Как сделать квеври своими руками

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 10.09.2024

Грузины считают свою страну родиной вина, и хотя этот вопрос несколько спорный, едва ли найдется на земле какой-то иной народ, в чей культуре и жизни вино занимало бы столько места, как у грузин.
Есть множество легенд о том, как человек научился делать вино, однако самая забавная такова:
"Жил-был в горах отшельник, и было у него несколько коз, тем и жил. И как-то он заметил, что одна из его коз, приходя домой, странно себя ведет. Так было несколько раз, и человек заинтересовался. И вот, в одно прекрасное утро он тайком проследил за козой, которая подойдя к одной луже, жадно стала из нее пить. Лужа была темно-красного цвета, и странно пахла. Отшельник прогнал козу, и попробовал воду сам, и оказалось, что под скалой, на которой рос дикий виноград, в небольшую лужу падали спелые виноградины, разбивались и бродили на южном солнце. Отшельнику понравилось, и он попробовал сделать то же самое дома. С тех пор люди и научились делать вино".
Сейчас уже сложно сказать, как было в реальности, однако виноградные семена, найденные в древних захоронениях в различных частях Грузии, подтверждают, что здесь уже в раннем энеолите произрастали примитивные формы культурного винограда.
Сегодня в Грузии выделены два очага виноградарства: алазанский, включающий Восточную Грузию, и колхидский, охватывающий территорию Западной Грузии. При этом культивируемых сортов насчитывается порядка 500, из которых наиболее популярны Ркацители, Киндзмараули, Оджалеши, Хванчкара, Мукузани, Саперави и другие.

В последние годы грузинское виноделие испытывает сильнейший ренессанс – возрождаются древние, почти, что утраченные сорта, появляются новые винодельческие хозяйства, и хотя объемы производимой продукции все еще далеки от производимых в советские годы, качество грузинского вина уже сегодня не уступает лучшим европейским брендам.
Однако большая часть производимого и потребляемого в Грузии вина производится в мелких или же личных хозяйствах.
Сельское виноградарство практически ежедневный труд, и начинается он задолго до весеннего сезона – после уборки урожая, перед заморозками нужно обстричь виноградники, выкорчевать старые, и посадить новые саженцы, а как только весной сходит снег, разрыхлить и удобрить почву, укрепить пошатнувшиеся за зиму столбы, вновь натянуть сетки, на которых крепится молодая поросль, а самое главное, нужно успеть до цветения сформировать растение, пустив его рост в нужное русло.
В отличие от промышленных виноградников, крестьяне практически в каждом хозяйстве делают талавери, возводя лозу на деревянный или металлический каркас на уровне двух-трех метров, в результате чего получается сплошной виноградный потолок, требующий намного большего труда, нежели низкорослые кусты, но при этом урожай с талавери больше, и что важнее, качественнее, чем с обычных кустов.

Однако талавери нужен не только для качественного вина, но и для отдыха – в знойные летние дни сплошной зеленый потолок дает приятную прохладу, и после тяжелого рабочего дня испить бокал вина с прошлогоднего урожая лучше всего именно там.
Но работа на этом не заканчивается – с каждым годом появляются все новые и новые вредители, и в процессе глобализации, локализованные ранее в отдельных регионах, болезни становятся страшной явью для виноградаря, которому приходится много, порой до 7-8 раз за сезон, обрабатывать лекарствами свои виноградники.

К середине лета, особенно в дождливые годы, ботвы становится больше, чем нужно, и виноградарю приходится вновь и вновь обстригать и формировать куст. А к сентябрю, за несколько недель до сбора урожая нужно освободить созревающие плоды от листьев, дав возможность слабеющему солнцу засахарить виноградины.
А в конце сентября - октябре начинается самый ответственный момент – ртвели - праздник сбора урожая, на который собирается вся семья, родственники и друзья. И все, стар и млад, аккуратно срезая виноградные кисти, укладывают их в большие плетеные корзины - годори.
Но готовиться к ртвели нужно заранее, хорошенько очистив марани и давильню - сацнахели. Однако самое сложное все же промыть и очистить квеври, кувшин, в котором будет храниться вино. Ведь малейшее нарушение технологии приведет к загрязнению и к порче драгоценного напитка.
Поэтому, мыть квеври берется самый старший и опытный член семьи, который замачивает водой врытый в землю огромный глиняный кувшин, и изнутри, сантиметр за сантиметром тщательно скребет спрессованными пластами коры черешни, называемой сарцхи, до тех пор, пока вода из квеври не станет чистой и без запаха. И лишь после этого обрабатывает кувшин чачой и воском.

И вот теперь, после целого дня тяжелейшей работы квеври готов.
Наполненные годори сносят в марани, где, как и тысячу лет назад, в сацнахели, выдолбленном из цельного дерева, ногами давят спелый, засахаренный виноград. По традиции, первый сок - бадаги, дают испить самому младшему, после чего остальная масса пускается в квеври, причем сначала, как правило, давят белый виноград, и уже после красный.

Казалось бы, что все. Но нет, теперь процесс виноделия только начинается, и здесь каждый винодел сам для себя решает, когда вскрывать квеври и удалять мезгу, что в конечном итоге и определит, будет ли вино нежным и легким, или тяжелым и бархатистым.
И уже зимой, когда вино наконец созревает, бесценный напиток аккуратно извлекают из квеври специальным сосудом - оршимо, для изготовления которого используется особый сорт тыквы, и вливают в другой квеври, доверху наполняя кувшин, ведь если оставить внутри воздух, то вино скиснет.

Подобные переливания делаются несколько раз, пока вино не перестанет давать осадок. И лишь после того, как вино окончательно отфильтруется, его переливают в основной квеври для хранения.
Подобная технология хранения вина опробована веками, ведь сохраняя в глиняном кувшине оптимальную температуру, вино хранится годами, не теряя при этом свои вкусовые качества.
Так, в трудах и заботах подходит к концу зима. А крестьянину нужно успеть починить инструменты и приготовиться к новому сезону, вновь и вновь вступая с природой в битву за урожай. Ведь, несмотря на все трудности и тяготы, нет ничего лучше пиалы красного вина, испитой в собственном саду.
Говорят же, что время, проведенное за рыбалкой, Бог не засчитывает за жизнь. Не знаю, правда ли это, но точно знаю, что человек рядом с лозой не стареет.

Традиционная грузинская технология изготовления вина в глиняных сосудах признана учеными самой древней, а квеври находятся под защитой ЮНЕСКО как культурное наследие человечества. Это невероятно: в Грузии так создают вино уже на протяжении 8 тысяч лет! Может показаться, что этот архаичный способ слишком прост. Так ли это на самом деле? И почему во всем мире растет популярность вин из квеври, которые стали настоящим открытием и восхищают самых знаменитых международных винных экспертов?

Продолжаем публиковать интервью с легендарным грузинским виноделом Гиорги Дакишвили, основателем Dakishvili Family Vineyards , энологом и популяризатором грузинского виноделия в Великобритании, Франции, США, Японии и других странах.

– Во-первых, квеври может разрушить механическое повреждение: например, землетрясение. Вторая беда – это плесень: летом из-за контраста температур снаружи и внутри квеври образуется конденсат, а следом и грибок. Он глубоко проникает в поры глины и размножается, придавая ей неприятный запах. Практически ничего невозможно сделать с такой глиной. Чтобы этого избежать, мы покрываем квеври изнутри пчелиным воском, но у него есть свой срок действия. В отсутствие этих двух факторов квеври могут служить бесконечно. Тысячи лет их можно использовать!

WDS: Одни говорят, что квеври придают вину особый аромат из-за контакта с глиной. Другие – что это просто посуда. Кто из них прав?

WDS: В чем же тогда преимущества квеври перед другими ёмкостями? Существуют ли они в принципе?

Второе преимущество конической формы: самые грубые танины находятся в косточках, которые имеют больший вес и оседают в конусе квеври. Выше оседают дрожжи. Они как пленкой запечатывают косточки, и вино имеет с ними ограниченный контакт. Дальше оседает кожица. Самые благородные танины находятся в кожице: из неё исходит максимальная экстракция фенолов и танинов, а косточки остаются изолированными. Когда квеври запечатываются, в первые три месяца интенсивной экстракции косточки инактивированы, их доступ к вину ограничен. Такое расслоение мезги в квеври делают вино более многогранным, изысканным и менее грубым.

WDS: Как долго оранжевое вино находится в квеври?

Почему мы не фильтруем наши вина? Сок богат протеинами, а мезга – это фенольные вещества, танины. Это разноименно заряженные частицы. Они флокулируют белки и потом выпадают осадок. Когда квеври открывается – вино идеально чистое, а весь осадок уже на дне.

WDS: А красные вина?

– Красные вина мы обычно ферментируем в квеври, а потом переносим в другие емкости. Можно держать их в квеври, а можно помещать в бочки. Для красных вин самый главный момент – ферментация. Первичная и яблочно-молочное брожение. Обязательно все вина квеври подвергаются яблочно-молочной ферментации. Без этого они получаются очень грубыми. И после розлива могут забродить и изменить вкус. Многие винодельни не учитывают этот процесс и не дожидаются яблочно-молочного брожения, бутилируют – а потом получаются неприятные ароматы.

WDS: Мы слышали, что вина настаивают до шести месяцев, потому что яблочно-молочное брожение начинается по весне.

– Нет. Во время дробления – если виноград отборный – там нет подгнивших испорченных ягод, и поэтому не требуется добавлять диоксид серы. Мы не добавляем. И из-за того, что там нет диоксида серы, температура довольно хорошая, комфортная для яблочно-молочного брожения. Этот процесс идет в течение месяца-полтора. Мы дожидаемся, когда он заканчивается и сульфицируем вино. После того, как процесс закончился, мы закрываем квеври – янтарные вина на мезге, а красные снимаем с мезги. Мацерация для красных вин – около 20 дней, максимум 30. Я, конечно, экспериментировал – у меня есть в погребе красные вина, которые 9 месяцев выдерживались на мезге. Это очень интересные вина!

WDS: Наверное, они очень плотные?

– Наоборот. Они более светлые. Потому что мезга ведет себя как губка: она забирает красящие вещества и излишки фенолов. Виноделы обычно думают: чем больше держишь на мезге – тем экстрактивнее вино. Наоборот! Мезга абдсорбирует. То же с оранжевыми: если вы снимете вино с мезги через три месяца, вы получите более экстрактивное вино, чем после шести.

WDS: Просто мир перевернулся. Все по-другому! Какие же еще нас ждут открытия?

– Во-первых, мы готовим международную классификацию для янтарных вин. Во-вторых, нужно стандартизировать вкусовой профайл всех вин квеври – это тоже очень важно. Молодые компании делают вина, не зная, что они должны получить на выходе. Это дискредитирует технологию. Должен быть стандарт! Хорошая новость в том, что Ассоциация вина в этом году уже провела второй конкурс вин из квеври. На него мы приглашаем авторитетных зарубежных и грузинских экспертов в жюри. Конкурс определяет уровень качества вин и утверждает высокие стандарты, на которые равняются менее опытные винодельни. Так что качество будет из года в год повышаться, а технология совершенствоваться!

Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо

-Музыка

-Всегда под рукой

-Поиск по дневнику

-Статистика

Квеври - большой глиняный кувшин, в котором зреет и хранится грузинское вино. Аналогов не видела (за исключением похожего кувшина из Урарту, фотография которого затерялась на просторах инета). Впрочем, не только я. Нечто подобное было и в др. Греции , но это были не большие кувшины с ручками, и служили они для хранения разных продуктов. Так что, в программе - квеври.

Теперь можно посмотреть небольшой фильм о грузинском виноделии.
Что хочется сказать. Нигде в мире не сохранилось такое традиционное изготовление вина. как в Грузии, - нигде. Конечно, многие наши крестьяне, а производители - так это непременно, - не используют сейчас квеври. Производители - потому, что они по рукам и ногам связаны со стандартами экспорта, к сожалению, а стандарты у нас европейские, поэтому и. Для крестьян, которые делают на продажу, на базар, и в большом количестве, - конечно, легче обойтись без квеври. Но истинные виноделы, а их у нас не мало, держат марани (винный подвал, погреб) и определенное количество квеври.

Гончарное дело в Грузии знают давно. Особенно в Верхней Имеретии, где повсюду можно найти хорошую глину. В ролике показан мастер кувшинов "квеври" Мумладзе, он с юности делает их, а теперь передает свои знания своим детям. Глину надо смешать в определенной пропорции со специальной землей "тири", которую тоже можно найти в разных местах. Мастер сам добывает и глину и "тири" - потому что должен точно знать качество. Глину потом замачивают в воде на несколько дней. А потом долго и хорошенько смешивают с "тири". Сейчас это делают с помощью электроприборов. Но некоторые мастера все же смешивают своими руками. А во дворе мастера Мумладзе смешивает лошадка. ))) И вот из отвертстия внизу чана вываливается уже готовая для лепки глина, которую режут на куски. (Кстати, в былые времена глину месили ногами). Чтоб вы знали - работать с глиной можно с начала весны и до поздней осени. Зимой - перерыв в работе.
Для разного вида глиняных изделий нужна глина разных сортов: где-то очень тонкая, а для квеври, наоборот, берут грубую глину, потому что , говорят, что при чистке квеври от его шероховатой поверхности должны сыпаться искры. Глина должна быть такая, чтоб квеври ни за что не заплесневел, иначе вино будет негодным, а "тири" делает квеври прочным , - ведь его надо зарыть в землю, ни одной трещинки быть не должно. И правильно ли подобрана пропорция мастер проверяет рукой!
Лепить квеври начинают с основания, с дна. И именно - лепить, слой за слоем. Тут никакой гончарный круг не годится. До осень мастер успевает сделать до 30 больших квеври (по 200-300 литров каждый, сейчас больше такие размеры в ходу). Хотя, и заказы бывают на большие или меньшие квеври. Потому что , как я уже говорила, истиный винодел, будет творить вино в квеври, а таких виноделов становится все больше и больше. И не только наши, в 21 веке грузинской технологией виноделия заинтересовались и заграницей: в Италии, Хорватии и др. странах.
Вот посмотрите как слой за слоем мастер "строит" квеври, и только рукой округляет бока кувшина. Говорят, что для этого нужен не просто опыт, а настоящий талант.
Обычно, выделка квеври - семейный бизнес. В ролике показана еще одна семья из Харагоули: и отец и сыновья работают вместе.
Квеври делается, как вы поняли, медленно. Потому что "выстроенный " слой должен высохнуть в течение 2-х суток, и только потом можно надстраивать новый. А если дождлива погода? Тогда и трех дней будет недостаточно. А когда квеври готов полность, он сохнет езще целый месяц, прежде чем начнут обжиг. Выходит, что на один квеври нужно потратить около 2 месяцев. Поэтому мастера делают несколько кувшинов одновременно.
После того как квеври "построен" его хорошенько разглаживают специальным инструментом, который называется "гонги". Причем для наружных и внутренних стенок разные "гонги".
Если квеври очень большой, то его из мастерской тащут 6-8 мужчин! Печи чаще всего бывают на 2 квеври. После того как квеври установят в печи, ей "затыкают рот")))) огнеупорными кирпичами, разжигают сначала небольшой огонь, а потом увеличивают жар. Квеври обжигают 3 дня, и на это уходит 2 телеги дров, да не простых, а отличных, например, дубовые дрова! Если печь большая, на 4-5 кувшинов, то огонь горит 5-6 дней.
Вот вам и весь процесс! Нда, видела я однажды новый заводик и электрическую печь для обжига и "глину". ну, не будем о глупостях.))))

Процессы приготовления и создания вина претерпевают постоянные изменения. Сегодня мы пьем во многом другое вино, чем наши предки не то что тысячи и сотни лет назад, но даже и десятилетия. Но, несмотря на весь значительный прогресс, всегда находятся защитники традиций и старых методов. И именно благодаря им сегодня мы можем соприкоснуться с винной стариной. Речь в этой статье пойдет о глиняных кувшинах квеври.

Немного истории

Квеври – это керамический, глиняный сосуд, очень напоминающий древнегреческую амфору. Главное различие между ними заключается в отсутствии ручек у грузинского представителя. Разумно предположить, что в Грузии он появился с греками, которые создавали свои поселения, в том числе и на территории Кавказа. Однако не все так однозначно.

Ведь здесь находили похожие сосуды, датирующиеся 12 веком до нашей эры, когда Греция с Римом еще не существовали. Плюс археологами подтверждено, что в государстве Урарту, располагавшемся в 1 тысячелетии до нашей эры на территории Кавказа, квеври также использовались для виноделия.

Таким образом, остается признать, что квеври родом из конца 2-го – начала первого тысячелетия до нашей эры. Но кто его изобрел, не известно. Да и вряд ли мы это узнаем. Вполне возможно, что подобные емкости для изготовления вина были придуманы более-менее одновременно в разных частях Европы, Кавказа и Ближнего Востока.

Однако нельзя здесь не упомянуть также и глиняные кувшины для вина, найденные на Кавказе и датируемые 6-7 тысячелетием до нашей эры. Тоже чем не квеври, если уж совсем условно. Но в таких предположениях можно слишком далеко уйти…

Как делают вино в квеври?

Во время активного брожения мезга поднимается кверху. Поэтому ее регулярно вручную опускают книзу, чтобы виноградное сусло напитывалось танинами, насыщалось дрожжами с виноградной кожицы, а также и в некоторых иных целях (не станем слишком занудничать на этот счет).

Как только активная фаза ферментации (брожения) завершена, грузинские квеври запечатываются крышкой и иногда замазываются глиной, оставляя при этом небольшое отверстие для выхода углекислого газа. До весны вино продолжает неактивную фазу брожения и созревания. А земля, в которую квеври закопан, позволяет поддерживать нужную температуру, не давая жидкости внутри слишком нагреться или, наоборот, замерзнуть.

Весной (а иногда и спустя несколько лет) емкость эта вскрывается и оттуда осторожно вычерпывается получившееся вино, а внутреннюю поверхность тщательно отмывают водой и особыми средствами и инструментами. Это очень трудоемкий и долгий процесс, к слову.

Почему кувшины квеври сохранились в Грузии и надолго ли?

Существует сразу несколько причин, почему эти глиняные сосуды по-прежнему очень популярны в Грузии, Армении в целом на Кавказе:

Однако существует и ряд минусов:

Сейчас не так просто отыскать мастеров для изготовления такого кувшина.
Его очень непросто чистить, да и в принципе хлопот с ним немало.
Метод этот весьма зависим от капризов природы. Фактически вину после запечатывания квеври дается полный карт-бланш. И оно может, как получиться, так и не удаться. Тут уж как повезет.

Поэтому немало жителей Грузии и соседних стран (и уж тем более крупных производителей) от этого метода отказываются в пользу классического европейского метода, лишь часть приготовляя в квеври.

Но очевидно, что и немалый процент будет по-прежнему пользоваться этим традиционным глиняным кувшином и впоследствии. Время покажет, насколько этот старинный предмет необходим виноделию.

А пока же по возможности попробуйте грузинское или армянское вино, приготовленное в квеври. Это определенно интересный и важный опыт!

Читайте также: