Как сделать лимонный ганаш

Добавил пользователь Skiper
Обновлено: 29.08.2024

На свой (пока еще не очень скорый) день рождения моя дочурка заказала шоколадно-лимонный торт. Видела, говорит, на канале какого-то знакомого тик-токера… Если честно, ничто не доставляет мне большего удовольствия, чем печь тортики и пирожные по запросам моей замечательной детворы.

Но как выбрать самый лучший рецепт того самого торта, который порадует мою маленькую именинницу и ее гостей? После некоторого изучения новинок мой выбор пал на совершенно необыкновенный десерт l'Andalousie de La Maison du Chocolat. Этот симпатичный тортик состоит из шоколадного миндального коржа, нежного шоколадного мусса и лимонного крема. Я хорошо помню вкус этого торта еще с тех пор, как границы были открыты, и чтобы попасть в Испанию требовалось всего лишь виза и билет на ближайший рейс.

Рецепт андалусского торта

Для миндального теста

130 г молотого миндаля
130 г сахарной пудры
30 г горького какао-порошка
8 яичных белков
100 г сахарной пудры

Для лимонного крема

2 лимона
70 г сахара
40 г сливочного масла
2 яичных желтка
1 яйцо
6 г желатина (3 листа)
75 г жирных сливок

Для шоколадного крема

250 г темного шоколада (70%)
200 г жирных сливок
80 г сливочного масла

Как испечь шоколадно-лимонный торт

Прежде, чем начинать готовить крем, снимите цедру с двух лимонов. Не знаете, как это делается? Тогда посмотрите мой коротенький ролик и узнайте три классных способа как снять лимонную цедру.

Как сделать лимонный крем

Этот крем нужно начинать готовить примерно за день до того момента, когда вы наметили печь торт.

Замочите желатин в небольшом количестве холодной воды.

Мелко натертую цедру лимона положите в сотейник, добавьте лимонный сок, сахар, масло и яйца. Все тщательно перемешайте, поставьте на средний огонь и нагревайте около 5 минут при t = 80° C.

Переложите содержимое сотейника в миску, поставьте ее на водяную баню и варите, помешивая, пока смесь не загустеет.

Отожмите разбухший в воде желатин, добавь его в основу лимонного крема и перемешайте до полной однородности. Готовый крем поставьте в холодильник и оставьте на холоде, как минимум, до утра.

На другое утро достаньте лимонный крем из холодильника. Переложите его в чашу миксера и взбейте в легкую однородную массу.

В отдельной посуде взбейте сливки до консистенции жестких пиков, а затем аккуратно смешайте их с лимонной основой крема.

Как сделать миндальное тесто

Разогрейте духовку до t=200° C.

Просейте вместе молотый миндаль, сахарную пудру (130 г) и какао порошок.

В отдельной посуде начинайте взбивать яичные белки. Когда белки начнут пениться, начинайте постепенно добавлять сахар (100 г), пока весь сахар не вмешается.

Как только белки превратятся в блестящую тугую массу, в три-четыре приема добавьте к ним смесь сухих ингредиентов, аккуратно перемешивая смесь силиконовой лопаткой.

Как испечь коржи для андалузского торта

Для того, чтобы сделать правильный торт, вам понадобится 3 миндальных коржа. Их нужно выпекать в отдельных формах или рамках для выпечки, установленных на противни, застеленные силиконовым ковриками.

Также можно испечь один большой пласт на весь противень, а затем разрезать его на отдельные коржи.

Поставьте противни в горячую духовку, выпекайте примерно 15 минут. Затем дайте остыть и только после этого приступайте к сборке торта.

Как сделать шоколадный ганаш

Шоколад натрите на крупной терке или покрошите ножом.

Налейте в сотейник половину сливок. Нагрейте до появления легкого пара и засыпьте в сливки шоколад. Дайте шоколаду растаять в горячих сливках, а затем тщательно перемешайте и дайте этой массе остыть до комнатной температуры.

В чашу миксера налейте остывший ганаш. Добавьте размягченное и нарезанное кусочками сливочное масло. Включите миксер на высокой скорости и взбейте в легкий крем. Разделите его на три части. Одну пока отставьте в сторонку - ее будем использовать в самом конце для оформления готового торта

Отдельно взбейте вторую половину сливок. Аккуратно вмешайте их в 2/3 шоколадного ганаша вскапывающими движениями силиконовой лопатки.

Как собрать шоколадно-лимонный торт

Для того, чтобы собрать такой торт, вам потребуется рамка для выпечки. Поставьте ее на сервировочную тарелку и выложите по внутренней стороне лентой из целлулоидной пленки.

На дно подготовленной рамки уложите один миндальный корж. Сверху нанесите шоколадный крем, на него - второй корж. Далее следует лимонный крем, и, наконец, еще один миндальный корж.

Когда торт будет собран, вылейте на него оставшуюся треть ганаша и распределите его по всей поверхности, разгладив шпателем.

Готовый торт уберите на 2 часа в холодильник. Он должен застыть и стабилизироваться.

Спустя, как минимум, 2 часа, достаньте торт из холодильника. Посыпьте его порошком какао. Снимите рамку и пленку. При необходимости острым ножом обрежьте края так, чтобы они были ровными и чистыми.

Этот торт можно хранить в холодильнике 3 дня. Но я советую вынуть его примерно за полчаса до подачи на стол. Так текстура и вкус шоколадного крема будут намного лучше.

Ну а красивые шоколадные украшения из блестящей глазури на этом торте превратят детский день рождения в настоящее торжество.

Попробуйте! Легкое миндальное тесто, глубокий шоколадный мусс и свежий лимонный крем гармонируют практически идеально. Получается очень красивый торт, вкус которого обязательно очарует не одного гурмана!

1. Соединить миндальную муку с сахарной пудрой. Выстелить противень пергаментной бумагой, высыпать на него смесь у поставить в разогретую до 150 градусов духовку на 5-6 минут. Смесь должна просушиться.

2. Просушенную смесь просеять, обязательно, 2 раза.

3. Для сиропа соединить воду и сахар и поставить на сильный огонь. Смочить кисточку и провести ею по стенкам кастрюли, чтобы снять сахарные крупинки. Дать закипеть, затем прикрутить огонь и варить 3,5-4 минуты.Это если у вас нет термометра. Если у вас есть термометр, то все просто - варить до 110С!
В это время, сразу же начинаем взбивать белки. Хорошо, если есть на кухне помощник, одному сложно успеть делать два дела сразу.

4. Первую порцию белков (55 г) взбить миксером в пышную пену. Взбивать на средней скорости.
Продолжая взбивать на средней скорости белки, тонкой струйкой влить горячий сироп и взбить все вместе до крепких пиков на высокой скорости.

5. Масса должна стать блестящей, гладкой и если перевернуть миску, то она не выпадет и не стечет из неё.

7. Если хотите сделать пирожные разных цветов, то надо разделить тесто на порции, и в каждую порцию добавить порошковый или гелевый краситель желаемого цвета.

8. Во вторую порцию теста добавить коричневый краситель и для вкуса немного какао-порошка.

Оставить противень с макаронс в теплом не продуваемом месте на 1 час. Тесто должно хорошо "заветриться", образоваться корочка. Тесто не должно липнуть к пальцу..

10. Разогреть до 200 градусов. Поставить противень с кружочками в духовку и сразу же выключить ее. Оставить макаронс в выключенной духовке на 5-6 минут. За это время у них должны появиться красивые юбочки. Затем опять включить духовку, но уже на 150 градусов и выпекать до готовности. Это займет от 5 до 15 минут, в зависимости от вашей духовки. Готовые макаронс должны легко отходить от коврика вместе с юбочкой. Вытащить макаронс и вместе с ковриком снять на ровную холодную поверхность. Дать полностью остыть.

11. Пошаговое приготовление начинки лимонного курда можно посмотреть здесь. Для коричневых макаронс подойдет начинка из шоколадного ганаша. Для этого понадобятся 100 г черного шоколада и 100 мл. сливок 30% жирности.
Шоколад поломать на кусочки и залить горячими сливками. Вымесить лопаткой до гладкой однородной массы, накрыть пищевой пленкой и оставить в холодильнике минимум на 10 часов, можно на ночь.
С помощью шприца, кондитерского мешочка или чайной ложки выложить начинку на одну половинку и накрыть второй половинкой, очень аккуратно сплюснув.

Нашли ошибку или опечатку на странице?
Выделите её и нажмите Ctrl+Enter или просто напишите нам на [email protected]

класс! жаль что у меня они так и не получаются(

Ариадна, надо пробовать еще! Вы такая мастерица, они обязаны вам покориться!

спасибо)))))))))) вот попробую еще ваш метод с горячем сиропом) у меня просто эта юбка никогда не получается, а вернее её нет( и трещенки на печеньях, и никогда они у меня перед духовкой корочкой не берутся(((( вообщем думаю даже завтра опять попробую))))))))))))))) я муку купила, а толку ноль(

Я где-то читала, что если трескаются, то оттого, что не подсохли до духовки. Может подольше держать и в теплом месте?

Чтоб юбочка была надо же по-моему белок "состарить"!? У меня только так она получается

Я когда-то давно прочла у знаменитого кондитера Марии Селяниной: Пара слов про белки. Везде пишут, что белки должны быть состаренными. Когда я задала этот вопрос шефу в школе, он долго веселился. Во-первых, ни в одной кондитерской состаренными белками пользоваться не будут: белки продаются в тетрабриках в пастеризованном виде. Во-вторых, минздрав такого в жизни не допустит, а любому кондитеру своя шкура во много раз дороже любой идеи. Поэтому белки просто должны быть комнатной температуры. Состаренные или нет - дело сугубо личное. Состаренные проще взбить, а для здоровья лучше свежие или пастеризованные.
И с тех пор не состариваю

Яичный белок, сахар и миндальная мука – казалось бы, почему это сочетание может быть таким капризным? Эти воздушные меренговые десерты испытывают на прочность многих начинающих кондитеров: недосыхают, пересыхают или совсем не поднимаются. Вы можете поделиться своей историей, как быстро вы научились готовить этот десерт, здесь.

А как только непослушная меренга побеждена, начинают чесаться руки попробовать всевозможные начинки и цветовые сочетания (об окрашивании красителями можно подробнее почитать здесь.

А вкусы у этого десерта могут быть безумно разнообразны: от классического шоколада и ванили до неожиданных сыра и тыквы.

Именно начинка придаёт особый шарм этому десерту, ведь сами по себе половинки из ореховой муки имеют достаточно нейтральный вкус.

Внутрь макаронс обычно кладут стабильную начинку по типу ганаша и ягодное кули, ведь слишком жидкая консистенция может размягчить меренгу, она потеряет свой вид и станет непригодна к продаже.

Итак, что же положить внутрь этих маленьких ореховых половинок?

НАЧИНКИ ДЛЯ МАКАРОНС

Шоколадный ганаш

Лидер среди начинок макаронс! Шоколад в сочетании с миндалём делает десерт непревзойдённым.

Рецепт очень прост. Возьмите 100 г молочного шоколада и 150 г сливок 33% жирности. Растопите шоколад и тщательно смешайте со сливками. Полученную массу охладите в холодильнике, а затем взбейте миксером на небольшой скорости, чтобы она получилась более нежной и пышной, и можно начинять ей печенье.

Кстати, можно разнообразить эту начинку. Отсадите всю начинку по окружности печенья, а в середину положите ягоду, например, вишню или малину.

Соленая карамель

280 г сахарной пудры
130 г сливки 33%
200 г сливочное масло
3 г соли

Нагрейте одну треть сахара в сотейнике с толстым дном. Когда он расплавится, добавьте следующую 1/3 часть. Повторите то же самое с последней 1/3 сахара. Убедитесь, что весь сахар растворился и приобрел карамельный цвет. Деглазируйте карамель горячими сливками, проверьте температуру. Она должна составлять 108?C. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и соль. Поставьте в холодильник до загустения.

Фисташковый крем

80 г яичных желтков
130 г сахара
60 мл воды
110 г сливочного масла
40 г пасты фисташек

Взбейте миксером яичные желтки. В отдельной посуде разведите сахар с водой, доведите до температуры 120?C. Аккуратно влейте сахарный сироп в желтки и повторно взбейте миксером на средней скорости. Затем увеличьте скорость миксера и взбивайте, пока полученная масса не охладится до 40?C. Следующий шаг: поэтапно добавляйте сливочное масло и пасту из фисташек. Готово! Обязательно остудите перед использованием.

Ганаш из малинового пюре

50 мл сливок 33% жирности
100 г малинового пюре
200 г белого шоколада

Тщательно перемещайте сливки с малиновым пюре. Поставьте на слабый огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Снимите с огня и уберите остывать. Затем добавьте туда белый шоколад. С помощью миксера на небольших оборотах перемещайте массу. Поставьте в холодильник – после охлаждения она будет готова к использованию.

Фруктовый крем

200 г маскарпоне
50 г сахара
70 г пюре ягод или фруктов

Такой крем можно сделать в сочетании с вашими любимыми фруктами и ягодами. Возьмите сыр и взбейте его с сахаром. Добавьте в полученную смесь пюре из фруктов или ягод, взбивайте ещё пару минут на маленький скорости. Очень простой и быстрый рецепт!

Лимонный курд

70 г лимонного сока
2 яичных желтка
Цедра одного лимона
50 г сахара
45 г сливочного масла
0,5 ложки желатина

Замочите желатин в 1 ст. ложке лимонного сока, оставшийся сок перемешайте с сахаром, цедрой и желтками. Поставьте смесь на небольшой огонь.

Варите до загустения, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьте желатин, перемешайте. В горячую массу добавляйте масло, размешивайте, пока масло не растает, крем станет однородной консистенции. Поставьте в холодильник до полного остывания.

Сливочно-тыквенный крем

1 ст. ложка пюре тыквы
40 г сливочного масла
1 ст. ложка сливок 33% жирности
130 г сахарной пудры
Корица – по вкусу
Щепотка соли

Очень неординарный и простой в приготовлении крем! Взбейте до пышной пены масло, а затем добавьте все остальные продукты. Перемешайте и взбейте миксером.

Этот вкус удивляет даже тех, кто не любит тыкву.

СЕКРЕТЫ ОТ КОНДИТЕРОВ BonBon

А вы знаете, что первые упоминания о макаронс датируются ещё 16 веком? За это время в европейских странах, где очень любят этот десерт, повара отточили своё мастерство до совершенства. Чего желаем и вам!

Обратите внимание на эти советы, чтобы и ваши макаронс получались прекрасными

Помните, что правильные крышечки макаронс должны быть влажными и наполненными внутри, а корочка должна быть крепкой, но немного эластичной. Получилось такие? Поздравляем! Выбирайте свои любимые вкусовые сочетания и готовьте этот прекрасный и нежный десерт с лёгкостью.

До новых кондитерских встреч!

Другие полезные бизнес-статьи

Какие красители использовать для шоколада? Пищевые красители делятся на жирорастворимые и водорастворимые. Жидкие красители подходят для росписи тортов…

Какой крем для торта выбрать? Крем чиз идеально подходит для выравнивания бисквитного торта. Как правильно собрать торт новичку? Используйте кондитерское кольцо при сборке торта…

Как украсить торт живыми цветами? Как подготовить и обработать цветы перед декорированием торта. Какие цветы можно использовать для украшения торта : роза, орхидея …

В Вашей копилке рецептов прибавится 5 проверенных рецептов ярких начинок для макарон.

Рецепты рассчитаны на 30 пирожных 4 см в диаметре. Начинки для макарон готовятся заранее. Им нужно не менее 12 часов для стабилизации, а лучше все 24 часа. Вы увидите, что сразу после приготовления ганаш будет жидкими. Но через сутки он станет густым и упругим.

А теперь рассмотрим какие начинки используют для макарон:

Ганаш
Фруктовые начинки: мармелады, джемы, курды
Начинки на основе крема (крем чиз, крем с маскарпоне, масляный крем)
Карамель
Добавки к начинкам, которые дополняют вкус

Давайте подробнее рассмотрим эти виды начинки. Я поделюсь рецептами и технологией приготовления.

Хочу узнать, довольны ли Вы крышечками макаронс, которые делаете? Рекомендую статью об ошибках макарон. Вы найдете ответы на вопросы о технологии приготовления крышечек. А если понимаешь технологию, то результат будет стабильным всегда.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

готовить медовые коржи
карамелизировать орешки
готовить два вида крема
собирать и украшать торт ягодами

Ганаш - самая популярная начинка для макарон

Ганаш - это крем-эмульсия, который состоит из шоколада, растопленного в жидкости. Шоколад может быть любой: белый, молочный, темный или горький. Жидкость также может быть любая. Чаще всего это сливки, но можно использовать молоко, фруктовые и ягодные пюре. Есть рецепты в которых кроме шоколада в составе используется какао масло. Его роль стабилизировать начинку. Также в ганаш добавляют сливочное масло, желатин, специи, пряности и алкоголь. Сливочное масло используют для создания более густой начинки и придания сливочного вкуса. Не бойтесь увидеть желатин в рецептах ганаша на белом шоколаде. Эта начинка самая нестабильная. Она плохо держит форму, желатин помогает удержать лишнюю влагу и сделать начинку гуще.

В рецепте ганаша важно подобрать такие пропорции продуктов, чтобы крем был влажным, чтобы пропитать крышечки, но не дать им размокнуть. Если он будет слишком жидкий, то просто растечется, если густой - Вы не сможете нанести начинку на макарон.

Я делюсь с Вами рецептами начинок для макарон с чаем матча и взбитый ганаш на молочном шоколаде. Обе начинки - ганаш, но разные пропорции и технология приготовления создают разные текстуры крема.

Ганаш с чаем матча

Сливки 33-35 % 120 гр
Белый шоколад (28 % какао масло) 88 гр
Какао масло 18 гр
Сливочное масло 12 гр
Чай матча 3 гр 1.2 гр

Листовой желатин замочить в холодной воде.

В сливки добавить чай матча и довести до кипения. Дать настоять в течение 10 минут.

Еще раз нагреть сливки. Идеально до 80 С.

В сливки добавить отжатый желатин.

Вылить сливки на шоколад и какао масло. Пробиить блендером. Температура ганаша будет около 30-40 С.

Накрыть ганаш пищевой пленкой вконтакт и убрать в холодильник для стабилизации на 24 часа.

Взбитый ганаш на молочном шоколаде

Молочный шоколад 40 гр
Сливки 33-35 % 60 гр
Сироп глюкозы 10 гр
Сливки 33-35 % 110 гр

Сироп глюкозы добавьте в сливки (1). Если у Вас нет сиропа, до просто пропустите этот шаг.

Нагрейте сливки до 80 С. Можете довести до кипения, но потом дайте немного остыть.

Вылейте сливки на шоколад.

Пробейте шоколад блендером. Так мы делаем эмульсию, объединяя молекулы жира и воды. Вы увидите какой блестящей получится смесь.

Вылейте оставшиеся сливки в ганаш. Еще раз пробейте блендером.

Накройте пищевой пленкой вконтакт и уберите в холодильник на 24 часа для стабилизации

Взбейте ганаш миксером. Крем получится нежным, воздушным и нежным.

Начинки на основе крема

Следующий вид начинок, которые используют кондитеры - начинки на основе крема. Я расскажу про самый популярный вариант начинки на основе творожного сыра. Его постоянно используют при приготовлении крем чиза и почему бы не использовать в начинках макарон. Готовится такой крем просто: объединяются все компоненты и взбиваются миксером.

Чтобы сделать вкус запоминающимся, рекомендую добавлять экстракты, специи, концентрированные пюре фруктов. Для примера начинка для макарон Черничный чизкейк.

Макарон черничный чизкейк

Сливочное масло 46 гр
Творожный сыр 94 гр
Сахарная пудра 66 гр
Черничное пюре 44 гр

Уварите черничное пюре в 2 раза. Делаем это, чтобы убрать лишнюю влагу и сделать вкус более концентрированным. Дайте остыть.

Сыр и масло должны быть комнатной температуры. Иначе масло не вмешается, а останется мелкими комочками внутри сыра.

Смешайте все продукты в одной миске и перемешайте миксером до объединения продуктов.

Макарон пряная карамель

Сахар 80 гр
Сливки 33-35 % 110 гр
Сливочное масло 55 гр 2 гр
Специи корица, гвоздика, имбирь 2 гр

Замочите желатин в холодной воде. Статья о работе с желатином тут.

В сливки добавьте специи. Вскипятите сливки и уберите в сторону.

Готовим сухую карамель. В сотейнике с толстым дном растопите сахар. Дождитесь, когда он станет темно янтарного цвета

В сахар добавьте горячие сливки и аккуратно перемешайте. Будьте аккуратны температура сахарного сиропа примерно 150 С.

Добавьте сливочное масло и размешайте.

Добавьте отжатый желатин.

Дайте начинке остыть, стабилизироваться и наполняйте макарон.

Фруктовые начинки

Если заглянуть в старинную книгу рецептов макарон, Вы увидите, что раньше начинки макарон были другими: масляный крем, сладкие мармелады. Сейчас вкус стал более утонченным, начинки менее жирные и сладкие. Мармелады используются только в качестве добавки к основному ганашу. Но курды остаются популярными до сих пор. Нам, кондитерам, очень удобно. Для крышечек использовали белки, а желтки нужны для начинки. Вам в копилку рецепт грейпфрутового курда (необычный вкус, когда все привыкли готовить лимонный или апельсиновый).

Макарон с грейпфрутовым курдом

Сок грейпфрута 30 г
Сок апельсина 30 г
Ликер Куантро 5 г
Сахар 40 г
Желток 60 г
Масло сливочное 40 г 2 г

Замочите желатин в холодной воде.

В сотейнике с толстым дном смешиваем сок грейпфрута, желтки, сахар

Варить крем на медленном огне, мешаем лопаткой.

Проверка готовности крема: проведите пальцем полоску по лопатке, если она не затекает - крем готов. Если у Вас есть термометр, то готовим до 82 С.

В горячую смесь добавляем желатин и ликер. Перемешиваем.

Когда крем остынет до 45 С добавляем холодное сливочное масло и пробиваем блендером.

Крем закрыть вконтакт и убрать в холодильник стабилизироваться на 12-24 часа.

Добавки в начинки макарон

Маленькие пирожные макарон открывают безграничные возможности с созданием вкусов. Начинку можно обыграть, дополнив ее мармеладом, желе, кусочками сухофруктов, цукатов, орехов. Можно усилить основной вкус, или создать контрастный.

Например, вкус фисташковых макарон превращается из классического в незабываемый и яркий, добавлением мармелад из малины. Этот вкус точно запомнится. Или можно дополнить мятный ганаш на белом шоколаде мармеладом из клубники и лимона. Получится изумительный летний вкус клубничный мохито.

Если Вы только осваиваете приготовление макарон, я приглашаю Вас на курс “Энциклопедия макарон”. Вы научитесь готовить крышечки, изучите теорию начинок, научитесь их готовить и сможете создавать свои вкусы.

Читайте также: