Как сделать колбасу в сувиде

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 02.09.2024

  • Опубліковано 27 бер 2021
  • Помимо классической термообработки колбасных изделий, при отсутствии термометров и духового шкафа, можно пользоваться и технологией Су-вид (сувид), где домашняя колбаса также может получиться не менее вкусной.

1. Говядина нежирная - 40%
2. Свинина нежирная - 40%
3. Шпик свиной хребтовой - 20%
4. Вода ледяная - 150мл/кг сырья
5. Соль нитритная (0,6%) пополам с поваренной - 20г/кг
6. Перец черный - 1,5г/кг
7. Кардамон или мускатный орех - 1г/кг
8. Перец душистый - 0,5г/кг
9. Сахар - 5г/кг
10. Фосфат пищевой - 2г/кг


deathaviator Кандидат наук Харьков 487 146

deathaviator,приходила мне.Хочу в автоклаве попробовать сварить в пару,не выпуская пар.
Там легко температуру нужную задать.Только клав надо сделать новый для этого,из молочной фляги. FOX65, 09 Апр. 15, 09:10


FOX65 Профессор Судиславль 7737 1528

Я не пробовал еще.
Но почему бы не сварится колбасе если все остальное варится.
Клав прельщает тем,что не будет парить часами,как в пароварке и Т сделаем точную.
У меня клав из газбалона и он воняет подгоревшим жиром,для колбаски хочу сделать отдельный из чистой фляги.


deathaviator Кандидат наук Харьков 487 146

Дачный сезон открою и буду пробовать.Сварю короб или из молочной фляги сделаю,надо прикинуть что технологичней и дешевле.

Для желающих попробовать свои силы в колбасном деле жителей Столицы: был вчера в Ашане, что на Ходынке.
В отделе с шашлыками и околошашлычными мясными изделиями увидел свиную череву. Зацепил пару штук, ибо уже давно хочу колбасу собственного приготовления.
Стоимость - около 120 рублей за упаковку (есть вероятность, что "они совсем оборзели с такими ценами").

P.S. Тема - опасная для клавиатуры (есть вероятность залить её слюной).

001. Колбаса ,Сосиски домашние вареные. Домашняя кухня.

002. Колбаса ,Сосиски домашние вареные. Домашняя кухня.


ofris Магистр Киев 227 83

Да, отлично!
И заостряю внимание форумчан на самом главном этапе: фарш мариновался 2-е суток.
Единственная ремарка: я бы порекомендовал вместо таблеток аскорбинки (в них самой аскорбинки мизер)использовать аскорбинку в ампулах. Для сыровяленых колбас я это делаю из расчёта 2г на 1 кг мяса.

Да уж.
Вы не указали метраж, в наших Ашанах это 10 м.
Если всю не используете за один раз, бросьте остатки (из пачки, не промытые)в морозилку - хранится вечно. Я дорабатываю венгерские, пролежали три года. И никаких проблем.

Посл. ред. 13 Мая 15, 11:47 от ofris


Николай334 Доцент Краснодар 1856 284

Посл. ред. 13 Мая 15, 16:35 от Николай334

решил дома докторскую сделать
вот такой агрегат в помощь, чтобы не искать шприц и кишки
варится под гнетом, внутри пакет для запекания в качестве оболочки, потом так же и охлаждается
рецепт стандартный основа ГОСТ от 36-го года
на кило: говядина 250, свинина 700, одно яйцо, сахар, соль, мускатный орех и сухое молоко
Image. Колбаса ,Сосиски домашние вареные. Домашняя кухня.


ofris Магистр Киев 227 83

Очень даже мудро - пакет на фарш!
Эта "Белобока" мне не нравилсь только потому, что весь мясной сок выпускает в воду.
А фарш взбили до эмульсии?
Свининка была какой жирности?
Не праздные вопросы - сочность готового продукта - самое главное!

А я делаю колбасу по технологии "сувид" - запаковываю фарш в вакуумный пакет и - в водяную печь. Термоконтроллер нагревает воду до четко определенной температуры, в случае с "докторской" - до 74 градусов. Через 2 часа - пакет с колбасой - в ледяную воду, а потом - в холодильник.
В фарш ОБЯЗАТЕЛЬНО при засолке добавлять нитритную соль, иначе не получится ни цвета, ни вкуса настоящей вареной колбасы. И при повторной рубке (в идеале - в куттере, но можно и понемногу, по 250-300 грамм за раз, крутить в стакане комбайна с серповидными ножами. Для предотвращения перегрева фарша (это для него губительно) - в фарш подсыпается ледяная крошка, а сама чаша охлаждается. При этом должна получиться однородная, практически кремовая масса. Но я все-таки использую оболочку для колбас. У меня есть фиброзная, диаметром 45 мм. Маловато, но за неимением. После наполнения колбаса должна отвисеться при 20 градусах пару часов, а иногда - и сутки. И только после этого ее можно варить.
"Белобоку" купил, с недоумением повертел в руках - зачем эта фигня, и отдал в подарок соседке. Если уж делать ветчину - то лучше всего - "прошутто котто". Засолить, завязать в пару слоев марли, а потом - либо в кулинарную сетку, а за неимением оной - можно и в подходящий по размеру сетчатый бинт. Затянуть по максимуму, вот и пресс.

Посл. ред. 24 Мая 15, 23:43 от der_Heiler

хм, только что поставил на охлаждение
мясной сок в воду не вышел, пакет хорошо запечатывал, вода почти прозрачная была
фарш готовил на мощном блендере, получился однородный
свининка была не сильно жирная, на вскидку 20%, брал разные куски охлажденки и окорок и лопатку
а запаааах когда в холодильник убирал.

Как-то раз в интернете я прочитала об одном из приемов современной кулинарии — су-виде . Я долго изучала метод и раздумывала, но в итоге решилась на этот эксперимент.

Покажу, как готовить методом су-вид , расскажу про его плюсы и минусы, а также о том, какое оборудование понадобится и сколько оно стоит.

Что такое су-вид

  1. В пластиковый пакет кладут продукты.
  2. Пакет вакуумируют — удаляют из него воздух.
  3. Опускают пакет в воду.
  4. Медленно нагревают воду — температура не должна превышать +100 °C .

В процессе этого продукт равномерно прогревается по всей толщине. При традиционной обжарке под обугленной корочкой может оказаться сырое несъедобное содержимое. Если готовить по методу су-вид , это исключено. А благодаря небольшой температуре нагрева потеря жидкости минимальна: кусок мяса сохранит вес, а не ужарится в полтора раза, как на сковороде.

Слева — мясо после су-вида, сочное и розовое от края до края. Справа — после запекания в духовке оно уменьшилось в объеме, а розовая мякоть осталась только в центре. Источник: Sous Vide Wizard

Су-вид появился на профессиональной ресторанной кухне во Франции. Французы очень любят фуа-гра , а это дорогой деликатес. Но сырое фуа-гра на 40% состоит из жира, поэтому после стандартной кулинарной обработки его вес уменьшается почти вдвое.

Как победить выгорание

Плюсы су-вида

Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.

Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.

Простота. Не нужно быть шеф-поваром мишленовского ресторана, чтобы готовить по методу су-вид . Не требуется никаких специальных навыков, справится даже малоопытный кулинар. Необязательно постоянно присутствовать на кухне: пакеты с продуктами сами прекрасно готовятся в воде.

Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.

Минусы су-вида

Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.

Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.

Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.

Безопасен ли су-вид

У противников су-вида есть два вида аргументов:

  1. Приготовление ведется при недопустимо низких температурах, которые не способны убить всех паразитов и бактерий.
  2. Пластиковый пакет выделяет вредные вещества, когда нагревается.

Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.

Судя по рецептам, Келлер часто подает содержимое пакета сразу на стол. Я же предпочитаю дополнительно обжарить блюдо, чтобы гарантированно убить всех бактерий и получить красивую корочку.

Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.

Приготовила молодой картофель по технологии су-вид: сначала варила в пакете при температуре +85 °C на протяжении 90 минут, а потом обжарила. В пакет с картофелем добавила кусочек сливочного масла, пару долек чеснока, розмарин и соль

Мой набор для су-вида

  1. Из прибора для нагрева воды.
  2. Решетки-держателя.
  3. Теплоизоляционных шариков.
  4. Вакуумного упаковщика.
  5. Гастроемкости.
  6. Аккумулятора холода.

Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.

Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.

  1. Термостатом.
  2. Датчиком температуры с точностью 0,1 °C .
  3. Насосом, который гоняет воду.

В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.

Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.

Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.

Цена на нормальные термостаты начинается от 4000 Р . Некоторые устройства даже оснащены вайфаем: дистанционно запускаете термостат и занимаетесь своими делами — на телефон придет уведомление, когда блюдо приготовится. Эта функция имела бы смысл, если можно было бы заранее погрузить пакеты в воду, а потом в нужный момент включить разогрев. Но так делать нельзя: долго хранить пищу при комнатной температуре небезопасно.

Чтобы сэкономить место на кухне, я выбрала не стационарный су-вид , а термостат Kocateq BM110SV за 11 670 Р мощностью 1,1 кВт. Максимальный объем воды, который может разогреть этот прибор, — 22 литра.

стоит мой термостат

Мой термостат Kocateq BM110SV. Аппарат оказался блестящим и увесистым, с понятной инструкцией. Работает бесшумно. На корпусе нанесены отметки минимального и максимального уровня погружения

Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.

Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.

Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.

Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться

Шарики покрывают поверхность воды и мешают ей испаряться. Обычно я готовлю в 11-литровой емкости: одного пакета шариков хватает на два слоя. Но надо учитывать, что где-то треть емкости закрывает термостат

Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.

Нельзя просто взять емкость и забить ее до отказа пакетами с продуктами. Из-за плохой циркуляции воды пакеты будут нагреваться неравномерно — часть блюд окажется сырой. Чтобы правильно распределить продукты внутри емкости, используйте решетку

Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.

Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.

У меня две гастроемкости — на 11,7 и 26 литров, каждая обошлась мне в 1200 Р . Большую емкость купила на всякий случай, который пока так и не настал. Теперь храню в ней все оборудование для су-вида .

я потратила на гастроемкости

Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.

Принцип его действия такой:

  1. Кладете продукт в пакет.
  2. Край пакета вставляете в устройство.
  3. Упаковщик откачивает воздух из пакета и запаивает его край.

Цены на нормальные вакуумные упаковщики начинаются от 4000 Р . Еще понадобятся специальные пакеты: за 50 штук придется отдать от 3000 Р . Чтобы сэкономить, лучше покупать упаковщик, который работает с многоразовыми пакетами. Их не надо запаивать — они открываются и закрываются с помощью застежки, а воздух из них откачивается через специальный клапан.

стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC

Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.

Слева — многоразовый пакет: он закрывается на застежку, а воздух из него можно удалить через клапан. Справа — обычный пакет, после использования его нужно выбросить

Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.

Читайте также: