Как сделать крокембуш

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 31.08.2024

Хотите удивить всех гостей за праздничным столом? Приготовьте потрясающий французский десерт под названием "крокембуш"! Выглядит он весьма эффектно, ведь приготовленные из заварного теста пирожные выкладываются пирамидкой и заливаются карамелью. А поскольку пирожные начиняются очень вкусным кремом, оторваться от сладости просто невозможно. Поэтому не теряя лишнего времени, скорее приступаем к приготовлению.

Ингредиенты для приготовления крокембуша

Для пирожных:

Мука 150 г
Молоко 250 мл
Масло сливочное 100 г
Яйца куриные 4–5 шт
Соль щепотка

Для крема:

Молоко 1 л
Яйца 4 шт
Мука 100 г
Сахар 5 ст. ложек или по вкусу
Сахар ванильный 8 г

Для карамели:

Приготовление крокембуша:

1 Готовим заварное тесто.

Первым делом просеиваем муку через сито в любую удобную миску или тарелку. Для того чтобы она избавилась от мучных комочков и насытилась кислородом из воздуха. Включаем на плите средний огонь, наливаем в кастрюлю молоко, добавляем соль, сливочное масло и ставим на конфорку. При постоянном перемешивании, растапливаем масло и доводим жидкость до кипения.

После чего выключаем огонь и высыпаем муку.

Тщательно взбиваем венчиком до однородности.

Затем вооружаемся кухонной лопаткой и перемешиваем до тех пор, пока тесто не загустеет.

Теперь нужно дождаться остывания теста, чтобы можно было добавить яйца. Итак, промываем их под горячей проточной водой и добавляем в тесто по одному.

Взбиваем миксером до однородности.

Все, заварное тесто готово.

2 Формируем пирожные.

Противень для запекания застилаем пекарской бумагой или смазываем растительным маслом.
Если у вас есть пекарский мешок - замечательно! Воспользуемся им для формирования маленьких пирожных (профитролей), если нет, тогда берем любой чистый полиэтиленовый пакет, отрезаем один угол, аккуратно перекладываем в него тесто и выдавливаем на противень. Расстояние между пирожными должно быть примерно 3 - 5 см, ведь во время запекания они будут увеличиваться в размерах.

3 Запекаем тесто.

Ставим противень в духовку разогретую до 220 градусов и запекаем пирожные около 5 - 7 минут, затем сбавляем температуру до 180 градусов и запекаем еще 7 - 10 минут, а после отключаем огонь, приоткрываем дверцу духовки и оставляем остывать еще минут 5 - 7. Они должны успеть пропечься и покрыться красивой румяной корочкой.

4 Готовим начинку.

А пока профитроли остывают, приготовим начинку. Для нее нужно молоко с жирностью от 3,5 % и выше.
Итак, выливаем молоко в кастрюлю, ставим на маленький огонь и доводим до кипения, периодически перемешивая кухонной лопаткой.
Муку просеиваем через сито. Яйца промываем под горячей проточной водой, разбиваем в глубокую тарелку, высыпаем обычный и ванильный сахар, муку и тщательно все перемешиваем венчиком до однородности. При этом не забываем следить за молоком!

Как только оно закипело, выключаем огонь и очень аккуратно выливаем в яично-мучную смесь, одновременно перемешивая венчиком.

Затем переливаем всю массу обратно в кастрюлю и ставим на плиту на маленький огонь. При интенсивном перемешивании доводим до кипения и убираем с плиты. Крем постепенно остывая, будет становиться гуще.

5 Начиняем профитро.

Каждую профитроль надрезаем сбоку или снизу, берем чайную ложку или кондитерский мешок и начинаем аккуратно фаршировать.

6 Готовим карамель.

Для варки карамели прежде всего нужно выбрать правильный инвентарь, кастрюли с антипригарным покрытием не подходят (карамель может его испортить), также отметаются медные и оловянные. Итак, выбираем кастрюлю с очень высокими бортиками, светлую внутри и толстым дном.
Высыпаем сахар с водой в выбранную кастрюлю, тщательно перемешиваем, ставим на плиту на средний огонь. Ждем когда сахар начнет плавиться, при этом не перемешиваем. Когда большая часть расплавится, можно начать медленно перемешивать.

Готовая карамель должна иметь красивый янтарный цвет, чтобы она не подгорела, отставляем кастрюлю в сторону.

7 Формируем крокембуш.

Итак, все готово, поэтому приступаем к самому интересному и заключительному этапу. Формируем из наших пирожных елочку (пирамидку), при этом высоту и ширину выбирайте по собственному желанию. А чтобы наши профитролки не развалились, сначала окунаем их в карамель.

8 Подаем крокембуш.

Крокембуш подают в охлажденном виде, вместе с различными напитками, например с чаем, кофе, горячим шоколадом, молоком или даже с коктейлем. Такую замечательную выпечку можно украсить той же карамелью, вытянув из нее ниточки и обмотав ими нашу елочку или пирамидку.
Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– Часто крокембуш дополняют ягодами, орехами и фруктами.

– Вместо карамели можно использовать шоколадную глазурь.

– Заварное тесто можно готовить не только на одном молоке, но и на молоке и воде или на одной воде. При этом количество жидкости остается неизменным.

– Если вы хотите, чтобы десерт имел более насыщенный ванильный аромат, добавьте в крем немного ванильного экстракта.

– Чтобы пирамидка из профитролей получилась ровной, заранее сделайте из картона конус, поставьте его на тарелку или поднос и красиво укладывайте вокруг него пирожные по спирали.

Крокембуш, профитроли. Всё как-то не по-русски. Если душа требует перевода, то это заварные пирожные, из которых сооружена башня-торт. Оказывается всё просто! Вы боитесь заварного теста? Тогда приходите к нам, всё разложим по полочкам.

Сохранить этот рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить торт Крокембуш из профитролей

Ингредиенты:

Мука пшеничная – 200 г
Вода – 190 г
Масло сливочное – 100 г
Соль – 1 щепотка (-и)
Яйцо куриное – 6 шт.
Сахар – 250 г крем.
Масло сливочное – 250 г крем.
Молоко – 170 г крем.
Яйцо куриное – 1 шт. крем.
Сливки – 150 г 36% крем.
Шоколад – 100 г для скрепления профитролей или карамель

Приготовление: Шаг 1

В кастрюлю добавить воду, сливочное масло, щепотку соли и довести до кипения.

Пока закипает содержимое кастрюли, отмерьте и просейте в миску муку.

Как только всё масло растает, и вода закипит, сразу уменьшить огонь, всыпать всю муку и быстро и тщательно перемешать. Не должно остаться никакой белой муки - тесто будет равномерно желтым. Дать тесту остыть. Оно может быть теплым, но никак не горячим.

Шаг 2

Далее важный момент - яйца. Тут очень важен вес. Яйца, взятые мною, все весом 65-68 грамм.

Добавляйте яйца по одному, каждый раз тщательно перемешивая.

В итоге тесто должно получиться абсолютно однородным и тягучим, держать форму, но не быть слишком плотным.

Шаг 3

Противень застелить бумагой для выпечки. Отсаживаем с помощью кулинарного мешка небольшие заготовки на некотором расстоянии друг от друга. Не забудьте, что они вырастут в процессе выпечки примерно в 4 раза.

Все погрешности исправьте с помощью мокрого пальца или ножа - загладьте верхушки и т.п.

Шаг 4

Духовку разогрейте заранее до 180 градусов.

Ставим наши профитроли ровно на 30 минут. В моей духовке за это время они полностью выпекаются. Смотрите на особенности вашей духовки, поскольку профитроли лучше чуть передержать, чем недопечь.

Шаг 5

Яйцо смешать с молоком и процедить (обязательно), добавить 250 грамм сахара и смесь поставить на огонь. Доведите, помешивая, до кипения и кипятите пару минут. Не переставайте помешивать! Отставьте "сироп" в сторону и дайте остыть.

Масло для крема должно быть мягким, чтобы оно нормально взбивалось. Масло взбить до светлого состояния, около трех минут. Добавить в пару заходов остывший молочный сироп.

Шаг 6

Сливки берем жирные, не менее 30%. Взбить до плотных пиков. Примешать к масляному крему. Всё, наполнитель для профитролей готов. В холодильник не ставьте, поскольку он станет слишком плотный, и будет неудобно им наполнять.

Шаг 7

Наполняю профитроли с помощью кулинарного мешка со специальной насадкой. Такие девайсы можно найти практически во всех кулинарных отделах, причем, очень недорого.

В середине наш профитроль будет полностью наполнен кремом.

Шаг 8

Далее, собственно, сам торт, под названием Крокембуш. Для этого надо попросту выстроить башню-конус из профитролей, скрепляя их между собой, по правилам, карамелью. Но, вполне себе карамель можно заменить на шоколад. Причем любой, от этого будет, соответственно, немного меняться и вкус.

Башня. Тут желательно сделать конус из довольно большого листа плотной бумаги, типа ватмана или не слишком плотного картона. Склеить шов скотчем.

Если склеиваете шоколадом - возьмите примерно 100 грамм и растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Содержание какао не ниже 55%.

Если карамель, как у меня, то в небольшую сковороду с толстым дном равномерно засыпаю 100 грамм сахара, пару столовых ложек воды и плавлю на среднем огне до изменения цвета. Тут же выключаю. Работать с карамелью быстро, а то застывает. Если что - на огонь секунд на 15-30, чтобы опять растопилась. Не держите долго на огне - быстро начинает подгорать.

Начинаем выкладывать в конус профитроли, приклеивая их друг к другу боками, которые обмакиваем в растопленный шоколад или карамель. Делайте аккуратно, выкладывая лицевой стороной по бокам, поскольку после того, как перевернете и выберете торт, эти самые стороны будут лицевыми и в торте. Не бойтесь довольно сильно прижимать их друг к другу. Конечно, без фанатизма, чтобы они попросту не развалились. И, соответственно, старайтесь не приклеивать их к бумаге.

Мой конус - это тонкий коврик под тарелки, обернутый фольгой. Свернула, склеила и обрезала.

Шаг 9

После того, как все профитроли выложены и приклеены, переверните торт на сервировочную тарелку, немного, несколько минут подождите, пусть карамель окончательно схватится (если шоколад, то полчаса пусть постоит в конусе) и аккуратно уберите конус.

Шаг 10

Ну и осталось только украсить. Я сделала немного карамельных нитей и прилепила сладкие, съедобные снежинки.

Резать этот торт не надо - просто отклеиваете себе профитроли и кладете на тарелку. Вот так вот необычно.

Крокембуш — известный французский десерт, украшающий витрины самых знаменитых и стильных кондитерских. Особой популярностью он пользуется на праздничном столе во время крупного торжества! Крокембуш представляет собой высокую пирамиду из профитролей с ванильным заварным кремом, которые скреплены карамелью и украшены карамельными нитями. Впечатляет эффектный изысканный внешний вид десерта, создающий атмосферу настоящего праздника. Если перед вами стоит задача удивить гостей, устроить стилизованное торжество или разнообразить сладкий фуршетный стол, то решение перед вами!

Для заварного теста (25 пирожных):

Сливочное масло комнатной температуры — 80 г
Вода — 90 г
Сахар — 1/2 ч.л.
Мука — 100 г
Яйцо — 3 шт (150 г)
Соль — щепотка
Молоко — 90 г

Для заварного крема:

Молоко — 400 мл
Желток — 3-4 шт (90 г)
Сахарная пудра — 90 г
Кукурузный крахмал — 35 г
Сливочное масло комнаттной температуры — 35 г
Стручок ванили — 1 шт
Сливки 33% — 70 г

Для карамельных нитей:

Заварные пирожные

Заварной крем

В кастрюлю налить молоко, добавить расщепленный стручок ванили вместе с семенами. Нагреть на среднем огне, не доводя до кипения.
В глубокой миске взбить венчиком яичные желтки, сахарную пудру и кукурузный крахмал до светлой и густой массы, похожей на крем. Продолжая взбивать венчиком, влить тонкой струйкой горячее молоко. Затем перелить все обратно в кастрюлю и поставить на средний огонь. Варить крем, постоянно помешивая, до загустения 2-3 минуты. Как загустеет, сразу перелить в миску и накрыть пищевой пленкой, плотно прижимая ее ко всей поверхности крема. Дать крему немного остыть. Начинать взбивать крем на средней скорости, добавляя размягченное сливочное масло. Отдельно взбить сливки до устойчивых пик. Аккуратно примешать сливки к крему.

Наполнить профитроли кремом и убрать в холодильник на несколько часов, чтобы начинка застыла и не вытекла при сборке.

Карамель

В кастрюле нагреть на медленном огне сахар и воду, чтобы сахар полностью растворился. Варить до карамельного цвета. Чтобы сахар не кристаллизовался, смазывать стенки кастрюли смоченной в воде кисточкой. Как карамель сварится, снять с огня и сразу же начать собирать Крокембуш.

Сборка

Сделать конус из плотного канцелярского конверта. Поставить его верхушкой в литровую банку. На дно положить пирожное. Затем выкладывать остальные пирожные по кругу и в середине. Каждое пирожное обмакивать в карамель и прикреплять к другому пирожному. По окончании процесса сборки подождать, чтобы карамель застыла. Затем перевернуть конус на тарелку и снять его. Карамель к этому времени затвердеет. Сновать поставить ее на медленный огонь и растопить. Взять вилку. Окунуть ее в карамель и медленно достать, чтобы за вилкой потянулась нить. Аккуратно обмотать тонкой карамельной нитью Крокембуш по кругу. Нити будут застывать на ходу, так что действовать нужно быстро. Украшать карfмельной нитью Крокембуш следует прямо перед подачей или за 1 час до нее, чтобы нити не успели растаять

Торт "Крокембуш" - французский праздничный торт, состоящий из профитролей с кремом или с разными кремами. Оформленный тематически, он подается на Новый год, свадьбу и другие праздники. В классическом варианте "Крокембуш" большой высокий и конической формы, а домашние торты готовятся всевозможных близких к конической формах. Предлагаю вариант сравнительно небольшого тортика "Крокенбуш" с заварным кремом "Муслин".

Подготовьте ингредиенты для заготовок - профитролей

Начните нагревать молоко с маслом и сахаром на плите или в микроволновке.

После закипания снимите с огня

и добавьте муку пшеничную в/с, соль и по желанию для желтоватого цвета щепотку куркумы или замените часть пшеничной муку на кукурузную муку. Перемешайте.

Затем добавляйте по одному яйцу при постоянном перемешивании.

Получится гладкое мягкое блестящее тесто.

При помощи кондитерского мешка или просто чайных ложек, или чайной ложки и лопаточки отсадите на тесто маленькие шарики из теста. Профитроли обычно пекутся до 4-х см в диаметре.

Пеките профитроли в разогретой заранее до 180 градусов духовке 20 минут, затем убавьте до 160 градусов и пеките ещё 10-15 минут.

Для приготовления заварного крема, близкого по составу к крему "Муслин" взбейте яйца с сахаром.

Добавьте крахмал, тут - кукурузный и перемешайте.

Влейте струйкой при помешивании горячее молоко.

Доведите крем до загустения на среднем огне при помешивании.

Переложите массу в другую ёмкость - для ускорения остывания и добавляйте частями сливочное масло при интенсивном перемешивании.

Заварной крем готов.

Для ганаша поместите шоколад в горячие сливки и добавьте начинки по желанию.

Для придания торту конической формы, придумайте что-нибудь: от колпака из картона до подходящего горшка и т.п. Я использовала цветочный горшок, проложенный фольгой, а потом из отложенных профитролей доделала на торте острый конус.

Склеивая шоколадом профироли, наполненные кремом соберите торт.

После охлаждения для застывания шоколада извлеките торт и освободите от фольги.

Попробовала сделать карамельные нити из сахара, воды и лимонного сока, получилось средне.

Очень оригинальный, вкуснейший и не менее трудоемкий десерт крокембуш у меня всегда ассоциировался с особо торжественным поводом.

Это вполне понятно, ведь в Западной Европе и Америке его готовят для свадебных церемоний, на Рождественские праздники, а порой, в качестве экзаменационного блюда в кулинарных школах.

Сегодня у меня есть повод для праздника — Вкусному меню 1 год!

Поскольку блог посвящен кулинарии, то и отметить его День рождения я решила по-кулинарному, приготовив вкусный праздничный десерт.

По сути — это высокая горка из эклеров, которые скреплены между собой сладкой субстанцией, а сверху украшены карамельными нитями.

Не стану подробно останавливаться на том, как готовится заварное тесто, об этом можно прочитать здесь.

А вот рецептом воздушной начинки (из расчета на 60 эклеров) с удовольствием поделюсь, нам потребуется:

300 г сливочного масла (размягчить)
1,5 стакана сахара
2 стакана молока
3 ст.ложки манной крупы
тертая цедра одного лимона

Из молока и манки варим достаточно густую манную кашу и хорошо остужаем.

В размягченное вилкой сливочное масло добавляем сахар и растираем до его полного растворения.

Затем смешиваем масляный крем с манкой, добавляем цедру и взбиваем в однородный крем, который необходимо убрать в холод на полчаса.

Крем получается абсолютно не приторный, воздушный с приятным лимонным ароматом.

После того, как булочки эклеры испеклись, не забудьте их надрезать, чтобы они подсушились с внутренней стороны — это важно для более качественного наполнения каждой булочки кремом.

Когда эклеры полностью остынут, их можно наполнять воздушным кремом, что легко сделать с помощью кондитерского шприца или мешочка с соответствующим наконечником.

У меня из 60 эклеров получился крокембуш высотой 45 см, учитывая, что булочки получились очень нежными (гужеры были более сухие), они немного спрессовались.

Существует еще один способ, когда делается совсем узкий конус, вокруг которого выкладываются начиненные эклеры снизу вверх, но тогда получается в середине картон, зато десерт можно сделать более высоким.

Один из важных вопросов — чем скреплять крокембуш.

Я не решилась в качестве соединительной субстанции использовать карамель, поскольку при застывании она становится достаточно твердой, а вот идея с шоколадным соусом мне вполне понравилась.

Верхняя часть крокембуша скреплялась соусом из белого шоколада, а нижняя (ближе к основанию конуса) — из чёрного.

Чтобы приготовить шоколадный соус на 120 г любого шоколада я брала 4 ст. ложки сливок (20%): шоколад разламываем на кусочки, добавляем сливки и растапливаем на водяной бане, постоянно помешивая.

Пока горячий соус не успел загустеть, начинаем собирать крокембуш в конусе: переворачиваем его вверх дном и в самую узкую часть кладем один эклер, на него поливаем немного соуса и выкладываем три булочки, на них вновь поливаем соус и так до тех пор пока не будут выложены все эклеры.

Доставали мы его очень осторожно, перед тем, как перевернуть крокембуш на блюдо, необходимо срезать все лишние уголки бумаги, которые мешают это сделать.

При помощи двух вилок набираем немного горячей карамели и начинаем в хаотичном порядке обводить ими вокруг крокембуша. Здесь очень важно, чтобы карамель все время была достаточно горячей и жидкой, у меня она периодически загустевала, поэтому нити в некоторых местах получились не совсем тонкие.

Жаль, что фото довелось делать вечером и освещение было не такое, как хотелось, чтобы передать всю красоту золота карамельных ниточек, а до утра такая вкуснятина в первозданном виде не сохранилась, поскольку была наполовину съедена желающими отпраздновать годовщину блога.

По желанию крокембуш можно украшать орехами, засахаренными цветами, всевозможными фруктами, что я наверняка воплощу в будущем и обязательно поделюсь с моими дорогими читателями.

Читайте также: