webdonsk.ruКак сделать кочуджан в домашних условиях
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 18.09.2024
Паста кочудян – это вкусная острая паста на основе сои, рецепт которой пришел из кореи. Цвет продукта из-за большого содержания острого перца становится темно-красным (см. фото).
Очень хорошо перцовая соевая паста сочетается с мясными блюдами из говядины и курицы, которых в корейской кухне огромное число, креветками, овощами (например, цукини, баклажанами, морковью, различными видами капусты и прочими), куриными яйцами, сыром тофу, ламинарией, спаржей, фасолью и грибами. В рецептах с острой перечной пастой часто присутствуют прочие пикантные ингредиенты, но только с ними блюда не имели бы такого богатого вкуса, как с пастой кочудян. Всем этим продуктам она придает особый привкус, который невозможно повторить, если заменить приправу другим пикантным составом.
Основными ингредиентами острой азиатской добавки к рису, мясным блюдам и визитной карточке корейской кухни – супу мисо являются соя, пшеничная мука, соль и острый перец. Именно последний компонент имеет наибольший удельный вес в продукте и придает последнему неповторимый вкус. В качестве загустителя в рецептуре пикантной перечной заправки используется кукурузный крахмал.
О том, как можно правильно и быстро приготовить наилучшие корейские лакомства с пастой кочудян своими руками в домашних условиях, мы с удовольствием расскажем своим читателям в простых пошаговых рецептах с фотографиями.
Па?ста кочудя?н (кочхуджа?н, англ. Gochujang ) — традиционная корейская приправа из ферментированных соевых бобов, риса и красного перца. У пасты темно-красный цвет и сложный вкус.
История появления
Паста кочудян в том виде, как мы ее знаем, упоминается в корейских источниках с XVIII века. Именно в тот период в Корею завезли перец чили из Японии. Острым плодам нашли свое применение: молотый красный перец в больших количествах добавляли к смеси выдержанных соевых бобов и размоченной рисовой муки, а затем выставляли на солнце в керамических горшках. Иногда в пасту добавляли ячмень, соль, пшеницу, мед, сахар. Созревание пасты занимало до полугода. Этот рецепт не менялся веками, изменились только масштабы производства. В 1970-х годах в Корее началось коммерческое производство приправы. Паста стала популярным компонентом множества традиционных корейских блюд и одной из визитных карточек корейской кухни.
Польза и вред
Паста кочудян богата капсаицином из красного перца и выступает натуральным антисептиком. Приправа помогает бороться с воспалениями, стимулирует пищеварение, улучшает кровообращение и выступает профилактическим средством от дисбактериоза. Паста может быть очень острой, поэтому ее используют в небольших количествах. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта от употребления пасты кочудян лучше воздержаться.
Какая паста кочудян на вкус
Паста сочетает в себе сразу несколько вкусов: пряный, ярко выраженный жгучий, соленый, чуть подкисленный и сладковатый. Также имеет солодовый привкус.
Как это есть
Пасту кочудян добавляют в супы, соусы, рагу, тушеные блюда, маринады. Пастой можно придать остроту мясу, рису, лапше, овощам, рыбе. Приправой заправляют мясные похлебки, кимчи, креветки.
Как и сколько хранить
В герметичной упаковке срок годности пасты кочудян достигает 18 месяцев. Продукт рекомендуют хранить в прохладном темном месте в закупоренной стеклянной посуде с узким горлышком. При контакте с воздухом паста быстро чернеет и портится.
Любопытные факты
У пасты кочудян есть 5 степеней остроты: умеренно острая, слегка острая, средне острая, очень острая и экстремально острая.
Некоторые исследователи считают, что пасту кочудян начали готовить еще за 300 лет до ввоза чили на территорию Кореи. Просто вместо красного перца использовали черный.
Кочудян – это национальная соевая паста корейцев. Настоящая паста кочудян имеет насыщенный ярко-красный цвет, потому что в ее состав входит огромное количество молотого красного перца, в силу чего соево-перцовая паста получается очень концентрированной и острой.
Без пасты кочудян корейцы не представляют приготовления своих национальных блюд. Они добавляют перцовую соевую пасту и в супы, и во вторые блюда, и в салаты. На основе этой пасты они делают многие соусы и маринады. Можно сказать, что кочудян входит в состав любого корейского блюда. Во многом именно эта перцово-соевая паста делает все блюда корейской кухни уникальными.
Если вам уже не терпится узнать, что же сделает соевую перцовую пасту кочудян идентичной классической корейской пасте, тогда скорее изучайте наш пошаговый рецепт с фото и раскрывайте все тайны приготовления основного компонента многих корейских блюд.
Рецепт: поэтапно. Фото: Илона Ан
Ингредиенты:
6 пластов токпокки (рисовые клецки продаются в местах продажи токк, а также непосредственно в цехе "Вифлеем") , 4 отварных вкрутую яйца, 1 морковь, 2-3 зеленого лука, 1/2 репчатого лука, по 1/4 части болгарского перца разных цветов, 4 гриба шиитаке (продаются сушеные, заранее отмочить в воде), морская капуста для бульона, 6 пластов говяжьего антрекота
Рецепт: поэтапно. Фото: Илона Ан
Приправы: соль, сахар, черный перец, мульёт, мирин, кочудян, кунжутное масло, кунжутные семечки, кандян (внизу расшифровка, прошу терпения в запоминании названий, так как писать длинным русским описательным сочетанием очень нудно и неинтересно, мы же сахалинцы, эти слова уже должны быть родными)
Рецепт: поэтапно. Фото: Илона Ан
Подготовка:
1) Отмочить сушеные грибы шиитаке.
Рецепт: поэтапно. Фото: Илона Ан
2) Поставить на огонь 5 кружек воды, можно больше впрок, сразу добавить морскую капусту (20см), если есть сухие анчоусы(20 гр), белую редьку дайкон 1/4 шт.
Отварить в течении 5-10 минут, как только начнет закипать, вынуть морскую капусту, чтоб слизь морской капусты не осталась в бульоне ( оставшийся бульон в пакете можно хранить в холодильнике для приготовления кимпап, хемультан)
Рецепт: поэтапно. Фото: Илона Ан
Рецепт: поэтапно. Фото: Илона Ан
КОЧУДЯН ТОКПОККИ (ГОРЬКИЙ)
1) Берём 4 пласта токпокки (в каждом пласте по 5 брусочков), ножом разрезаем пополам и руками отделяем каждый брусок, если тесто подтаяло и липнет к рукам, можно ополоснуть в холодной воде. Разделили, оставили в сторону.
Рецепт: поэтапно. Фото: Илона Ан
Рецепт: поэтапно. Фото: Илона Ан
2) готовим соус: 4 ст.л кочудян(кто любит очень горький, то 5-6 ст.л, и еще можно добавить молотый красный перец, если улетите в космос, то я предупреждала, что очень горько).
Рецепт: поэтапно. Фото: Илона Ан
Рецепт: поэтапно. Фото: Илона Ан
1 ст.л кандян (соевый соус)+2 мелко нарубленных зубчика чеснока+3 ст.л. мульёт
Рецепт: поэтапно. Фото: Илона Ан
Рецепт: поэтапно. Фото: Илона Ан
3) рекомендуется использовать в бульоне данный вид японского кандяна
Рецепт: поэтапно. Фото: Илона Ан
В чистый бульон из морской капусты вливается 1 ст.л кандян.
Добавляем соус, но не весь, около 3/4 части, по мере надобности можно добавлять в конце. Периодически помешивая, варится 5-8 минут.
Рецепт: поэтапно. Фото: Илона Ан
4) В это время нарезаем овощи: зеленый лук 2 шт, 1/4 большого репчатого лука, 2/3 моркови пластами, длина всех овощей должна быть одинакова около 4-5 см.
Рецепт: поэтапно. Фото: Илона Ан
Берем 4 пласта антрекота, примерно такого же размера нарезать говядину (тонкими пластами).
Рецепт: поэтапно. Фото: Илона Ан
5) В горький отвар сначала добавляем говядину, через 1 минуту токк (клецки).
Рецепт: поэтапно. Фото: Илона Ан
Когда мясо поменяет цвет с красного на коричневый, и отвар станет густым, добавляем морковь, репчатый лук-перемешиваем, в конце добавляем 4 отварных яйца, зеленый лук и посыпаем кунжутными семечками.
На вкус периодически пробуем, если слишком густой, добавляем чуток бульона (отложенного бульона), можно добавлять по вкусу мульет или сахар.
Тяй изготавливается из соевых бобов.
При производстве твенджана соевые бобы разваривают и тонко мелют. Получившуюся пасту формуют в плитки меджу Меджу выставляют на солнце или в тепло, на рисовую солому. В ней содержится много сенной палочки, которая инициирует процесс ферментации. Запах меджу создаёт аммиак, который производят бактерии. Через месяц (или более, в зависимости от величины плитки) меджу укладывают в большие глиняные горшки с солевым раствором и оставляют для дальнейшей ферментации. После ферментации жидкость сливают (это корейский соевый соус, чосон канджан,). Твёрдая солёная часть — это и есть твенджан. В нём, в отличие от мисо, часто встречаются нераздавленные соевые бобы.
Традиционный твенджан готовится из сои и солевого раствора, но в фабричный твенджан обычно добавляют пшеничную муку (как в соевый соус). Существуют разновидности твенджана с анчоусами.
Употребление:
Твенджан можно есть сырым с овощами, делать из него начинку или соус. Обычно его смешивают с чесноком, кунжутным маслом; из твенджана с кочхуджан делают ссамджан. Ссамджан едят с рисом или без него, завёрнутым в листовые овощи (это блюдо называется ссамбап. Сочетание листовых овощей и твенджана или ссамджана часто подаётся к мясным блюдам, например, к самгёпсалю, пулькоги, и поссаму.
С твенджаном готовят бульон для супов, в частности, ччигэ. Там также могут присутствовать тофу, овощи (перец чили, цуккини, зелёный лук), грибы, мясо, моллюски.
Питательная ценность:
Твенджан богат флавонидами, витаминами, минералами и фитоэстрогенами, которым приписывают антиканцерогенные свойства. В корейской кухне, содержащей в основном рис и овощи, твенджан является источником лизина, жизненно важной аминокислоты. Линоленовая и линолевая кислоты играют важную роль в росте кровяных клеток. В отличие от мисо, которое обычно не варят, варёный твенджан используется в кухне корейцев (например, в блюде твенджан ччигэ.
Кому интересно наглядно посмотреть, как готовится тяй, можно посмотреть вот это видео:
Также в сети есть несколько наглядных примеров с инструкцией, как приготовить тяй самостоятельно. Вот один из них:
-Тяй (соевая паста) – рецепт, как приготовить вкусную и полезную корейскую приправу
Но я чесно сказать к такому еще не готов. Поэтому просто покупаю уже готовый тяй.
Теперь, когда вы знаете что такое тяй, возвращаюсь к предмету обзора.
Приезжает тяй в зеленой пластиковой банке, с кучей корейских иероглифов. Из того что я понял, только то, что в банке 170 грамм пасты, изготовлена она в октябре 2018 года и годна до октября 2019 года:
Для того чтобы с пастой ничего не случилось, в банке она находится под напаянной крышкой из фольги:
Снимаю крышку, под ней еще одна бумажная крышка:
Также на крышке был приклеен пакетик, внутри которого находится чтото похожее на землю. Должно быть это пищевой аналог силикагеля, но пробовать на вкус я его не решился:
Сам тяй по внешнему виду отличается от того, который я привык видеть. Он более жидкий, и по своей структуре больше всего напоминает густое варенье:
В пасте наблюдаются вкрапления бобов сои. Запах у тяя не передать словами. Он и сладкий, и кислый, и пряный. Но зачем его нюхать, когда можно просто попробовать?
Поэтому тут же отрезаю кусочек свежего хлеба, и сверху как варенье вилкой намазываю тяй:
Уже так можно есть. Тяй с хлебом получается очень вкусным. Но я решил, что мне надо больше удовольствия, поэтому добавляю пару кусочков ветчины:
Получается пряно-хлебно-мясной бутерброд. На вкус это что-то сложнопередаваемое. Как можно передать словами звук? А запах? Вот я не знаю. Никогда не знаю, но попробую.
Если вы пробовали соевый соус, то знаете этот аромат. Добавьте к нему сладость, пряность чеснока, немного соленого вкуса, терпкость. Лёгкая приятная острота. И всё равно не сможете понять вкус этого тяя. Его надо именно пробовать.
Конкретный обозреваемый тяй отличается от того домашнего что я покупал ранее. Он более нежный, и аромат у него более ровный. Также мне понравилось, что в соусе имеются бобы сои, они помимо вкуса дают соусу некую структуру.
Вкус ни на что не похожий и не передаваемый. Но с тяем любой бутерброд, будь он с колбасой либо с даже салом, получается очень вкусным. Также если добавить немного, буквально треть чайной ложки тяя в суп, он дает свой аромат.
У меня лично эта баночка тяя ушла за неделю. Пробовал с любым блюдом, и везде вкус становился лучше. Добавлял в плов, добавлял в пельмени, добавлял в макароны и спагетти. Смешивал с майонезом, и получившийся пряный соус отлично подходил как для мантов, так и для тех же бутербродов. Соус в целом очень универсальный и подходит для множества блюд. Его только с чаем наверно нельзя употреблять, потому что не будет сочетаться. А со всем остальным нормально.
В итоге у меня от данного тяя осталось положительное впечатление. Тяй вкусный, и подойдет всем, кто хочет попробовать новый и необычный вкус. Могу смело рекомендовать его к покупке, но как показала практика, одной баночки этого тяя хватает очень на малый промежуток времени, так как хочется добавлять его везде. А в итоге обнаруживаешь что он уже кончился. Поэтому если любите интересные вкусы, берите сразу несколько лотов. А я вот еще заказал перцовый твенджан. Как приедет, попробую и расскажу о нём. Надеюсь там не совсем адская смесь.
На этом весь мой обзор. Всем хорошего выходного.
Читайте также: