Как сделать купажированный виски

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 29.08.2024

Шотландия — самый главный поставщик виски. Местные мастера знают: изготовление напитка — трудоемкий и длительный процесс. Одним из этапов является соложение ячменя, а в качестве топлива при его просушке нередко используется торф из разных регионов страны.

Сырье и география производства скотча

Для изготовления шотландского виски необходимы три главных ингредиента: ячмень, вода и дрожжи.

Шесть районов Шотландии выращивают зерно для виски:

Высокогорье;
Спейсайд;
Равнина;
Оркнейские острова;
Кэмпбелтаун;
Остров Айла.

Только сухие, цельные зерна ячменя без плесени и паразитов пригодны в качестве сырья. Такие сорта, как Chariot и Optic, по мнению профессионалов, считаются лучшими для приготовления хорошего виски.

Особенности производства шотландского виски

Процесс производства включает 6 этапов:

приготовление солода (соложение):
сушку ячменя;
приготовление сусла;
ферментацию (брожение);
перегонку (дистилляцию);
выдержку.

Соложение

На первоначальном этапе производства односолодового виски ячмень тщательно перебирают, очищают и высушивают в хорошо освещенном и проветриваемом помещении. После этого зерна вымачивают и оставляют прорастать в течении двух недель. Готовый солод отправляют на сушку.

Зерновой виски (grain) получается в том случае, если в его создании используется не ячмень, а другое зерно. Обычно такой продукт в чистом виде не продается и применяется в основном мастерами для создания купажей.

Просушка солода

Ячмень просушивают у килнов. Они могут отапливаться газом или торфом. Если для просушки солода используют торф, то напиток приобретает дымный аромат с нотками йода, который отличает шотландский виски от остальных крепких алкогольных напитков.

В вискикурнях сушка проходит в специальных помещениях, где ячмень подкидывают и перемешивают с помощью деревянных лопат.

В последнее время производители модернизируют процесс просушки и вместо торфа применяют кокс и уголь, а на заводах Auchentoshan и Glengoyne солод просушивают горячим воздухом.

Подготовка сусла

Просушенный и очищенный от примесей солод перемалывают, чтобы получить крупную муку, а после смешивают с горячей водой. В результате получается сладкая жидкость под названием wort.

Брожение

После охлаждения полученного сусла, его переливают в стальные или деревянные бродильные чаны, куда также добавляют дрожжи. Это запускает процесс брожения, который длится примерно два-три дня. Таким образом получается слабоалкогольная брага (wash) крепостью 5%. Чем более длительное брожение, тем выразительнее фруктовые ароматы у виски.

Чаны для брожения изготавливают из орегонской сосны, лиственницы и нержавеющей стали. Производители предпочитают использовать деревянные емкости, считая, что это способствует усилению вкуса браги.

Дистилляция

Перегонка шотландского виски всегда проходит в два этапа. Для первого используются аламбики — большие медные перегонные кубы. В них брага перегоняется при температуре кипения воды, то есть 78 °. Это способствует испарению спирта, который при перегонке по кубам превращается в жидкость.

После перегонки спирт разбавляют водой. Как правило, для этого используют мягкую родниковую воду. Некоторые производители предпочитают добавлять жёсткую воду, чтобы получить скотч с минеральным привкусом.

В медных аппаратах напиток приобретает карамельно-шоколадные, пряные и ореховые ноты. Но надо отметить, что вкусовые характеристики спирта сильно зависят от формы и размера кубов. Так, например, длинные горловины способствуют получению более легких спиртов, а короткие — более ароматных и концентрированных.

Срок выдержки

Более качественные и дорогие сорта виски после двойной перегонки чаще всего выдерживаются в испанских дубовых бочках из-под хереса. Виски попроще вызревает в емкостях из-под бурбона или в новых бочонках.

В производстве шотландского виски применяют шесть типов бочек разного размера:

Быстрее всего виски созревает в маленьких бочках. Пористые емкости из европейского дуба придают напитку древесные нотки, а американские дубовые бочки за счет плотной структуры лучше сохраняют характер спирта.

В процессе выдержки образуется конечный букет напитка. Он приобретает цвет и характерные вкусовые качества: темнеет и становится мягче. Лактоны добавляют привкус сливочного масла, танины способствует появлению вязкости и сладости.

Производство купажированного виски

Технология купажирования зародилась еще в 1853 году в Эдинбурге на винокурне Эндрю Ашера. На сегодняшний день это самая популярная техника производства виски в Шотландии.

Купажированный виски - продукт смешивания разных сортов зерновых и солодовых виски различных сроков выдержки. В зависимости от марки, в купаже количество спиртов может достигать несколько десятков, а то и сотен. Опытные мастера купажисты подбирают необходимые пропорции для создания купажированного виски, чтобы гарантировать покупателю неизменность вкуса, несмотря на особенности урожая, качества бочек, используемых технологий, прочих вариаций.

Для достижения гладкой вкусоароматики после купажирования виски может повторно выдерживаться в бочках несколько месяцев. Это необходимо для того, чтобы напиток стал максимально гармоничным и сбалансированным.

В купаже могут участвовать виски разной зрелости, при этом на этикетке в качестве возраста конечного продукта указывается срок выдержки самого молодого из присутствующих в купаже спиртов.

Особенности производства ирландского виски

Одним из главных компонентов для изготовления виски в Ирландии является ячмень. Также в производстве используются дрожжи и чистейшая родниковая вода, благодаря которой получается алкогольный напиток с мягким вкусом.

Как и в Шотландии, производство напитка осуществляется в шесть этапов. Они практически идентичны технологии производства шотландского виски и отличаются в основном перегонкой в медных перегонных кубах: вместо двойной применяют тройную.

После первой дистилляции получается 25-30% спирт, вторая перегонка позволяет получить жидкость крепостью 65-70%, третья же градусов не добавляет и нужна лишь для очистки спирта.

Ирландский виски, как и шотландский, выдерживается не менее 3 лет, а в среднем — около 10.

Технологии производства канадского виски и бурбона

Основным отличием канадского виски от европейского является то, что главным сырьем для производства здесь служат кукуруза и рожь. Также в Канаде чаще всего используют непрерывную дистилляцию, а не двойную или тройную.

Что касается технологии изготовления бурбона, то она отличается от производства обычного виски отсутствием этапа соложения зерна. Также перегонка осуществляется в ректификационных колоннах, а не медных кубах.

В процессе выдержки используются в основном новые обожженные дубовые бочки. Только такие емкости обеспечивают характерную карамельную сладость и дымный аромат американского виски.

Чтобы понять, почему этот рожденный в Шотландии (а возможно, в Ирландии – обе страны претендуют на первенство) напиток получается приятным на вкус и не вызывающим отрицательных последствий при умеренном употреблении, давайте узнаем, из чего делают виски.

Состав — из чего делают виски?

Если вы увидите на этикетке спиртного что-либо еще – знайте: перед вами не настоящий виски. Производители, дорожащие репутацией, не используют для производства ни ароматизаторов, ни красителей. Только иногда добавляют сахар.

Какое зерно подходит для виски? Это зависит от вида продукции. Так, основа бурбона – кукуруза. Она составляет не менее 51% от содержания зернового компонента. Для шотландского скотча используют ячмень.

Часто производители выпускают купажированный виски. В нем смешаны сразу несколько видов зерновых.

Как делают виски — технология приготовления

Проследим весь процесс производства от начала до розлива по бутылкам.

Соложение

На первом этапе отобранные зерна помещают в емкость и заливают водой. До 14 дней идет проращивание. Воду периодически меняют.

В процессе соложения происходит активизация ферментов, которые расщепляют крахмал на простые сахара.

Для того, чтобы будущий виски имел отличные вкусовые качества, выбирают сорта зерна с низким содержанием протеинов. В них много крахмала. Крахмал в процессе переработки превращается в сахар и алкоголь.

Пока идет соложение, в прорастающих зернах образуется сахар.

Важный момент! Специалисты рекомендуют не затягивать соложение, иначе сахара перейдут в ростки – в итоге их не хватит для получения хорошего сусла. Качество готовой продукции будет снижено.

Самый частый вид зерновых, используемый для приготовления сусла, – ячмень.

Бывает ли виски из несоложенного зерна? Да, такой способ приготовления тоже известен. Но у него немного приверженцев: алкоголь, полученный таким путем, отличается грубым вкусом.

Просушка

Следующий шаг – просушивание зерна. Воду сливают. Затем:

размещают зерно на свежем воздухе;
ждут 2-3 дня;
помещают зерно в печь.

Приготовление сусла

Высушенную основу для сусла (зерно) обрабатывают, проверяя, каков уровень увлажненности. Его очищают от примесей, определяют, нет ли заражения паразитами. После этого перемалывают в муку и затирают. Затирание – это смешивание муки с водой. Получается своеобразная каша, которую помещают в котел, где она будет подвергаться тепловой обработке.

расщепление белка (при значениях 52-55?С);
выделение сахара (температура от 72 до 75?С);
формирование сахаристых веществ (при повышении температуры до 78?С).

Когда процесс доходит до этого этапа, нагревание прекращают, сусло снимают с огня и остужают до температуры немного выше комнатной.

Брожение

Необходимо насытить сусло кислородом. Если пренебречь этим шагом, то брожение будет невозможным. Берут вторую емкость и переливают сусло в нее, высоко подняв чан, в котором сусло находилось изначально.

Подключают следующий ингредиент – дрожжи. Их добавляют в сусло.

Устанавливают гидрозатвор и на 3 дня оставляют будущий виски в помещении, где температура равна 37?С. В тепле за 3 суток образуется брага. Крепость ее – 5%. Вкус напоминает пиво, только лишенное хмеля.

Остаются 2 дистилляции.

Дистилляция первая

Готовую брагу заливают в куб самогонного аппарата. Первая перегонка идет до воды. Итог ее – образование спирта-сырца. Но пользоваться им нельзя: он не подходит для изготовления виски. Поэтому спирт перегоняют второй раз.

Дистилляция вторая

Головную фракцию следует отделять так: по столовой ложке спирта с каждого литра. Эту жидкость можно потом использовать в технических целях или просто вылить.

Выдержка

Готовый алкоголь разливают в дубовые бочки. В идеале это должна быть тара, в которой ранее хранилось вино или другой спиртосодержащий напиток. У каждого производителя – собственные секреты. Иногда виски разливают в чистые, еще ни разу не использовавшиеся бочки.

В бочках виски пребывает от 3 до 5 лет. В это время идут процессы:

Виски обретает свой оригинальный цвет – идет колоризация. Древесина вбирает в себя сивушные масла, которые остаются в алкоголе после брожения и дистилляции.

Интересно, что определенный подвид дерева придает вкусу напитка характерные нотки. Так, если виски хранят в бочке из американского дуба, в алкоголе будут присутствовать яркие ванильные нотки. Если это французский дуб – дегустатор почувствует вкус корицы. А венгерский дуб даст любопытное сочетание: ваниль с шоколадом.

Не всегда размещают алкоголь в дубовые бочки. В качестве замены прекрасно подойдет дубовая щепа. Это отходы строительного производства.

Щепу готовят специальным образом:

высушивают на солнце;
вымачивают в содовом растворе;
промывают, снова сушат;
прожаривают на огне.

Дубовые брусочки становятся альтернативой дубовой таре. На них настаивают виски в стеклянной посуде.

Купажирование

Процесс купажирования – это смешивание различных дистиллятов. Поначалу существовал только односолодовый виски, но к середине XVIII столетия появились различные вариации напитка. Виноделы экспериментировали, добавляя разные настои друг к другу.

Для купажирования используют ректификационный спирт, полученный из дистиллятов выдержки до 2 лет. Итоговый результат – крепкий алкоголь, но вкус его часто получается не очень выразительным.

Известные марки купажированных виски:

Первая марка пользуется спросом, но истинные ценители напитка уверяют, что вкус этого виски не впечатляет. Большинство привлекает цена: этот алкоголь недорогой, при этом приемлемого качества.

Вторая марка подороже. Специалисты одобрительно относятся к ней, так как качество на порядок выше.

Выполняя купажирование, производители могут смешивать до 50 дистиллятов. Сразу разливать напиток по бутылкам нельзя: все спирты должны смешаться, чтобы вкус напитка стал полным и однородным. После смешивания алкоголь помещают в бочку, где выдерживают еще несколько месяцев.

Розлив

Процесс производства виски сложный и длительный. Поэтому домашний виски – явление редкое. Для того, чтобы получить качественный напиток, необходимо иметь отдельное помещение, где будут соблюдены определенные температурные условия. Кроме того, понадобятся оборудование для перегонки и специальная тара, что делает процесс изготовления виски своими руками практически нереальным.

Вполне возможно, что результат, полученный вами, будет не хуже или превзойдет по качеству продукцию многих известных марок.

Полезные видео

Приготовление виски в домашних условиях – процесс хлопотный и трудоемкий. Однако, результат с лихвой окупает все вложения. Кроме натуральности домашний напиток может похвастаться индивидуальным вкусом. Регулируя технологию и рецепт приготовления, можно получить свой собственный, ни на что не похожий бленд.

Значительно поможет в этом деле опыт самогоноварения или даже пивоварения. Новичкам тоже стоит попробовать свои силы на этом поприще. Главное строго придерживаться инструкции и рецепта. Мы приведем классическую схему изготовления виски. А на ее основе вполне можно экспериментировать.

Классический рецепт приготовления виски

Рецепт браги

Классическим сырьем для разных видов виски является ячменный солод. Опытные самогонщики самостоятельно проращивают зерна и изготавливают солод. На самом деле это не столь важно. В специализированных магазинах можно купить уже готовый солод. При доступной цене он выдает большее количество готового напитка.

Существуют базовые и специальные сорта. Базовые сорта, такие как Пильснер, Мюнхенский, Венский можно использовать в чистом виде и получить пшеничный или ячменный односолодовый бленд. Набравшись опыта, можно начать комбинировать их между собой и приготовить виски со сложным купажом. Специальные сорта предназначены для выделения каких-либо вкусовых нот. Их можно добавлять в базовую смесь, правда в ограниченном количестве.

Приготовленный своими руками солод нужно измельчить до состояния крупы. Промышленный чаще всего уже подготовлен и раздроблен до необходимого размера.

ячменный солод – 2,7 кг;
вода очищенная – 15 литров;
дрожжи – 100 грамм прессованных или 20 грамм сухих.

Воду можно взять родниковую или дистиллированную. А вот кипяченая в данном случае не подойдет. Что касается дрожжей, то наилучший результат дадут пивные дрожжи. Но при их отсутствии можно использовать как сухие, так и обычные хлебопекарные аналоги.

Осахаривание солода

Все зерновые культуры содержат сложные полисахариды. А для брожения требуются простые сахара. Для этого солод проваривают в теплой воде. Процесс расщепления сложных сахаров называется затиранием или осахариванием солода. На этом этапе очень важно правильно соблюдать температурный режим, поэтому стоит заранее позаботиться о наличии термостойкого термометра.

Подогреваем воду в кастрюле до 70°С. В теплую воду тонкой струйкой всыпаем измельченный солод. Жидкость постоянно помешиваем, чтобы не образовалось комков.
Получившуюся кашу надо держать на огне 1–1,5 часа, регулярно помешивая. Необходимый температурный режим 60–70°С. Если нарушить это условие, процесс расщепления сахаров прерывается. Готовность сусла можно определить по изменившемуся цвету и выпавшему осадку.
После расщепления сахара сусло нужно как можно быстрее охладить, поставив кастрюлю в холодную воду или лед.
Когда температура опустится до 25–27°С, можно заражать сусло дрожжами. При температурных условиях ниже 20°С и выше 30°С активность дрожжей будет минимальной.
Дрожжи следует активировать по инструкции производителя. Сусло тем временем можно аэрировать – насытить воздухом. Для этого несколько раз переливаем сусло из одной емкости в другую.
Теперь вносим дрожжи и убираем сусло под гидрозатвор в темное место. Брожение длится недолго, в среднем от 5 до 15 дней. Во время брожения раз в несколько дней брагу нужно перемешивать деревянной палкой или чистой рукой.

Когда процессы брожения подошли к концу: брага осветлилась, осел толстый слой осадка, а сладкий вкус сменился на горький, — можно приступать к этапу перегонки. Профессионалы рекомендуют не осветлять брагу полностью. Остаточные дрожжи придают напитку интересные вкусовые ноты.

Первая перегонка

Готовую брагу нужно процедить, чтобы удалить твердый солодовый осадок. Если этого не сделать, дробина может пригореть.
Перегонять брагу в первый раз рекомендуют максимально быстро, без разделения на фракции.
Дистиллят собираем пока крепость в струе не упадет до 25–35°. Такой широкий диапазон позволяет самостоятельно определять количество используемых хвостов. Полностью отделять хвосты не рекомендуется. Содержащиеся в них эфиры придают напитку характер и индивидуальный стиль.

Вторая перегонка

Повторную перегонку проводим с обязательным разделением на фракции. Для определения количества голов необходимо измерить объем первичного дистиллята-сырца. Головы составят 20–30 мл с каждого литра. Их собираем в отдельную емкость и не используем для употребления. На стадии разогрева перегонного куба выходят крайне вредные и ядовитые метиловые спирты и альдегиды.

Старение виски

Стадия выдерживания на дубе превращает рядовой зерновой дистиллят в полноценный виски. Напиток можно выдерживать в дубовые бочках или настаивать на дубовых чипсах или колышках. Первый вариант более аутентичен и эффективен, но не всегда реален. Второй способ чаще используется в домашних условиях. Для колышков подойдет древесина дуба возрастом не моложе 50 лет. Нужен именно ствол, а не кора или опилки.

Из дубовой заготовки нужно нарубить колышки толщиной 6–7 мм. Длина зависит от высоты бутылок. Колышки должны быть короче на несколько сантиметров, чтобы свободно помещаться в бутылку.
Нарубленную щепу 10 минут вымачиваем в кипятке, а затем 30 минут в холодной воде.
Обработанные колышки готовы к дальнейшему использованию. Небольшое подсушивание щепы в духовке придаст готовому напитку копченые ноты.
Теперь осталось разложить заготовки по бутылкам и залить молодым виски, предварительно разбавленным до 50°.
Плотно закупоренные бутылки выдерживаем в холодильнике или подвале от полугода до года. От продолжительности выдержки будет зависеть насколько насыщенным получится ваш ячменный виски.

Изготовление зерновых дистиллятов – процесс творческий и трудоемкий. Можно прочитать множество рецептов и дельных советов. Но понять, как сделать виски индивидуальным и неповторимым, можно только на практике.