным считается рассол тузлук.

Такой ядреный соляной раствор подойдет независимо от того, какой способ копчения, холодный или горячий, вы выбрали.

В этом случае, главное, не ошибиться с количеством требуемой соли. Но, так как тузлук готовят не первый год, выяснили, что можно определить вот как: в кипящую воду опускается картофель и начинают высыпать туда соль. В тот момент, когда картофель полностью всплыл, считается, что рассол готов.

Маринуем рыбу для холодного копчения

Для холодного способа приготовления не потребуется много ингредиентов, потому что вкус рыбы и так будет довольно насыщенным. Обычно рыбка маринуется сухим или мокрым посолом.

Сухой способ засолки

В первую очередь готовим продукт, очищаем и моем. Затем кладем в миску, куда предварительно засыпали соль. Сверху рыбины так же засыпаем соль.

Если выбран холодный способ, то продуктов понадобиться больше, поэтому рыбу можно укладывать слоями — пересыпая последующий слой солью.

Миска накрывается крышкой, которая должна быть немного меньше по диаметру и сверху ставиться гнет. Оставляем продукт на засолку на 3-7 дней. Для того чтобы тушки просолились равномерно их следует периодически переворачивать.

По истечении времени рыбу помещаем на 5-6 часов в холодную воду, чтобы вымочить. После просушиваем ее в проветриваемом месте около 24 часов. Теперь можно приступать к холодному копчению.

Мокрый посол

Посол в общем происходит аналогично, с той лишь разницей, что рыба заливается соляным раствором после укладывания в миску.

Раствор готовится из соли, сахара, воды и специй. То есть в 1 литре воды нужно размешать 0,1 кг соли, 10 граммов сахара и специи по вкусу. Температура, что довольно важно, должна бы