Как сделать кофе не горьким

Обновлено: 10.10.2024

Самый правильный и вкусный кофе — в Италии

Тем не менее, нынешняя культура потребления кофе существует во многом благодаря Италии. В свое время Говард Шульц, СЕО великого и ужасного Starbucks, очарованный образом бариста, привез идеологию эспрессо-баров в США, и случилось то, что случилось: сегодня мы все знаем, кто такие бариста, любим их или боимся. А в начале моей карьеры меня называли продавцом кофе. Мягко говоря, есть за что сказать спасибо.

Учитывая, как меняется сам кофе, меняется и вся культура потребления. Нынешняя работа бариста — это сложно и ответственно. Нужно обладать глубокими теоретическими знаниями и отточенными навыками, чтобы принимать быстрые и правильные решения, ведь чашка кофе в современной кофейне — это целая наука, а не только уютный антураж. Существует даже всемирная ассоциация, которая проводит масштабные и яркие соревнования между бариста в разных дисциплинах, что очень влияет на ежегодный рост профессионализма.

Уже только поэтому общепринятый образ традиционного итальянского кофе не соответствует тенденциям — об этом стереотипе стоит забыть и смотреть на продукт и культуру шире. Но, безусловно, это не означает, что кофе в Италии обязательно неправильный и невкусный: там уже достаточно прекрасных современных энтузиастов, как среди ростерий, так и среди кофеен.

Арабика или робуста

Все сорта кофе производят из двух кофейных деревьев — арабики или робусты, выбор которых обусловлен исключительно личными предпочтениями. Арабика более капризна в выращивании, имеет удлиненные зерна, благородный, слегка сладковатый и насыщенный вкус, в котором ощущается пикантная смесь горчинки и кислинки. Робуста не требует особенных условий в процессе выращивания, легко переносит капризы погоды и перепады температур, имеет круглые зерна, отличается повышенным содержанием кофеина и горьким вкусом. Очень часто производители смешивают робусту с арабикой, но лучшие сорта кофе — это 100 % арабика, хотя арабика, выращенная в разных странах или даже на соседних плантациях, может очень различаться по вкусу и аромату. Бразильская арабика имеет легкий ореховый привкус, индийская славится шоколадными оттенками, кенийская дает легкую винную кислинку, а в эфиопской арабике можно при желании почувствовать ягодные нотки.

Кофе вреден — он негативно влияет на сердечно-сосудистую систему, почки и вымывает кальций

Кофеин — это разработка не для энергетиков и Кока-Колы, а для кофейных деревьев, которым он необходим, чтобы защищаться от насекомых. Природный инсектицид, другими словами. Для нас кофеин — алкалоид и ноотроп. Но бодрит — это не совсем о нем.

В чашке кофе, в зависимости от качества сырья и от нюансов приготовления, в среднем 100 мг кофеина. 1 г кофеина (10 таких чашек кофе) считается потенциальной опасной дозой, а 10 г — смертельной.

Примерно через 20 минут после попадания в организм кофеин проникает в кровеносную систему, преодолевает гематоэнцефалический барьер и начинает воздействовать на центральную нервную систему. Тут-то и происходит самое интересное.

О чувстве усталости нам сообщает такое себе био-push-уведомление — аденозин. Грубо говоря, он дает понять организму, что силы на исходе и стоит как можно скорее принять горизонтальное положение — но вот тебе еще 20% заряда, чтобы ты смог найти пещеру и разжечь в ней костер.

Так вот, кофеин настолько проворный и маленький, что просто занимает место аденозина, не позволяя ему доставить мозгу нужную весть. Если ситуация повторяется, возникает толерантность, организм выделяет еще больше аденозина, и если вы заливаетесь все более щедрыми порциями кофеина, чтобы проснуться или не уснуть, рано или поздно вам придется как следует отдохнуть. Ведь ресурсы кофе не восполняет. Просто соблазняет использовать оставшиеся безрассудно. Но если в день вы выпиваете четыре чашки кофе без робусты (в ней кофеина больше практически в два раза), и не все одновременно перед сном, то скорее всего, вы ничего не заметите — если не учитывать индивидуальные особенности организма. А вернее — заметите, но не сразу, и эффект при этом может быть очень даже положительным.

Наблюдательные исследования говорят о том, что те, кто пьет от 1 до 4 чашек кофе в день, живут дольше тех, кто его не пьет или пьет в очень больших количествах. Регулярное употребление от 1 до 4 чашек кофе связано с ростом продолжительности жизни на 8-17%, и что важно, это не связано с генетическими особенностями метаболизма. То есть вне зависимости от того, с какой скоростью организм справляется с кофеином, показатель останется неизменным.

Вы моете моку средством для мытья посуды?

В кофе с молоком меньше кофеина. Американо не такой крепкий, как эспрессо

В основе любого классического молочного напитка — эспрессо. Это определенный раствор, который образуется при взаимодействии с водой. Вода выступает в этом взаимодействии растворителем, а часть веществ — те, что нерастворимы — она вымывает механически. Так вот, если в готовый раствор добавить дополнительный ингредиент, например, молоко, исходные ингредиенты из состава раствора никуда не денутся. И кофеина это тоже касается. Если в ведро воды с песком добавить молоко, то песок оттуда не исчезнет. Примерно так же происходит и с латте.

А с американо и того проще: добавляя воду в эспрессо, мы просто разбавляем исходный раствор и меняем его концентрацию.

Проверьте кофейную смесь

Первое, что нужно проверить сразу после того, как вы сварили невкусный кофе, это то, какую смесь вы насыпали в моку. Может быть, она давно и неправильно хранилась. Контейнер, который вы используете для хранения кофе, герметично закрывается? Он был действительно хорошо закрыт? Кофе поглощает окружающие ароматы, поэтому очень важно держать его подальше от особо пахучих продуктов, таких как травяные чаи, специи, готовые сухие бульоны. Проблема также может заключаться в самой смеси: покупайте не слишком мелко молотый кофе.

Копи Лювак и Блю Маунтин

Если верить в легенду о том, что в желудках симпатичных зверьков люваков есть необычный фермент, который сохраняет удивительные вкусовые качества кофе, то, возможно, это и было бы интересно — если бы этот кофе не продавали в качестве сувенира в крайне темном стиле обжарки. Дело в том, что при интенсивной термообработке разрушаются сложные белковые соединения — энзимы, или ферменты, отвечающие за формирование самых тонких и интересных вкусовых оттенков. Именно благодаря им образуются всевозможные растительные ноты: фруктовые, ягодные, цветочные, и, по сути, именно они определяют уникальность того или иного сорта. Зачем сохранять вкусовые характеристики с помощью фермента животных, чтобы потом их же и уничтожить непродуманной обработкой? Напрашивается очевидный вывод.

Блю Маунтин примечателен тем, что это, фактически, первый высокогорный кофе с повышенной кислотностью, который стал популярен. Благодаря маркетингу, конечно. Сейчас покупать такой кофе нет смысла, учитывая все удивительное разнообразие сортов и диапазон их вкусов. И совсем не по цене Блю Маунтин.

Вывод:

Кофе горьковат не из-за кофеина, а благодаря производным хлорогеновой кислоты, которые высвобождаются при обжаривании зерен.
Чем темнее обжарка, тем более горьким будет вкус кофе.
Робуста горчит сильнее, чем арабика.
Растворимый кофе не горький, так как из него вывариваются вещества, придающие горечь.
Кофе без кофеина почти такой же горький, как и обычный, разница на вкус незаметна.
Чтобы снизить горечь, можно добавить в напиток немного соли, варить в турке на медленном огне, или попробовать налить его в темную чашку.

Выбираем степень обжарки

Кофейные зерна жарят для того, чтобы они приобрели уникальный вкус, который зависит от количества эфирных масел, находящихся внутри зерна (их насчитывается около 600 видов), и от степени их проявления в процессе жарки. Иными словами, вкус и аромат напитка зависит не только от сорта кофе, но и от степени обжарки зерен — эта информация отражается на упаковке в виде цифр — от 1 (слабая обжарка) до 5 (сильная обжарка). Выбор в данном случае зависит исключительно от вкусовых пристрастий, однако обращайте внимание на дату обжарки, помня, что обжаренные зерна сохраняют свой аромат в течение месяца, и чем больше времени прошло с этого момента, тем сильнее проигрывает кофе по своим вкусовым качествам.

Немало кофеманов ценит любимый напиток за его горьковатый привкус. Есть и такие, которые делают все возможное, чтобы устранить этот вкусовой оттенок. Ранее считалось, что чем больше кофеина, тем сильнее ощущается горечь. Ученым удалось доказать, что никакой взаимосвязи здесь нет. Тем не менее стоит понять, почему горчит кофе из кофемашины или турки и что влияет на интенсивность вкуса.

Чистая арабика лучше, чем бленд арабики с робустой

Минутка науки. Первопричина горечи в зерне – входящая в его химический состав хлорогеновая кислота. Это сложный эфир кофейной кислоты, который при обработке распадается на собственно кофейную и хинную. При этой реакции также выделяются сложные эфиры под названием лактоны, которые затем превращаются в фенилинданы, тоже придающие кофе горький вкус.

Кстати, обнаружившие эти вещества канадские ученые утверждают, что горький кофе полезен для профилактики болезней Альцгеймера и Паркинсона. Но для нас важно, что чем больше хлорогеновой кислоты и ее составляющих, тем сильнее кофе будет горчить.

Вывод: в зернах чистой арабики (она традиционно кисловатая) хлорогеновой кислоты меньше, чем в горькой робусте или блендах арабики с робустой. А значит, и горчинки в кофе, сваренном из арабики, будет меньше.

100% арабику ищите тут>>

Робусту из Вьетнама и Индии можно выбрать здесь>>

176 блендов из арабики и робусты доступны по ссылке>>

Самый горький кофе

Горькое кофе из арабики приготовить достаточно сложно. Этот сорт характеризуется более мягким вкусом. Тем не менее, горьковатые нотки ярко выражены в Арабике Гондурас и Арабике Эфиопия Мокко. Чтобы придать желаемый вкусовой оттенок, нередко в него добавляют молотый перец.

Самый горький кофе – либерика. Его относят к техническим сортам, которые добавляются в другие кофейные смеси. Обусловлено это чрезмерной крепостью и горечью. На втором месте робуста. Соответственно, желаемого эффекта удастся достичь, приобретая смеси с большой концентрацией этой разновидности плодов. Бренд при этом особого значения не имеет.

Главное, смотреть на состав. В упаковке должно находиться максимум робусты и немного либерики. Арабика не должна преобладать.

Светлая или средняя обжарка – оптимальный вариант

Следующий важный фактор, влияющий на горечь кофе, – это степень обжарки. И тут мы снова возвращаемся к хлорогеновой кислоте. Чем сильнее обжаривается кофе, тем выше процент ее превращения в еще более едкую и горькую хинную.

При реакции Майяра (химическая реакция между аминокислотами и сахарами, происходящая при нагревании) образуются вещества меланоидины – те самые, которые отвечают за золотистую хрустящую корочку на жареном мясе или хлебе. Они тоже придают продуктам горький вкус. Чем темнее обжарка, тем больше меланоидинов в зерне и тем сильнее будет горчить кофе.

Вывод: если вы не любите горчинку в кофе, выбирайте не просто арабику, а арабику светлой или средней обжарки.

Другие факторы, влияющие на вкус кофе

Если вы все испробовали, а напиток из автоматической кофемашины Dolce Gusto,

Nespresso, Bosch или Vitek все равно горчит, значит произошла какая-то поломка. В этом случае могли выйти из строя:

Жернова кофемолки.
Датчик температуры и давления.
Блок управления.
Насадка.

Не пытайтесь самостоятельно устранить причину неисправности. Этим можно лишь усугубить поломку. Особенно, если у вас нет ни опыта, ни специального инструмента. Самым оптимальным решением будет обращение к профессионалам.

Пенка – это важно

Опытные любители кофе по-восточному рекомендуют не заливать воду в джезву по самое горлышко, а оставлять немного (совсем чуть-чуть!) места под пенку. Если свободного пространства будет слишком много, пенка начнет пригорать. И это тоже добавит горечи в готовый напиток.

Вывод: перемешать кофе можно только один раз – после того как вы залили его водой. Трогать пенку не рекомендуется.

Как снизить горечь

Даже при том, что изысканная, благородная горечь является отличительной особенностью некоторых сортов, для многих то, что эспрессо, американо или капучино горчат, становится настоящей проблемой. Первое, что можно посоветовать – останавливать выбор не на робусте, а на арабике. Эти зерна характеризуются более мягким, кисловатым привкусом. Если же продукт уже куплен, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

соль. В процессе приготовления напитка имеет смысл смешать молотое кофе с небольшим количеством соли (на кончике ножа). Можно также добавить ее непосредственно в чашку. Этот продукт содержит ионы натрия, которые снижают горечь. В чашке при этом соль не чувствуется, но вкус существенно меняется;
сливки или молоко. С устранением неприятного привкуса с легкостью справляются молочные продукты. Кроме того, они придают напитку особую нежность, легкость;
приготовление при низких температурах. Можно сварить кофе в турке или любым другим низкотемпературным способом. В кофемашине устранить горечь поможет соль. Без ее добавления желаемого результата достичь проблематично;
цвет чашки. Стоит попробовать налить бодрящий напиток в синюю, черную или коричневую емкость. Было доказано, люди нередко ощущают горьковатый привкус, когда пьют кофе из белой чашки. Вероятнее всего, такое происходит из-за контраста цветов. Жидкость кажется темнее, а соответственно крепче. За счет этого и вкусовые качества немного искажаются.

Встречают по одежке

Арабика или робуста

Лучший рецепт кофе с солью

Конечно, нет точной науки о том, как добавить соль в свой кофе. Однако я наткнулся на это предложение знаменитого шеф-повара Элтона Брауна. Он советует добавлять всего лишь четверть чайной ложки соли к примерно 10 1/2 граммов молотого кофе.

Должно быть достаточно соли в кофе, чтобы нейтрализовать любую затяжную горечь, которая может присутствовать в бобах, и это также поможет вытащить дополнительную сладость, которая в противном случае могла бы остаться незамеченной.

Когда речь заходит о заваривании кофе, соль можно использовать в любом методе: и в френч прессе, и в автоматической эспрессо машине или даже аэропрессе.

Вы можете либо использовать предложение Олтона Брауна и добавить соль в кофейную гущу непосредственно перед варкой, либо другой вариант-добавить щепотку соли в свой кофе, как только он заварится. Если после дегустации кофе вы найдете его на горькой стороне посыпать солью, чтобы помочь сбалансировать ароматы.

• Когда слишком кислый

Уменьшите помол

Увеличьте температуру воды

Когда в очередной раз соберетесь приготовить воронку — попробуйте сделать это водой сразу после закипания и посмотрите, что получится в результате. Думаю, вы приятно удивитесь. Особенно, если это будет светлая обжарка.

Попробуйте более темную обжарку

И я понимаю, почему так. В большинстве случаев эта установка вызвана негативным опытом, полученным от знакомства с недоэкстрактом.

Но кислотность бывает… сладкой! И получить ее можно, приготовив даже такой ослепляюще яркий сорт, как Кения Мутека. Помолом, температурой, временем заваривания можно из лимона сделать черную смородину, ну не чудо ли.

Увеличьте время заваривания

Илья неоднократно вспоминал случай, когда он, проснувшись в гостинице где-то в российской глубинке, поставил вариться турку на электрической плите на самый медленный огонь, не подозревая об этом. Минут через десять кофе был готов. Он был очень густым, тягучим, как нефть, и без кислинки вообще. Так что если вам захочется придушить лимон в вашем кофе — просто увеличьте время заваривания.

Почему кофе горчит: технические причины

Кофеварение – целая наука, и основной причиной горького вкуса может быть экстракция. Экстракция – метод извлечения вещества из сухой смеси или раствора посредством растворителя. Именно благодаря ему прозрачная вода в чашке превращается в прекрасный напиток. Когда вода смешивается с кофейной основой, то происходит химическая реакция, которая раскрывает аромат. Вся хитрость заключается в извлечении хороших вкусовых нот, а не горьких, которые могут проявляться с продолжительным количеством времени.

Самые известные близнецы российского кино: чем отличаются сестры Арнтгольц

Гёте, Киплинг и Мишель Пфайфер: кто из звезд состоял в тайных обществах

Вот несколько причин, из-за которых ваш напиток может оставить неприятное послевкусие. Обратив на них внимание, нетрудно будет всегда пить только вкусный кофе.

Как выбрать лучший кофе по способу заваривания

Какой кофе подойдет под ваш любимый способ заваривания?

Французский пресс. Кофе из Гватемалы, Бразилии и Суматры.
Турка. Кофе со средним телом и более высокой кислотностью превосходны, как налить. Бумажный фильтр и более короткие времена варки создают идеальную чашку. Кофе из Центральной Америки, Коста-Рика или Панама.
Кофе-машина. Эспрессо, капучино, латте. Подходит кофе из Центральной Америки, а также смеси. Они будут самыми сбалансированными.

Кофе молотый или в зернах

Поскольку кофе начинает терять аромат сразу же после помола, лучше всего покупать цельные кофейные зерна и молоть их самостоятельно перед приготовлением напитка — по крайней мере, именно так поступают капризные кофеманы. Если вы предпочитаете молотый кофе, обращайте внимание на степень помола:

Недобросовестные производители нередко разбавляют молотый кофе различными смесями, которые легко выявляются в домашних условиях — если бросить щепотку кофе в стеклянную емкость с холодной водой, и она при этом окрашивается в коричневый цвет, перед вами подделка, не имеющая ничего общего с настоящим кофе.

Выбор кофе низкой кислотности

Существует два основных типа напитка низкой кислотности: обработанный и натуральный.

В чем же разница?

Обработанный кофе низкой кислотности

Для создания данного типа продукта используются особые техники обработки, которые намеренно понижают содержание кислоты. Например, кислотность бразильского кофе уменьшается при медленной или прерывистой обжарке. Если перед обжаркой обрабатывать зерна водяным паром, чтобы избавиться от их воскоподобной наружной оболочки, то можно добиться того же эффекта.

Натуральный кофе низкой кислотности

Такой вид напитка по своей природе имеет небольшую концентрацию кислот. Как правило, к данному типу относят кофе, который выращивается на небольших высотах. Продукт из Бразилии, Суматры, Перу, Гватемалы и Мексики является натуральным кофе низкой кислотности.

Как нужно готовить зерна, чтобы меньше горчили

Есть несколько проверенных способов, как сделать кофе не горьким:

молоть крупнее;

настроить машину так, чтобы вода быстрее проходила через кофейную таблетку;

добавить молоко, сливки, мороженое, специи.

Также рекомендуется выбрать правильно сорт кофе, какой не горький. Это могут быть различные сочетания арабики. Консультант лучше знает, что посоветовать, поэтому нужно попросить помощи в выборе.

Выбираем степень обжарки

Как часто бывает, что вы приготовили кофе, но, сделав первый глоток, отправили чашку в раковину.

У меня бывает. И далеко не всегда дело в обжарке.

• Когда слишком горький

1. Смените марку воды.

Для кофе отлично подходит вода с минерализацией до 150 мг/л . Показатели на этикетке не ориентир: производители обычно пишут слишком большой диапазон. Узнать минерализацию можно с помощью такого устройства, как солемер, или TDS-метр . Я уже давно хочу ввести его в наш каталог. А пока вы можете купить его в любом маркетплейсе. TDS-метр покажет, сколько веществ растворено в воде, и если эта цифра больше ~150 мг/л , то вода просто не сможет вытянуть из кофе ничего, кроме горечи. Вкус будет грубым и плоским.

Какая вода подойдет лучше всего?

Минерализация у них у всех в районе 70-100 мг/л .

Не буду углубляться в Ph , у этих марок он нейтральный. Для кофе подходит вода с Ph ~7 .

— Фильтрованная вода подходит не вся: в каждом регионе содержание минералов в водопроводной воде разное, да и сами фильтры отличаются друг от друга, так что здесь вам точно понадобится TDS-метр.

—Осмотическая вода подходит, но мне лично кофе на такой воде нравится меньше в силу слишком подчеркнутой кислотности.

Даже если это так, иногда TDS одной и той же марки воды может плавать от партии к партии. Именно поэтому производители указывают такой большой разброс по минерализации на этикетке. Рекомендую вам ориентироваться на воду из приведенного мной списка : я периодически проверяю TDS разных марок, и эти зарекомендовали себя как наиболее стабильные .

Напишите, пожалуйста, в комментариях, какую воду для кофе предпочитаете вы?

2. Увеличьте помол.

Чаще всего излишняя горечь возникает в результате переэкстракции . Чем мельче кофейные частицы, тем больше веществ вода может из них вытянуть. Если сделать помол чуть крупнее, как правило, вкус становится чище и мягче.

Однако так бывает не всегда . Очень часто горечь возникает, наоборот, из-за недоэкстракции . И тут важно отличать ее характер .

Горечь переэкстракта : едкая, табачная, тяжелая, землистая, покалывающая язык. Уголь, чернила, перезаваренный пуэр, таблетки.
Горечь недоэкстракта : вяжущая, травянистая, хинная, древесная, цедровая. Неспелый лимон с кожурой и косточкой, перезаваренный зеленый чай, жесткая хурма, сено, аптечная настойка.

Есть еще одна подсказка, как отличить эти два случая: если в первом никакой кислинки обычно не бывает, то недоэкстракт чаще всего сопровождается еще и резко лимонной, металлической, неприятной такой кислотой .

Ощущения от переэкстракта сродни ощущениям от пережаренного кофе, и наоборот, недоэкстракт очень напоминает по вкусу недожар. Поэтому очень часто (!) эти понятия путают между собой.

Если вы научились определять характер горечи — вы на финишной прямой к получению вкусной чашки! И тут одну из главных ролей играет именно помол.

Переэкстракт можно убрать увеличением помола, недоэкстракт — уменьшением.

Каждую неделю я выборочно пробую в каппинге те или иные сорта из нашего каталога.

Что-то получается лучше, что-то хуже, но прежде чем просить обжарщиков скорректировать профиль, я несколько раз перепроверю, тот ли у меня помол , потому что именно от него во многом зависит результат в чашке.

На этом снимке я запечатлел примеры помола под разные способы приготовления. Кликните на изображение, чтобы рассмотреть детальнее. Это ориентир : окончательный вариант будет зависеть от порции кофе и ваших предпочтений. Я намеренно не указывал аэропресс , так как для него подойдет практически любой помол в зависимости от рецепта.

А вот так выглядит мой помол для джезвы . Как мелкая соль:

3. Сократите время заваривания

Иногда горечь возникает и от слишком долгого заваривания как результат все той же переэкстракции .

Оптимальное время приготовления:

Эспрессо — 25-30 сек.
Аэропресс — 1,5-2 мин.
Турка, мока — 3-4 мин.
Воронка — 3:30 мин.
Френч-пресс, чашка — 8 мин.

В случае с туркой и мокой подстраивайте огонь так, чтобы уложиться в этот временной интервал. В пуровере общее время заваривания определяет степень помола. Однако даже если вся вода не успела пройти через кофе за это время — просто остановите экстракцию, убрав воронку во избежание лишней горечи .

Во время экстракции первыми из зерна выходят кислоты и соли (поэтому недоэкстрагированный эспрессо соленый и кислый одновременно), за ними — сахара , появившиеся в результате карамелизации во время обжарки, в конце — дубильные вещества, танины, масла и кофеин . Именно они и дают кофе горчинку, и если их больше, чем нужно, то горчинка превращается в горечь. Поэтому важно поймать баланс между тем, чтобы не передержать кофе, и тем, чтобы он успел отдать воде сахара.

4. Уменьшите температуру воды

Слишком высокая t° воды при заваривании также бывает причиной горького вкуса . Чем она выше , тем больше веществ вода может вытянуть из кофе, но как и в случае со временем экстракции — здесь легко перестараться.

Если у вас нет чайника с контролем температуры — вы можете купить его у нас, либо кипятить в обычном, ждать условных 2 минуты и приступать к завариванию. А в случае со светлой обжаркой лучше не ждать и вовсе.

Когда я только пришел в Торрефакто, все каппинги мы проводили на воде 92-94 С°. И я, как и многие, думал, что слишком высокая температура воды убьет вкус, сделав его плоским. Ни-че-го подобного! Попробовав высокотемпературный рецепт, возвращаться к 92 С° я уже не захотел.

Тем не менее для темной обжарки это не всегда подходит , так что придерживайтесь приведенных выше диапазонов. Они справедливы как для воронки, так и для аэропресса, хотя в оригинальном рецепте Алана Адлера, его создателя, t° воды и вовсе 80 С°. На это мне остается только развести руками, ибо, как говорит Илья, пути кофейные неисповедимы .

5. Возьмите меньше кофе

Уменьшив пропорцию кофе к воде, можно сделать вкус мягче. Главное, действовать небольшими шагами , в противном случае, напиток станет пустым.

Приведу базовые пропорции кофе к воде:

Эспрессо: 1:2
Мока: 1:7
Турка: 1:10
Аэропресс: 1:12
Френч-пресс: 1:14
Воронка: 1:16
Чашка: 1:17
Кемекс: 1:18

Рекомендую начать именно с таких соотношений. Если у вас нет весов, приготовить воронку или кемекс будет проблематично, а для всех остальных способов можно взять во внимание, что ладонь взрослого человека вмещает около 10 г кофе . Отмерять зерно чайными ложками не очень удобно, поэтому при отсутствии весов эта маленькая хитрость спасает.

В общем, если кофе горчит — попробуйте в следующий раз взять чуть меньше зерна на то же количество воды .

6. Просто добавь(те) воды!

Зачем это нужно?

Байпас позволяет сделать чашку ярче , прервав экстракцию на горькой составляющей. Допустим, сделали мелкий помол для воронки, убрали ее на 3:30 мин, не дожидаясь окончания заваривания, и добавили немного воды. Попробуйте, результат любопытный!

Немного — это сколько?

Опирайтесь на собственный вкус: добавляйте постепенно , найдя для себя идеальную пропорцию. Я сам постоянно пользуюсь байпасом в аэропрессе (1:10 и ~20 г горячей воды).

• Когда слишком кислый

1. Уменьшите помол

2. Увеличьте температуру воды

3. Попробуйте более темную обжарку

Но кислотность бывает… сладкой ! И получить ее можно, приготовив даже такой ослепляюще яркий сорт, как Кения Мутека. Помолом, температурой, временем заваривания можно из лимона сделать черную смородину, ну не чудо ли.

4. Увеличьте время заваривания

Илья неоднократно вспоминал случай, когда он, проснувшись в гостинице где-то в российской глубинке, поставил вариться турку на электрической плите на самый медленный огонь, не подозревая об этом. Минут через десять кофе был готов. Он был очень густым, тягучим , как нефть, и без кислинки вообще. Так что если вам захочется придушить лимон в вашем кофе — просто увеличьте время заваривания .

1. Возьмите больше кофе

Придерживайтесь базовых пропорций , приведенных выше, но если вкус все еще будет пустым — увеличьте закладку кофе.

2. Уменьшите помол

Чаще всего кофе получается водянистым из-за слишком крупного помола. Уменьшайте постепенно , пока не добьетесь нужного результата.

3. Увеличьте температуру воды

Это поможет лучше экстрагировать кофе, повысить насыщенность и сладость, что даст хороший баланс в чашке.

А если у вас что-то не получится — напишите, я помогу ! И помните, что у нас действует гарантия : если кофе не понравился, мы вернем деньги !

Проблема в том, как вы завариваете кофе? Или это просто жареный кофе или кофейные зерна, которые вы купили? Это могло быть что угодно. Итак, давайте выясним источник всей этой нежелательной неприятной горечи. А потом попытайтесь это устранить.

Считается ли, что кофе горьким на вкус?

Кофе и горечь обычно идут рука об руку, верно? Без сомнения, вкусная чашка кофе всегда несет в себе определенную горечь. Но если эта горечь является доминирующим фактором, тогда возникает проблема.

В настоящее время кофе доступен с самыми разными вкусами. Есть шоколадные ноты, пряные ноты, цветочные ноты и многое другое. Так что, если все, что вы можете попробовать в своем кофе, — это горечь и ни один из этих экзотических ароматов, вам нужно выяснить, почему это так. И как только вы узнаете причину, вы сможете решить проблему.

Приготовление кофе превратилось в научный эксперимент, не так ли? Одна из наиболее частых причин такой излишней горечи – чрезмерная экстракция. Вы ведь знаете, как извлекаются все богатые, вкусные и ароматные ароматы вашего кофе, верно? Именно этот процесс превращает воду в приятный, восхитительный темный напиток.

Кофейная гуща при контакте с горячей водой вызывает химическую реакцию. Эта реакция растворяет все ароматические соединения, присутствующие в кофе. Таким образом, хитрость здесь в том, чтобы извлекать только хорошие вкусовые соединения, а не те, которые имеют горький вкус. А горькие выходят только по прошествии большего количества времени, что означает чрезмерную добычу.

Теперь, когда у вас есть четкое представление о том, как работает экстракция кофе, давайте разберемся в корне проблемы.

1. Слишком долгое замачивание кофе

Это самая распространенная, но которой чаще всего пренебрегают ошибкой при использовании френч-пресса. После заваривания чаще всего люди оставляют свой кофе внутри кофеварки. И если вы тоже виновны в совершении этого конкретного преступления, связанного с варкой кофе, то чрезмерная экстракция является естественной, потому что кофейная гуща остается в контакте с водой.

Так в чем же выход? Это простой вопрос, если вы спросите меня. Вы либо сразу выпиваете свежеприготовленное кофе, я имею в виду все это. Или вы можете перелить содержимое вашего френч-пресса в термальный графин. В этом случае ваше кофе обязательно останется горячим в течение более длительного времени.

2. Использование неправильного помола

Когда вы измельчаете кофейные зерна, вы также меняете способ растворения вкусовых соединений, присутствующих в кофе. Очень крупный помол может привести к недостаточной экстракции. В результате получается напиток с кислинкой на вкус. Напротив, если размер помола слишком мелкий, чрезмерная экстракция неизбежна. Поэтому кофе горький на вкус.

Теперь наступает момент, когда я говорю вам то, что вы, вероятно, знаете. Для разных способов заваривания требуется разный помол. Например, для френч пресса требуется крупный помол. Так что, если вы используете для этого слишком мелкий молотый кофе, невозможно предотвратить чрезмерную экстракцию и чрезмерную горечь. Даже для перколятора требуется кофе грубого помола.

Средний помол лучше всего подходит для обычных кофеварок с плоскими фильтрами. Затем идет кофе мелкого помола, который лучше всего подходит для кофеварок с фильтрами конической формы. И, наконец, сверхтонкий помол идеально подходит для паровых и насосных эспрессо- машин.

3. Слишком высокая температура воды

Чаще всего температура воды буквально кипит. Так что вполне логично, что эта вода будет извлекать горькие соединения. Итак, какова идеальная температура воды для приготовления кофе? Это от 90 до 96 градусов по Цельсию. Вот когда происходит оптимальное извлечение.

Температура кипения составляет 100 градусов. Поэтому, как только вода достигнет точки кипения, выключите огонь. И дайте горячей воде постоять целую минуту, прежде чем вылить ее в кофеварку для заваривания.

4. Неправильное соотношение кофе и воды

Просто потому, что ваш кофе такой вкусный, не означает, что вы добавляете его еще. Слишком много кофе и слишком мало воды, очевидно, приведет к излишней горечи.

5. Грязная кофеварка

На вашей кофеварке и / или кофемолке могут быть остатки от предыдущей партии заваривания. Так что не поленитесь и почистите оборудование.

Просто имейте в виду, что оставшийся кофейный мусор влияет на вкус кофе из текущей партии, делая вкус вашего напитка слишком горьким.

6. Использование дешевого кофе

Многие люди предпочитают количество качеству. Так что если вы тоже относитесь к этой категории, то в этом проблема. Многие кофейные бренды чрезмерно обжаривают свой кофе, чтобы уравновесить негативные последствия массового сбора урожая и выращивания на малых высотах. Это объясняет чрезвычайно горький вкус.

Единственное решение – потратиться на премиальный кофе. Выбирайте бренды, которые популярны благодаря своим классическим и экспериментальным сортам или ароматам кофе.

7. Использование несвежих, старых кофейных зерен

Когда вы решите варить кофе из не свежеобжаренных кофейных зерен, конечный результат обязательно будет очень горьким на вкус. Но как узнать, испортились ли кофейные зерна?

Допустим, ваша обычная чашка кофе становится несвежей или немного несвежей. Вкус не такой свежий и приятный для ваших вкусовых рецепторов, как раньше. Даже аромат как-то поубавился.

8. Использование кофе неправильного типа обжарки

Учтите, что, возможно, вы покупаете не ту обжарку, которая соответствует вашим вкусовым рецепторам и пристрастиям к кофе. Нельзя отрицать, что более темное жаркое более горькое на вкус, чем их более легкие аналоги.

Так что, если ваше кофе слишком горькое и крепкое для вас, выберите среднюю или легкую обжарку.

9. Использование неправильного сорта кофейных зерен

Под разнообразием здесь я имею в виду 2 разных вида кофейных растений. Один – арабика, другой – робуста. Последний более горький по сравнению с первым. Он также содержит больше кофеина. Но робуста быстрее растет и более устойчива к вредителям. Неудивительно, что он относительно дешевле, чем более ароматный кофе в зернах арабики.

Так что, если вы не хотите или чувствительны к излишней горечи, избегайте робусты. Вместо этого выбирайте премиальный кофе в зернах арабики.

Действительно ли соль уменьшает горечь кофе?

Да, к счастью. Добавление щепотки соли в кофе нейтрализует горечь. Фактически, соль обладает способностью естественным образом подавлять кофейную горечь, а также усиливать его вкус. Только не забудьте добавить немного соли.

Читайте также: