Как сделать купеческий хлеб

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 08.09.2024

Каким должен быть хлеб по Госту СССР по весу

Несмотря на то, что продуктовый ассортимент в Гастрономах Советского союза, за исключением некоторых городов, был скудным, хлебопекарную промышленность ограничения не касались. Выпекали кирпичики-буханки, караваи, батоны, булки, калачи. Вес менялся в зависимости от принятого на то время ГОСТа.

В таблице указан вес хлебобулочных изделий по ГОСТу 8055-56, который действовал с 1956 по 1980 год:

Сорт	Вес, кг
Пшеничный, буханка	1, 0,8, 0,5
Ржаной Московский	1
Круглый подовый	1
Батон простой	0,5
Батон Студенческий	0,3

Это далеко не полный ассортимент выпечки хлебозаводов советских времен, но самые популярные изделия. И, наиболее важное — цена у них была одна, независимо от места изготовления.

Хлеб по Госту СССР рецепт в духовке

Чтобы хлебушек получился как в детстве — или как рассказывали родители, очень важно иметь под рукой весы. Рецептуру нужно соблюдать неукоснительно.

Ингредиенты:

• для опары: 350 г пшеничной муки в/с, 6 г прессованных дрожжей, 200 мл воды, 1 ч. л. сахара;
• тесто: сама опара — 556 г, 6 г соли (1 ч. л. с горкой), вода 140 г, 150 г такой же муки;
• масло растительное, без запаха — для смазки формы.

Правда в СССР при выпечке не только белого хлеба, но и любого, использовали жидкие дрожжи, выращиваемые самостоятельно. Но сейчас такие вряд ли возможно найти.

Пошаговый рецепт с видео:

1. В миску, в которой ставят опару, вливают воду, насыпают измельченные дрожжи, сахар и часть просеянной муки.
2. Перемешивают, чтобы дрожжи растворились, а смесь приобрела однородную консистенцию.
   
3. Досыпают муку и вымешивают густое плотное тесто.
   
4. Формируют шар, прямо в миске, затягивая верх пищевой пленкой, ставят подходить в теплое место на 4-5 часов.
   
5. Когда опара увеличилась вдвое, в нее добавляют остальные компоненты. Только соль сначала растворяют в воде. Можно использовать миксер со специальными насадками для теста.
   
6. Подготовленную форму смазывают растительным маслом с помощью силиконовой кисти. Заполняют наполовину тестом и наносят масло на поверхность.
7. Оставляют на 40 минут отдохнуть.
   
8. В это время разогревают духовку до +200°С.
9. Выпекают 10 минут при набранном жаре, затем регулятор устанавливают на +180°С, а через 20 минут — еще 10 при +190°С. Только тогда получится красивая корочка.

Это один из самых легких рецептов хлеба, как на хлебозаводе. Но, вероятно, время выпечки придется увеличить или уменьшить, в зависимости от возможностей духовки.

Технология приготовления хлеба по Госту СССР

Ингредиенты:

• мука в/с — 600 г;
• соль — 10 г, 1 ч. л. с горкой;
• сахар — 6 г, 1 ч. л. без горки;
• дрожжи — 2 г;
• вода — 370 г.

Необычный показатель измерения для жидкости объясняется тем, что при освоении этого рецепта ее тоже взвешивали на кухонных весах.

Пошаговый рецепт:

Стол или доску для вымешивания можно смочить водой или слегка смазать растительным маслом — кто как привык. Во втором случае форму маслом не обрабатывают.

Как испечь хлеб в хлебопечке: рецепт приготовления

Домашние рецепты подходят не только для белого хлеба, но и для других видов. Можно приготовить изделия с фруктами, на меде и солоде, на молоке. В СССР рецепты зернового хлеба специально подбирали для пекарен.

Ингредиенты:

• дрожжи пекарские — 1,5 ч. л.;
• сливочное масло — 3 ст. л.;
• соль — 2 ч. л.;
• сухое молоко — 3ст. л.;
• овсяные хлопья — 3 ст. л.;
• мука цельнозерновая, пшеничная и ржаная — 230, 120 и 200 г соответственно;
• солод, экстракт — 1,5 ст. л.;
• мед — 1,5 ст. л.;
• вода — 1,75 стакана.

У каждой хлебопечки свои варианты заправки чаши. В некоторых рекомендуют сначала ее заполнять жидкими компонентами, в других — начинать с сухих.

Пошаговое приготовление:

Режим для поджаристости корочки выбирают самостоятельно. Выпечка по вкусу напоминает подовый ржаной хлеб, про который рассказывают бабушки.

Простой и вкусный рецепт хлеба без заморочек

Из батона можно сделать вкусные бутерброды, намазать маслом, вареньем, приготовить из него канапе или гренки. Белый хлеб в дома можно испечь без всяких специальных приспособлений по этому рецепту.

Ингредиенты:

• теплое молоко и вода — по 0,5 стакана;
• растительное масло или растопленное сливочное — 2 ст. л.;
• пшеничная мука в/с — 350 грамм, 2 стакана;
• сухих дрожжей — 1 ч. л. или 10 г живых;
• соль — 1 ч. л.;
• сахар — 1 ст. л.

Можно использовать мерные стаканы и ложки из хлебопечки или обычные. Главное — во всех случаях соблюдать пропорции. Стакан — 250 мл, столовая ложка — 15, чайная — 5 мл.

Пошаговый рецепт с видео:

1. Соединяют все сухие продукты, кроме муки, вливают жидкие компоненты.
2. Размешивают венчиком, чтобы крупинки растворились, а дрожжи разошлись.
   
3. Просеивают муку, подмешивая, чтобы не появились комки.
4. Вымешивают мягкое тесто, скатывают в шар.
   
5. Этот вкусный хлеб и он быстро подходит. Если передержать — закиснет. Противень, на котором потом будут выпекать, смазывают растительным маслом, выкладывают заготовку и дают подняться приблизительно 1,5 часа, прикрыв сверху миской.
6. Духовку разогревают до +190°С.
7. Убирают миску с заготовки, а ее слегка приминают, но не осаживают.
   
8. На поверхности делают несколько глубоких вмятин-разрезов ножом.
9. Помещают противень в духовку и выпекают 30-35 минут.

Серый хлеб в духовке: как испечь правильно

Эта домашняя выпечка практически ничем не отличается от сделанной по ГОСТу по вкусу, но есть один нюанс — растительное масло в составе. Объясняется это просто: при отсутствии тестомесов получить эластичное тесто достаточно тяжело. К тому же добавка помогает хлебобулочному изделию оставаться мягким 2-3 дня.

Ингредиенты:

• мука — 300 г пшеничная и 100 г ржаная;
• 250 мл воды;
• 2 ст. л. масло без запаха;
• 1 ч. л. быстрых дрожжей;
• 1 ч. л. сахара;
• 1 ч. л. соли.

Если дрожжи свежие, их понадобится 20 г. Только перед тем, как ввести в опару, их придется развести в теплой воде — 2-3 ст. л.

Пошаговый рецепт:

1. Ставят опару. Разводят дрожжи 100 мл теплой воды, всыпают сахар и 2-3 ст. л. муки. Перемешивают, чтобы не было комков. Оставляют на 15-20 минут, затянув поверхность пищевой пленкой, пока не появится пенная шапка.
   
2. Вливают теплую воду, растительное масло и подсаливают. Перемешивают ложкой.
3. Просеивают в опару всю муку, замешивая тесто. Сначала ложкой, потом руками.
   
4. Тесто должно получиться однородным, но остаться мягким и липким, не забитым.
5. Ставят в теплое место под пленкой на 30 минут.
   
6. Когда увеличится в 2 раза в объеме, перекладывают на доску, припудренную мукой, слегка обминая, придают шарообразную форму.
   
7. Застилают противень пергаментом, переносят заготовку и дают расстояться под полотенцем 30 минут.
8. В это время разогревают духовой шкаф до +200°С.
9. Когда будущий каравай поднимется, на поверхности делают 2-3 надреза и ставят запекаться. Время приготовления — 40-45 минут.

Пропорции муки разных сортов можно менять самостоятельно, в зависимости от того, какую мякоть хочется получить — светлее или темнее. Сторонникам ПП рекомендуют помол высшего сорта заменить цельнозерновым.

Как запечь бородинский хлеб по всем правилам

Этот сорт приготовить в духовке самостоятельно начинающим пекарям трудно, поскольку тесто тяжелое, плохо поднимается. Поэтому лучше воспользоваться хлебопечкой.

Ингредиенты:

• 0,5 кг ржаной муки;
• 100 мл кипятка;
• 350 мл теплой воды;
• 2 ч. л. дрожжей;
• 2 ст. л. солода;
• по 2 ст. л. яблочного уксуса и растительного масла;
• 1,5 ст. л. меда;
• 1 ст. л. кориандра в семенах и 2,5 ч. л. молотого;
• 1,5 ч. л. соли.

Пошаговый рецепт:

Домашний ржаной хлеб своими руками

Повозиться придется дольше, чем при использовании только муки в/с, но результат того стоит. И сразу нужно понимать, что только из ржаного помола тесто не поднимется, и цвет мякоти будет намного светлее, чем у буханки, купленной в магазине.

Ингредиенты:

• дрожжи — 2,5 ч. л.;
• мука пшеничная и ржаная — 1,5 и 2 стакана;
• вода — 350 мл;
• солод — 3 ст. л.;
• мед жидкий — 1 ст. л.;
• соль — 1,5 ч. л.;
• горстка тмина.

Пошаговый рецепт:

1. В воде с дрожжами растворяют мед, а солод заваривают 100 мл кипятка — из общего количества жидкости. Оставляют на 20 минут.
2. Просеивают муку, всыпают соль и тмин.
3. Соединяют все ингредиенты, но частями, иначе однородное тесто не вымесить.
4. Дают 3 часа настояться под пленкой, 2 раза обминая, с промежутком через 1 ч.
5. Хорошо обминают, чтобы выдавить весь воздух.
6. Выпекают в формах, смазанных растительным маслом, или на противне. Заготовке дают расстояться около 30 минут.
7. Выпекают при +200°С в заранее разогретой духовке.

В рецепте используют живые дрожжи. Поэтому, перед тем как их добавить в тесто, нужно развести в теплой воде. Опару не ставят.

Домашний хлеб получается не менее вкусный, чем на хлебозаводе, он будет похожим по вкусу на выпеченный по ГОСТУ. К тому же в него можно добавить дополнительные компоненты — молотые орехи, нарезку сухофруктов, изюм. Сладкие компоненты идеально сочетаются с выпечкой из ржаной муки.

Хлеб Купеческий – это разновидность ржаного заварного кисло-сладкого хлеба, который выпекается из ржаной муки тонкого помола и пшеничной первого сорта. Закваска, которая входит в состав данного хлеба, придает ему незабываемый яблочный аромат, делает его отличным от других видов хлебобулочных изделий.

Пищевая ценность и состав хлеба Купеческий

Рецептура хлеба Купеческий включает муку ржаную сеяную, воду питьевую, муку пшеничную первого сорта, сахар-песок, ржаной солод, соль и тмин. Витаминный комплекс данного хлеба таков: В1, В2, Е, РР. Также в хлебе содержится фолиевая кислота, белки, большое количество клетчатки и макро- и микроэлементы, которые составляют суточную потребность человека, поскольку в 100г хлеба содержится натрия – 30,8%, хлора – 29,6%, фосфора – 24,3%, ванадия – 107,5%, марганца – 50%, железа – 25%.

В 100г хлеба Купеческий содержится:

• Белки – 4,6.
• Жиры – 0,9.
• Углеводы – 42,5.
• Ккал – 196.

Информация для тех, кто придерживается диет и подсчитывает калории:

• Один грамм белков в хлебе Купеческий – 4 Ккал.
• Один грамм углеводов – 4Ккал.
• Один грамм жиров – 9 Ккал.

Полезные свойства хлеба Купеческий и противопоказания к употреблению

Хлеб Купеческий — питательный и отлично насыщает организм, способствует пищеварению за счет содержания клетчатки.

Употребление данного хлебобулочного изделия способствует усвоению продуктов, он является профилактическим продуктом сердечнососудистых заболеваний, при образовании артериальных бляшек.

Внимание! Хлеб Купеческий следует с осторожностью употреблять в пищу людям с проблемами желудочно-кишечного тракта с повышенной кислотностью желудочного сока.

Приготовление хлеба Купеческого в домашних условиях

• Закваска ржаная – 250г.
• Ржаная мука – 170г.
• Пшеничная мука – 180г.
• Ржаной солод – 25г.
• Соль морская – одна чайная ложка.
• Мед – три чайные ложки.
• Изюм – 50г.
• Грецкий орех – 50г.
• Кориандр молотый – 0,5 чайной ложки.
• Семена тмина – 0,3 чайной ложки.
• 200мл воды питьевой.

Приготовление закваски: Стартер – 25г, мука ржаная – 110г, вода питьевая – 120мл.

1. Стартер (ржаная закваска, которая хранится в холодильнике), необходимо подкормить. Вначале 25г стартера, 60мл теплой воды, перемешать и добавить 55г ржаной муки. Перемешать, накрыть пищевой пленкой и дать подойти 12 часов. Затем, добавляем 60 мл воды, 55г ржаной муки, перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем на 6 часов.
2. Солод заварить в 100мл воды, перемешать и оставить, накрыв крышкой.
3. Изюм вымыть, орехи мелко порубить, смешать два вида муки, тмин, кориандр.
4. В миске размешать 100мл воды, 100мл солода, соль, мед, закваску, хорошо перемешать и замесить тесто. Готовое тесто положить в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 2 часа, чтоб подошло.
5. Форму для хлеба смазать маслом, уложить тесто и дать подойти в течение часа.
6. Перед установкой в духовку сделать острым ножом несколько надрезов.
7. В духовку, нагретую до 210 ?С, поставить хлеб на 20 минут, а затем уменьшить температуру до 190?С, и выпекать в течение 40 минут.
8. Готовый хлеб выложить на решетку, накрыть полотенцем и оставить до полного остывания. Приятного аппетита!

Технологический процесс:

Пошаговое приготовление

1. Приготовить. В миску теплую, насыпать и им, около 5. Добавить воду масло.
2. большой (в будете тесто) два муки соль, . Ввести эту воду дрожжами замешивать в около 5, до состояния. из шар.
3. шар в и чистым. Поставить с в место 1,5-2 часа (должно в в раза). тесто обмять разделить две, причем должна немного другой. обе в присыпанные миски, и оставить теплом на (тесто должно в раза).
4. того тесто на подъем, начинку. большой на огне оливковое, высыпать разогретую выпотрошенные (фарш) панчетту, помешивая, течение 5 минут. мясо на сито, жиру. Затем мясную, добавить, варенку, чеснок специи, перемешать.
5. духовку предварительного до 200. На мукой раскатать по шар, диаметром 30 см выложить пласт форму торта, около 23, таким, чтобы теста свисали ободка. в начинку. второй теста круг, около 23 и этим начинку форме, края. На сделать несколько. Поставить с в духовку выпекать около 45.
6. Готовый достать духовки, отдохнуть течение 10 минут, затем из. Подавать купеческий.

Замес теста: внести в дежу всё сырьё предусмотренное рецептурой и замесить тесто в зависимости от типа ТММ (12-15 мин при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 3 мин на 1-ой скорости и 5-7 мин на 2-ой скорости при использовании 2-х скоростных ТММ). Мак рекомендуется вносить за 2-3 минуты до окончания замеса.
Температура теста: 27-29С.
Брожение теста: 30-40 мин.
Деление: масса готовой продукции от 0,02 до 0,8 кг.

Окончательная расстойка: 45-80 мин (35-37С, 70-75% влажность).
Выпечка: 15-45 мин. Постановка в печь при 240-250С, пароувлажнение, выпечка при 210С.

Сегодня все чаще многие последователи идеи правильного питания приходят к решению отказаться от употребления производственного хлеба. Стремясь сохранить здоровье, свое и домочадцев, хозяйки занимаются выпечкой домашнего хлеба по старинным рецептам. Практический опыт показывает, что это является вполне возможным не только в условиях частного дома с сохранившейся настоящей русской печью, но и в типичной современной городской квартире.

Известно, что хлеб и соль издавна являются символом, сопровождающим все важные – как радостные, так и горестные - события, происходящие в жизни русских людей. Наши предки искренне верили в их незыблемую святость. О домовитости хозяйки когда-то судили в первую очередь по ее умению испечь хлеб. По уверениям знатоков, испечь настоящий хлеб по старинному рецепту означает не только обеспечить себя и семью экологически чистым повседневным продуктом питания. Это значит еще и заявить о существовании своей особенной, отличной от принятой в обществе, философии, об особенном стиле жизни, о свободе от условностей и рамок, навязанных техногенной системой. Изо дня в день выпекая хлеб по старинному рецепту, мы сохраняем свое здоровье крепким, а сознание ясным, считают специалисты. А это значит, что вопреки современным тенденциям, мы собственноручно строим свою собственную полноценную жизнь. Как своими руками испечь хлеб по старинному рецепту? Поговорим об этом в нашей статье.

Как пекли хлеб на Руси? Немного истории

По сведениям из старинных источников, процедура выпекания хлеба издавна была довольно сложной. Как правило, вечером, до захода солнца, женщина, являвшаяся в доме самой опытной, приступала к подготовке квашни (бочки, в которой делали закваску для хлеба). Квашню мыли крайне редко, поскольку она постоянно была в работе. Ее натирали солью, предварительно размешанной с закваской, заливали водой (теплой) и помещали в нее небольшой кусок теста, оставшийся от последней выпечки. Затем закваску старательно размешивали при помощи деревянной лопатки (мутовки), доливали еще немного теплой воды и из специального долбленого или дощатого корытца засыпали муку, просеянную через решето или сито.

Затем тесто размешивалось до консистенции густой сметаны. Квашня ставилась в теплое место и сверху накрывалась чистым полотняным рушником. На следующий день к утру тесто поднималось. Теперь хозяйка приступала к его вымешиванию. Эта работа была довольно трудоемкой, требующей немалой сноровки. Тесто вымешивалось до тех пор, пока не начинало отставать от рук и стенок квашни. После этого его опять ставили в теплое место. Когда оно поднималось во второй раз, тесто снова вымешивали и начинали разделывать на хлебы, которым давали расстояться, после этого отправляли в печь. Предварительно печь хорошо протапливалась, зола и угли с ее пода выметались метлой. Благодаря равномерному жару, поддерживаемому в русской печи, хлеб пропекался очень хорошо. О его готовности судили так: булка вынималась из печи, ее брали в левую руку и простукивали снизу. Если хлеб готов, он при этом звенел как бубен.

Известно, что женщина, обладающая умением хорошо печь хлеб, в семье была окружена особым уважением. Хозяйке, мастерски владеющей искусством хлебопечения, было чем гордиться – ведь окружающие считали ее одной из самых домовитых. К труду пекаря на Руси издавна относились с огромным почтением. Особым умением отличались пекари в монастырях.

Множество старинных рецептов выпечки хлеба дошло до наших дней. С некоторыми из них предлагаем ознакомиться далее в статье.

Старинный рецепт хлеба на закваске. Как приготовить основной продукт?

Чтобы испечь настоящий хлеб по старинному рецепту (тот, который лет пятьсот назад употребляли в пищу наши далекие предки), необходимо приготовить закваску. В составе этого удивительного симбиотического продукта, являющегося основным для выпечки хлеба, содержатся:

• вода;
• мука цельнозерновая (пшеничная или ржаная обойная);
• культура диких дрожжей;
• штаммы молочнокислых бактерий.

Соотношение штаммов бактерий и колоний грибов в качественной закваске должно составлять: 1:1000. Как видим, природа закваски - скорее молочнокислая, нежели дрожжевая. Но именно благодаря такому соотношению микроорганизмов в закваске и создается настоящий домашний хлеб, необыкновенно полезный, обладающий неповторимым запахом и вкусом. Саму закваску готовят исключительно из муки и воды. Больше в рецепт хлеба по старинным русским рецептам ничего не добавляют: ни соли, ни сахара, ни других каких бы то ни было компонентов.

О процессе приготовления заквасочной смеси

1. В чистую банку (без крышки или с неплотной крышкой) наливают чистую воду (примерно 2 ст. л.) Затем в нее добавляют обойную ржаную муку (2 ст. л.) Смесь взбалтывают и слегка прикрывают (необходимо при этом оставить доступ для кислорода к продукту), затем будущую закваску ставят в теплое место (следует избегать попадания прямых солнечных лучей). Лучше всего банку с молодой закваской поставить в навесной кухонный шкафчик или оставить на столе.
2. По истечении суток к смеси необходимо добавить 2 ст. л. воды и 2 ст. л. муки и хорошо перемешать.
3. Еще через сутки действия (добавление муки (ржаной) и воды (теплой, чистой) и размешивание закваски) повторяют.

По истечении трех суток в молодой закваске появляется приятный кисловатый запах, напоминающий перебродивший домашний квас. Продукт готов к применению.

Об особенностях закваски

Тем, кто использует старинный рецепт хлеба без дрожжей, следует иметь в виду, что поначалу закваска будет молодой, не вызревшей. Ее вызревание и превращение в зрелый качественный продукт является отнюдь не быстрым процессом, в ходе которого закваска становится стабильной и приобретает все свои характерные качества. Хлеб, испеченный из молодой заквасочной смеси, будет вполне съедобным, но только не особенно вкусным и ароматным.

Делаем первую выпечку

Обычно первая закваска делится пополам. Примерно 1 стакан ее объема выливается в другую емкость. В банку, где осталась вторая половина смеси, необходимо добавить по 2 ст. л. муки и воды (чистой) и перемешать. После этого банку ставят на нижнюю полку холодильника (не самую холодную). Эта процедура должна повторяться при каждом очередном замесе хлеба. Далее в емкость с отобранной заквасочной смесью вливают 1 стакан воды (теплой, чистой) и просеивают через сито муку в таком же объеме.

Как замесить тесто для домашнего хлеба?

Готовую закваску (заигравшую) смешивают с 0,5 л воды (теплой, но не горячей), в которой предварительно растворяют 1 ст. л. и размешивают 1 кг муки (любой). Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не станет однородным и гладким. Затем продукт ставят в теплое место, желательно не возвышении, накрыв его пленкой. Когда тесто поднимется, его помещают в форму, смазанную маслом, и ждут, когда оно подойдет во второй раз.

Как выпекают хлеб?

Подошедшие хлебы в форме отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов, в которую предварительно устанавливают противень с кипятком. По прошествии 20 минут от начала выпекания противень необходимо из духовки вынуть, после чего печь хлеб еще около получаса. О готовности домашнего хлеба свидетельствует появление на буханке румяной корочки. Свежеиспеченный хлеб выкладывают на деревянную доску и остужают, накрыв чистым полотенцем.

Старинные рецепты ржаного хлеба

Известно, что ржаная мука обладает огромным количеством полезных свойств. В отличие от пшеничной, ржаная мука не образует клейковину, в ее составе в более активном состоянии содержатся ферменты, под воздействием которых расщепляется крахмал. Ржаная мука содержит также необходимую организму аминокислоту, железа и магния в ней больше, нежели в пшеничной. В старинных рецептах описывается преимущественно процесс выпечки хлеба именно из ржаной муки – многие прекрасные качества продукта были оценены нашими предками уже пятьсот лет назад.

Как испечь хлеб из ржаной муки (цельнозерновой)?

Для выпечки этого хлеба необходимо использовать закваску, о приготовлении которой было рассказано выше. В процессе создания выпечки действуют так:

Еще один рецепт (из ржаной муки и родниковой воды)

Закваска делается как обычно. Для приготовления теста используют:

• ржаную муку (2,5 стакана);
• пшеничную муку (0,5 стакана); или только ржаную муку (3 стакана);
• соль – 2 ч. л.;
• сахар (1 ст. л.);
• масло растительное (1 ст. л.);
• теплую воду (1 стакан) – родниковую;
• закваску (5 ст. л.).

Все перемешивают и выкладывают в форму или сковороду, смазанную растительным маслом, накрывают салфеткой и отправляют в теплое место на пять часов. Выпекают при температуре 200 градусов около 1 часа. Через 20-30 минут после начала выпечки хлеб необходимо накрыть фольгой, чтобы поверхность не подгорела. Готовый хлеб достают из духовки хлеб и заворачивают в одеяло и оставляют дозревать в продолжение 1 часа.

Почти в каждой семье на новый год пекут торт (а многие еще и штоллен)), а я предлагаю дополнить традицию еще и новогодним хлебом и печь к праздничному столу специальный праздничный хлеб! До этого я пекла пшеничный с грецкими орехами и французскую булку, чтоб мазать ее маслом и икрой (это и сейчас актуально)), но в этот раз совершенно спонтанно в голове сложился рецепт совсем другого хлеба - полностью ржаного, с шоколадно-солодовой заваркой, с огромным количеством сухофруктов и орехов, кардамоном, гвоздикой, мускатным орехом, имбирем и корицей. Печем? :)

Предупреждаю, из 500 гр. муки у вас получится гора хлеба))

Для закваски:

125 гр. ржаной цельнозерновой муки;

15-20 гр. ржаной закваски.

В воде размешайте закваску, добавьте муку и перемешайте до однородности, затяните пленкой или накройте крышкой и оставьте в тепле (25-27 град.) созревать. Закваска поднимется и будем пористой, кислой на вкус и аромат тоже будет молочнокислым.

Можете заранее сделать заварку, чтоб утром на это не тратить времени:

30 гр. темного ржаного солода;

20 гр. вкусного темного какао;

2 гр. молотого кардамона (у меня готовый молотый)

120-150 гр. кипятка.

Смешайте молод, какао и специи, залейте кипятком, перемешайте до однородности, должна получится довольно жидкая масса, которая остыв, немного загустеет.

Для теста:

375 гр. ржаной цельнозерновой муки;

250-300 гр. теплой воды (сначала налейте 250 и при необходимости добавьте остальную, если используете обдирную муку, то вообще начните с 200 гр. воды в тесто);

100 гр. чернослива;

250 гр. изюма (или изюма и сухофруктов, которые вы замачивали для штоллена ;)

200 гр. грецких орехов, подсушенных в духовке;

Кунжут или смесь семечек для обваливания.

Чернослив и курагу крупно порежьте, смешайте с изюмом и залейте на несколько минут кипятком (если вы наскребли немного замоченных в коньяке сухофруктов, их замачивать не надо). Кипяток слейте, сухофрукты остудите.

В тестомесе (только если у вас Ankarsrum, спиральные ржаное не очень умеют месить) смешайте все ингредиенты, кроме сухофруктов и орехов, когда тесто станет однородным, добавьте сухофрукты и орехи.

Если месите вручную, то сначала смешайте заварку и закваску, добавьте воду, соль и мед, размешайте все, а потом добавляйте муку.

Переложите тесто в миску, смазанную растительным маслом и оставьте на 2-2,5 часа бродить при 27-30 градусах. Создать нужное тепло мне помог мой верный друг и помощник в зимнее время - расстоечный шкафчик Brod&Taylor.

Подошедшее тесто вывалите на мокрую столешницу и пластиковым шпателем и мокрыми руками разделите на куски. Я пекла один большой хлеб (900 гр.) в форме, рассчитанной производителем на 500 гр. теста, парочку малышей по 300 гр., и один овальный полукилограммовый.

Каждый кусок аккуратно мокрыми руками превратите в аккуратную колбасу размерами, подходящими к выбранным формам, при желании обваляйте в семечках или посыпьте сверху заготовку в форме, потом мокрыми руками придавите семечки.

Формы предварительно подготовьте, чтоб тесто не прилипло. Антипригарную от Matfer я просто смазала растительным маслом, маленькие прямоугольные и овальную заводскую нагрела и натерла воском.

Уложите хлеб в формы, разровняйте его поверхность при необходимости и поставьте на расстойку (60 мин.) при 27-30 градусах. Заготовки вырастут в объеме и на поверххности появится небольшое количество пузырей или трещин.

Выпечку начинайте с 230 градусов, через 10 минут снизьте до 200 и пеките еще около 30 минут. Готовность я проверяла щупом, температура готовности - под 100 градусов)

Остудите на решетке, дайте выстояться часов 6-8 и потом разрежьте, это очень вкусно! :)

А вот этот хлеб на видео :)

Вкусного вам хлеба и с Наступающими праздниками :)

• Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист.
• Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов.

Похожие публикации

Комментарии

Наталья, здравствуйте! Предположу, что тесто бродило при не самых подходящих температурах, уточните их, пожалуйста. Для ржаного теста актуальная температура брожения 27-30° и она влияет на качество мякиша готового хлеба.
И уточните, что такое -12 в вашем комментарии?

Добрый день, испекла вчера хлеб. Красивый, вкусный, но плотноват и сырой. Пекла 55 мин в 3х формах -12. Помогите, пожалуйста, довести до совершенства.

Поля , если очень прикипели к идее использовать смородину в ржаном хлебе, придется экспериментировать))

Здравствуйте, Лена! Спасибо за ответ, да- семечки это вариант! Семечки сыну можно и он их в хлебе любит ??
Со смородиной и какао хлеб пекла. Взяла за основу рецепт заварного с клюквой. Кисловат получился .. Смородина будто отдала весь аромат, а кислота осталась . В следующий раз буду пробовать с сушёной смородиной и какао поменьше наверное буду класть, а сахара пожалуй побольше . ))) ох и длинный этот путь - поиска идеальных пропорций )

Поля, я бы просто убрала орехи и, если можно, заменила бы семечками)

Елена, спасибо за ответ, буду пробовать с ягодами и заваренным какао )
Подскажите пожалуйста если взять рецепт десертного с какао и исключить орехи (моим не идёт с орехами . ) кол-во муки нужно увеличивать? Спасибо!

Поля , здравствуйте! С черной смородиной должно быть здорово, но не с соком, он кислый, а в ржаном хлебе и так кислоты достаточно. Я бы добавляла в виде ягод сушеных/вяленых или даже свежих, шоколад в виде заваренного кипятком какао)

Елена, здравствуйте!
Прежде всего хочу сказать Вам спасибо за прекрасные рецепты, подробные и понятные инструкции?? Благодаря Вам я пару лет назад испекла свой первый хлеб (превосходный ржано-пшеничный) и пеку до сих пор ? Читаю статьи, учусь, пробую разные рецепты
Мечтаю подобрать рецептуру для необычного хлеба который однажды пробовала - шоколадно-смородинового . тогда я ещё только мечтала печь сама, не обращала внимания на нюансы ..) Кажется хлеб был формовой, ржано-пшеничный, заварной .. мякиш был средней пористости немного фиолетовый с привкусом и ароматом чёрной смородины. Аромат шоколада имелся, но включений / капель не было ) Прошу Вашего совета ?? Если мы исключаем из рецепта скажем орехи (ребёнку нельзя орехи, маме сложно кушать изделия с ними, а муж просто не очень любит) и/или часть сухофруктов остальные ингредиенты остаются в прежних объемах или необходимо менять, скажем, кол-во жидкости. И ещё можно вопрос - как Вы относитесь к использованию как части жидких компонентов ягодных соков (в частности чёрной смородины)? Возможно ли это или использование кислого сока может негативно повлиять на процессы брожения теста и кислотность ..
Буду благодарна за отклик! Вы мотивируете на творчество и эксперименты ??

Анна, попробуйте, это несложный хлеб, мне кажется, должно получиться)

Елена, здравствуйте. Как думаете, "по-быстрому" получится такой хлеб приготовить, или не проверять и не портить продукты? Если 35-38% опары с ночи, замес и сразу в форму, за 2 часа поднимется, чтобы сразу выпечь? Или гадость получится?

Испекла. это не хлеб, это суперррр хлеб. Лично мне он теперь заменит любой самый вкусный кекс, к тому же внутри столько вкусного и полезного. Спасибо Вам за рецепт, у меня еще несколько рецептов в фаворитах из блога.

Здравствуйте,Елена!Решилась первый раз прикоснуться к рецепту ржаного хлеба,это тесто возможно месить руками и надо ли ,если надо ск прим по времени.оно размазывается,муки даже если подсыпать,все равно липкое),

Наталья , спасибо большое!))

Лилия , можете попробовать подовый, я бы расстаивала в форках, застеленных тканью, натертой мукой.

Елизавета , не работала с алкалихованным какао, не подскажу.

Елена, спасибо за хлеб. Очень понравился нам. С вашими рецептами и рекомендациями, мы полюбили ржаной хлеб! С наступающим Новым Годом! Здоровья и удачи вашей семье!

скажите, а можно ли по этому рецепту печь подовый? не в форме?
мне помнится, я так делала когда-то.

Если использовать алкализированный какао, его нужно меньше?

Здравствуйте Елена! Что такое молод и сколько добавлять смеси специй, я имею ввиду сколько каждой специи по граммам добавлять это очень важно можно и переложить и тогда получится ужасный вкус. Спасибо!

Лидия , очень-очень рада, на здоровье :))

Елена, спасибо за этот необыкновенный рецепт! Хлеб наивкуснейший, просто восторг!

Ольга, если кардамон в ржаном хелеб вам не нравится, можете вообще убрать) Вообще не ошибка, потому что сочетание ржи и кардамона очень интересное, но не принципиальное)

Ирина, а как вы готовый хлеб храните?))

Здравствуйте, Елена. В рецепте указано 3г смеси пряностей и 2 г молотого кардамона, хотя кардамон уже входит в состав смеси. Здесь нет ошибки? Спасибо. Делала этот хлеб, очень вкусно, только кардамон отдельно побоялась добавить.

Алексей, честно говоря уже и не помню, скорее всего зелёный)

Алексей, честно говоря уже и не помню, скорее всего зелёный)

Лена, Кардамон какой по рецепту добавляется? Зелёный или Чёрный?

Елена, хлеб великолепный! Очень вкусный! Булку съели за день. Спасибо за ваш труд!)))

Юлия, тогда заварку не делайте, замените мукой по количеству и водой точно так же.

Добрый день! А можно без солода делать заварку? Или чем-то его заменить?

Объедение! Вообще люблю ржаные, но этот едим с чаем как десерт. А ведь еще и полезно! Спасибо , Вам, Лена!

Ооочень вкусно. Спасибо,что делитесь рецептами)

Мария, здравствуйте! Да, немого меньше воды возьмите и пеките подовым :)

Лена, здравствуйте. А можно его испечь не в форме, а подовым? Тогда просто уменьшить воду?

Алексей , здравствуйте! Да, вместо свежих яблок лучше или сушеные, или изюм какой-нибудь)) А этот хлеб и не заварной вовсе, заварной - это тот, где именно мука заваривается)

Здравствуйте, Лена. Этот ваш рецепт сразу, как только он появился, меня порадовал и недавно я попробовал его сделать. Заварку я начал по вашему рецепту, но заметил, что вроде какая-то она жидкая выходит, поэтому вместо 30 гр солода добавил все 50+20 гр какао. Утром опара подошла, я всё смешал, примерно через 2,5 часа тесто значительно увеличилось. Но
дома у меня не было сухофруктов и я добавил просто нарезанное яблоко, одно грамм на 200. Дальше надо было делать расстойку, но времени ждать уже не было и я оставил тесто в холодильнике примерно на 4 часа. За это время тесто снова хорошо поднялось и я поставил тесто в духовку. В итоге хлеб был практически идеальный по консистенции - совсем не липкий, однородный, с хорошей корочкой. Единственное понял, что свежие яблоки не лучшая идея - уж лучше сушёные. Но во всём остальном вкус хлеба очень даже интересный и не такой кислый, как классический простой ржаной хлеба без заварки

Мария, вы молодец и поздравляю с вкусным хлебом :) Ой да, надо стараться выдерживать ржаные, они со временем только вкуснее. или печь с запасом)))

Испекла из этого количества теста две буханки, первую съела меньше чем за сутки! Не удержалась и начала с горячего, холодный он, конечно, вкуснее, шоколадные ноты сильнее проявляются. Я ела его и вспоминала, как студенткой любила булочки с изюмом запивать несквиком, очень почему-то мне это напомнило: вкус шоколадный, но не жирный, и кислинка сухофруктов. Сравнение не очень, наверное, а хлеб роскошный! И несложный, даже начинающий я-хлебопек справился. Спасибо!

Аня, есть безопасные формы из медицинского силикона, такие как lekue, например)

На счет смазывания силиконовых форм маслом - лучше этого не делать, т.к. под воздействием высокой температуры есть риск что токсичные вещества из примесей в силиконе (пластификаторы, красители и пр.) могут быстрее проникать в продукты..Почитайте в интернете, особенно на английском яз. Я почти отказалась после прочтения от силиконовых форм и лопаток после этого..

Наталья, спасибо большое и очень рада, что этот хлеб понравился :)

Лена,сегодня дубль два:вчеравдохновленная ржаными лепёшками сегодня пекла Праздничный))банальное "необыкновенно вкусно" -жалкая попытка выразить ощущения при выпекании,созерцании и поедании этого хлеба. Благодарю за Ваше творчество !Не так давно начала печь хлеб на закваске,предпочтение отдаю ржаному и цельнозерновому))Ваши рецепты вдохновляют и помогают.

Жанна, и вас с Новым годом, рада, что у вас все получилось и по воде сориентировались :)

Анна, очень рада, что вам понравилось :) Этот хлеб умеет и быстро таять, и очень долго храниться))

Лена, огромное спасибо за рецепт! Хлебушек вкуснющий получился! Правда, напугалась объема готового хлеба, делила все ингредиенты на 2. Пекла в форме на 500 г (алюминиевая), хлебушек получился тяжеленький - 800 г. Но буханочка небольшая. В следующий раз количество ингредиентов уменьшать не буду. Посмотрела видео - консистенция теста похожа. Воду брала по нижней границе - 200 г делила пополам, мука ржаная обдирная. Можно даже было чуть меньше взять. С Новым годом Вас!

Благодарим всей семьей за рецепт! Хлебушек изумительный. Семечки и кунжут действительно темнеют, я не догадалась закрыть фольгой. Вынула раньше времени, указанном в рецепте. Пропёкся. Получилась нереальная вкуснотища! Гора хлеба тает на глазах.)))

Разалия , здравствуйте! Как белую?)) в/с в смысле?))

Здравствуйте Елена! Испекла сегодня хлебушек, но положила только чернослив, семечками льна и кунжута обсыпала! Получился очень хороший хлебушек! Муку клала в тесто белую. Хлеб очень хорошо поднялся! Дети его назвали шоколадным, очень им понравился! Спасибо большое за рецепт!

Ира, на здоровье!
Про воскя: обычный пчелиный. Форму грею сильно, чтоб воск плавился, натирают им дно и стенки, даю остыть, кладу тесто. Потом вылетает из формы без проблем! После горячую форму протирают салфеткой от загрязнений,если они есть, или смазывают воском для следующей выпечки. Этому способу меня научила Маша Пинькас, а Машу - участница ее МК :)
Вот этот конкретный хлеб, что в рецепте, я тоже брала в небольшое новогоднее путешествие, ещё немного осталось и он по-прежнему вкусный :))

Скажите, что за воск такой? И формы немного греются, верно? В горячие же не положишь.
Хлеб мы увезли с собой в горы на НГ и там уже наслаждались утром с чаем.
Сегодня 4ое, а пекла я его 29го вечером. Уже 6лй день ему, но он все еще вкусный, не плесневеет.
Спасибо!

Ира, какая вы молодец :)) Да, видимо, мне стоит в тексте указать про количество воды, мука у всех разная и разной влагоемкости, лучше воду не лить всю сразу и добавлять по необходимости.
У меня тесто бродило почти 2,5 часов, а расстаивались около часа)
Формы я нагревают и воском смазываю, и ничего не прилипает))

Здравствуйте Елена! Отчет по горячим следам:)
Муки понадобилось больше грамм на 150. Но я не молола, брала готовую среднего помола. Досыпала постепенно, пока Аркаша стал работать, а не баловаться:) За 2.5 часа опара поднялась, а вот тесто стояло на расстойке часа 1.5. Я даже до 31 температуру при расстойке подняла. Обсыпать все кунжутом не вышло, тесто было довольно мягкое. Посыпала сверху. И за 15 минут до готовности накрыла фольгой. Кунжут начал темнеть. У буханки красивейший темно-шоколадный цвет и бесподобный аромат. У нас 10 вечера и буду теперь ждать утра. И да, девочки, смазывайте формы очень тщательно! Сухофрукты любят карамелизироваться и прилипать к стенкам:) Из одной аллюминивой выскочил без проблем. Второму пришлось помогать.

Мари, я бы сказала маслом,ржаному тесту в плане липучести я не доверяю даже, когда оно в силикона))

Назгуль, в а здоровье :)

Лена, а силиконовую форму ничем ведь не нужно смазывать? Я ржаной в форме ещё не пекла. Только горбушки по вашему рецепту.

Ура, спасибо за рецепт.

Елена , пеките, надеюсь, понравится :) с Наступающими вас праздниками! :))

Ура! Спасибо! С наступающим Новым Годом! Бегу ставить опару) До Нового Года успею полакомиться)

Читайте также:

  
• Как сделать накопитель энергии
  
• Как сделать уроки по математике 1 класс
  
• Как сделать подарочную карту гугл плей
  
• Как сделать трехзначное число в паскале
  
• Как сделать программу доверенной в касперском