Как сделать кишки говяжьи

Добавил пользователь Алексей Ф.
Обновлено: 05.10.2024

Говяжьи черева часто имеют неприятный запах,именно поэтому очень часто колбасники при приготовлении сарделек,п\копчёных колбас отказываются от неё в пользу свиных или искусственных оболочек. В интернете можно прочитать советы - как избавиться от неприятных запахов.Предлагают замачивание черевы в уксусном,содовом растворе,применение жидкого дыма.Мне ни один из этих способов не помог,а применение уксуса даже усугубило неприятный запах.И только один способ вернул оболочкам девственную свежесть))) Делюсь своим опытом по устранению запаха говяжьих черевов.Надо промыть черева под холодной проточной водой снаружи и внутри\пропустив струю воды внутрь\ и залить их раствором марганцовки тёмно-розового цвета\я сначала растворила кристаллики марганца в стакане воды,а потом вылила в кастрюлю с водой\ и поместила туда промытые черева на сутки.Кастрюлю поставить в холодное место.Пару раз пошевелить черева в растворе.Если запах ваших говяжьих черевов не очень сильный,то он исчезнет за сутки.Но у меня они изначально пахли интенсивно,поэтому я решила через сутки повторить процедуру:вывернула черева наизнанку-это не сложно- и залила новым раствором марганца.На следующий день от дурного запаха не осталось и следа,а черева пахли свежестью.
Мы спокойно набили ими сардельки. Работать с такой черевой одно удовольствие: она плотная,но очень эластичная,не рвётся.
Так что- если приобретёте оболочки с неприятным запахом,не расстраивайтесь- этот способ его устранения очень действенный.Если мой опыт кому-то пригодится,буду рада.

Кишки хорошо промыть, залить холодной водой и оставить на 1 час. Затем переложить в кастрюлю, залить соленой водой, добавить очищенные овощи, лавровый лист, перец горошком и варить около полутора часов до готовности. Готовое мясо вынуть, остудить и нарезать кусочками по 4 см.

Замесить тесто, жидкое, но гуще, чем блинное, из муки, молока, яиц и соли. Кусочки потрохов обмакнуть в тесто и обжарить со всех сторон в раскаленном растительном масле.

Подавать теплыми или холодными с печеным картофелем и зеленым салатом.

А лучшее спасибо – поделиться рецептом :)

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Полакомиться вкусной домашней колбасой любителей много. Иногда хочется сделать такой деликатес самостоятельно. Но как его воплотить в жизнь, не имея навыков? Легко! Нужно лишь иметь под рукой все необходимое и ознакомиться с процессом приготовления.

Процедура готовки вкусного блюда не составит особого труда, нужно лишь загореться этой идеей.

Инструменты для приготовления

Чтобы выполнить правильно рецептуру и на выходе получить отменный мясной продукт, необходимо подготовить инструменты. Для этих целей следует взять блендер и мясорубку.

Если мяса много, то мясорубку желательно иметь эллектрическую. С ее помощью будет быстрее происходить процесс. Отдельно нужно подготовить насадки на машину для удобного набивания мясного продукта в оболочку. Обычно они идут в комплекте с мясорубкой.

Блендер требуется, чтобы довести заготовку мяса до воздушной рыхлой основы. Именно в этой консистенции получаются поистине божественные колбаски.

Обязательно стоит подготовить острые ножи – большой и маленький. Не стоит отказываться от использования разделочных досок. С их помощью рабочий стол остается чистым и опрятным, как перед началом готовки.

Следует подготовить несколько видов емкостей:

Для замеса мясного продукта и его отстаивания перед фаршированием. В идеале подойдут эмалированные, но ни в коем случае не рекомендуется брать алюминиевые – они искажают вкусовые качества готового продукта
Емкость для проваривания колбасы и дуршлаг, необходимый для слива воды с сосисок после вынимания их из кипятка
Отдельную сковороду для обжарки готового изделия

При наличии всего оборудования процесс приготовления значительно упрощается. Теперь остается подготовить кишки для оболочки и фарш.

Выбор оболочки: виды и характеристика

Домашняя колбаса – это подготовленный фарш, помещенный внутрь специальной оболочки. Внешняя упаковка бывает из натуральных ингредиентов и из искусственного материала.

Натуральная оболочка для колбасы – кожица. Она представляет собой кишки крупного рогатого скота (коров, баранов) а также свиней.

Для большого производства колбасных изделий закупаются различные виды кишок: проходники, кудрявки, пузыри, пищеводы. А для домашнего изготовления идеально подойдут синюги и черева.

Черева – кишки, имеющие объем 2,5-5 см в диаметре. В приготовлении лучше пользоваться либо свиной, либо бараньей требухой. Но последняя намного прочнее и длиннее, чем свиных отходы.

Синюги – конечная часть слепой кишки. Ее применяют для изготовления ветчины или вареной колбасы. Идеально подойдет баранья кишка, ее объемы варьируют в диаметре от 4 до 7,5 см, длина составляет – 35-70 см, а вместимость до 1,7 кг.

Если взять за оболочку коровьи кишки, то аккуратных и ровных колбасок не получится, оболочка кишок достаточно широкая и объемная.

Искусственная оболочка выступает в виде нескольких видов:

Коллагеновая (белковая)
Целлюлозная
Полиэтиленовая
Желатиновая

Лучше всего использовать в домашнем хозяйстве коллагеновую кожуру. Ее можно есть, ее изготавливают на основе спила шкур животных. Они идентичны череву, также имеют тонкую структуру стенок, обладая хорошей прочностью.

Желатиновая кожура также полностью съедобна, не имеет швов и стыков. А полиэтиленовая оболочка получается из обычной пищевой пленки. При употреблении она легко снимается с отреза колбасы.

Подготовка кишок перед фаршированием

Приобрести кишки или искусственную оболочку можно в специализированных магазинах, в супермаркетах или даже на мясных рынках. Есть возможность купить свежие потроха или сухие кишки.

После покупки выбранного варианта кожуры ее следует подготовить.

Перед процессом приготовления натуральную оболочку необходимо отрезать нужной длины. Процесс очищения, как у свиных кишок, так и у говяжьих одинаков.
Свиные потроха состоят из 3-х слоев, поэтому очищать требуется как внутри, так и снаружи, чтобы остался один серединный слой плевы. Говяжьи потроха имеют лишь один слой, но с внутренней стороны, покрытый слизистой оболочкой, которую следует тщательно убирать.

Нужной длины отрезок выворачивается внутренней стороной наружу, промывается 10 минут под холодной водой. Затем кусок замачивается в комфортной воде, не больше 35 градусов. В таком состоянии нужно протомить оболочку около 2-х часов. Затем вновь промыть под теплой струей. Упаковка для колбасы готова к дальнейшим действиям по размещению мясного продукта.

Если были приобретены сухие заготовки, то процедура для их подготовки к приготовлению очень проста. Первоначально они замачиваются на время около 30 минут в прохладной воде.

При этом рекомендуется до начала вымачивания осмотреть плеву на наличие порезов или трещин в площади упаковочного полотна. Если таковые имеются, то целесообразно именно в этом месте отрезать необходимой длины кусок.

После отмокания в обычной воде, отрезы следует поместить в специально подготовленный раствор, где 1 литр воды соединен с 1 ст.л. столового уксуса. Это необходимо, чтобы сухие "трубы" приобрели мягкость и эластичность.

В случае если требуха не была засушена, а лишь заморожена в морозильной камере, то ее следует просто разморозить либо в воде, либо оставив ее на ночь в теплом месте. После этого замочить в хорошо просоленной жидкости, примерно на 2-3 часа.

Таким образом, основные моменты в подготовке – замачивание и промывание. Важно, чтобы перед началом работы с мясом "трубы" были в мягком, эластичном состоянии.

Подготовка оболочки в рассоле

Для пикантного вкуса, используют черева в рассоле. Их подготавливают из специально засоленных ранее кишок. Вытащив их из емкости, необходимо отряхнуть от налипшей соли, тщательно промыть под большим напором воды.

Далее рекомендуется сразу нарезать нужной длины куски и проверить их на наличие повреждений. Так же как и свежие кишки, замочить их в воде, нагретой до 30-350. Это необходимо, во-первых, для устранения лишней соли, а, во-вторых, в возвращении эластичной структуры стенок "труб".

Последняя стадия подготовки перед заполнением фаршем – маринование в рассоле, в течение 1-1,5 часов.

Если остается большой отрезок неизрасходованных потрохов, их следует избавить от лишней влаги, протянув через сжатые пальцы. После снова засыпают солью и отправляют в холодильник.

В случае использования искусственной оболочки – коллагеновой, методика подготовки очень проста. Требуется поместить в теплую воду 40 градусов, на время не более 3-х минут, а затем лишь промыть под струей воды. Продукт готов к наполнению мясным ингредиентом.

Заполнение кишок фаршем

Последняя процедура с подготовленными потрохами – заполнение их мясным продуктом. С помощью мясорубки, у которой имеется специальная насадка, это дело займет всего несколько минут.

Если же специальной машины нет, то подойдет кулинарный шприц. На него натягивается труба кишки и равномерно распределяется мясная масса.

В противном случае, при отсутствии любого инструмента, его можно сделать самостоятельно из воронки с широким желобом. Фарш придется проталкивать пальцем в полость потрохов и аккуратно его распределять по периметру, плотно утрамбовывая.

Главное, всегда помнить, что кишка не резиновая, она растягивается только до определенного момента. Не стоит набивать полость до отказа, так чтобы плева была туго натянута, но и не нужно оставлять пустые прорехи.

Рекомендуется на 1 кг готового фарша брать не меньше 1 метра отрезка кишок. После заполнения нужно проткнуть периметр колбас или сосисок тонкой иглой для вентиляции и выхода концентрированного пара.

Заполненные и завязанные колбасы следует поместить в прохладное место, повесив их в вертикальном положении. Нужно для того, чтобы мясо плотненько распределилось по всей территории "трубы".

Таким образом, зная правила выбора оболочки, а также способы ее подготовки даже новичку не составит труда сделать вкусное и питательное блюдо. Важный фактор приготовления, хозяйка наверняка будет знать, что такая колбаса сделана только из натурального мяса.

Как приготовить домашние колбаски

Конечно же, рецепты, тонкости и хитрости у каждого повара свои: кто-то любит блюда из рубленого мяса, кто-то – из хорошо перемолотого, кто-то кладет много специй, другие же обходятся солью и черным перцем. Поэтому для начала мы просто рассмотрим общие принципы, которые помогут приготовить сочные, сытные и вкусные колбаски в домашних условиях.

Выбор мяса

Для домашних колбасок подходит практически любое мясо: курица, свинина, говядина, баранина, утятина, индюшатина и т.д. Может использоваться как один вид мяса, так и смешивать несколько видов в разных пропорциях, в зависимости от вкусовых предпочтений. Так, жирную свинину часто смешивают с говядиной, а птицу чаще всего применяют в чистом виде или с добавлением сала для большей сочности.

При выборе свинины необходимо обратить внимание на сало: если оно вкусное, ароматное и с тонкой шкуркой, то и мясо с этого животного тоже будет хорошего качества. При выборе баранины следует нужно посмотреть на жилки: если они мягкие, то и мясо будет довольно нежным.

Если для колбасок было выбрано сухое мясо, с минимумом жира, то можно добавить сливок или перемолотого сала, чтобы они получились более сочными.

Охлаждение

Перед началом готовки порезанное на небольшие кусочки мясо и мясорубку желательно немного охладить в морозилке, что обеспечит более качественный помол, а также поможет сохранить вкусовые качества мяса. Мясорубку можно поставить в морозилку как за час до начала приготовления, так и заранее, на ночь. Мясо нужно не переморозить: оно должно подмерзнуть по краю, а центр останется мягким.

Помол

Как только вытащили все необходимое из морозилки, следует тут же приступать, причем перемалывать нужно максимально быстро, при этом загружая мясо небольшими порциями. Во время помола не нужно проталкивать силой кусочки в горловину, так как это может нарушить консистенцию будущего фарша. Идеальная степень заполнения – 1/4 от объема горловины.

Вымешивание

Оболочка

Сегодня не составит труда купить оболочку для домашних колбасок в магазине, она может быть натуральной или искусственной. Натуральные – это специально обработанные свиные, говяжьи или бараньи кишки. Они могут различаться по диаметру, длине, отделу кишечника животного. При выборе кишок следует обратить внимание на их характеристики: не должно быть узелков, крупных отверстий, сального запаха, цвет должен быть светлым, без серых оттенков. Говяжьи черева прочнее свиных, поэтому с ними может быть легче работать, если вы готовите колбаски в первый раз. А вот бараньи в больше мере подойдут для вареных колбас и ветчины. Однако выбор за вами.

Перед применением кишки нужно ополоснуть теплой водой и замочить в воде 20-25 о С на срок в среднем до 2 часов (свежеконсервированные можно замочить всего на 5-10 минут). Далее промывают их в воде (30-35 о С). Далее кишки разбирают на отрезки и проверяют их качество, пропуская через них воду. Если в череве есть отверстия, то именно в этих местах следует разрезать кишку на отдельные части.

Наполнение оболочки, формирование колбасок

Когда фарш и оболочка подготовлены, можно начинать процесс формирования домашних колбасок. Простой способ – сменить насадку на мясорубке на специальный конус, надеть на него кишку. Завязывать узелок нужно только после того, когда начнете подавать фарш, иначе образуется воздушный пузырь. Что касается плотности, то следует выдерживать золотую середину: сильно плотно набитая колбаска может лопнуть при высокой температуре, а при недостаточной плотности будут образовываться пустоты. Найти оптимальную степень плотности можно опытным путем ?

Совет: Если сомневаетесь в плотности набивке или не удалось избежать появления воздушных пузырей, то лучше наколоть колбаски тонкой иголочкой или зубочисткой, чтобы во время готовки выходил пар.

Второй вариант на тот случай, если у вас нет такой специальной насадки или даже мясорубки. Поможет обрезанный верх от пластиковой бутылки. Его можно закрепить в мясорубке или же использовать как ручной инструмент, проталкивая фарш через горлышко и регулируя при этом плотность набивки.

Совет: Если вы хотите сделать одну большую колбаску, то можете сразу укладывать ее спиралью, если небольшие, то следует оставлять достаточный промежуток между порциями фарша, чтоб удобно было завязать или перекрутить кишку. Завязывать можно хлопчатобумажным шпагатом.

Термическая обработка

В домашних условиях колбаски можно жарить, варить и запекать, а также сочетать эти способы обработки. При любом способе следует соблюдать определенный температурный режим: чтобы сохранить их сочными, следует готовить их при температуре не более 80 о С.

На сковороде следует обжаривать на среднем огне сначала с одной стороны, потом, немного увеличив огонь, с другой стороны. Показатель готовности – прозрачный сок, выделяющийся при проколе колбаски. Во время жарки можете попробовать положить в сковороду веточку розмарина и периодически доставать ее из жира и проводить ей по колбаскам (это придаст блюду тонкий розмариновый аромат).

В духовке можно готовить колбаски как на открытом противне, так и в фольге. В первом случае следует периодически поливать их жиром или маслом, чтоб они не были сухими, во втором – развернуть фольгу к концу готовки, чтоб появилась румяная корочка.

Совет: Вместо растительного масла для жарки и выпекания колбасок можно использовать говяжий жир, он сделает блюдо более сочным и вкусным.

Варить колбаски можно разными способами, например, положить их в медленно кипящую воду, выключить огонь и оставить под крышкой на 20 минут. Варку часто используют перед тушением или жаркой на сковороде.

Специи и добавки

Выбор специй также широк и зависит от ваших предпочтений: кардамон, тимьян, розмарин, майоран, базилик, куркума, разные виды перцев, зира, мята и др.

Рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке

Один из самых вкусных вариантов начинки для домашних колбасок: смесь свинины и говядины в соотношении 50:50, при этом свинину лучше выбирать достаточно жирную, или же добавить немного сала при помоле. Так как мы говорим о закусках, то и рассчитывать будет на большую компанию.

Ингредиенты:

Свинина – 1 кг
Говядина – 1 кг
Черева (кишки) – 2-3 м
Лук – 2 средних
Зелень
Соль – по вкусу
Вода или красное вино – 0,5 стакана

Специи: кардамон, сухой чеснок (можно заменить свежим), черный перец, чабрец, майоран, кориандр (всех по 1,5 чайных ложки примерно)

Приготовление:

Перетираем в ступке все специи, если взяли в целом виде (что предпочтительнее), а не в перемолотом. Делаем фарш по рекомендациям, указанным выше, добавляем соль, специи, зелень, лук, полстакана воды или вина. Фарш хорошенько вымешиваем и делаем пробную жарку.
После этого начинаем наполнять кишку и формировать домашние колбаски нужного размера. Готовим на сковороде или в духовке, учитывая рекомендации, изложенные выше. Подавать колбаски можно с французской горчицей, различными соусами, гарниром из картошки, рисом, овощами и т.д.

Рецепт приготовления домашних колбасок без кишок

Если под рукой не оказалось натуральной или искусственной оболочки, можно приготовить домашние колбаски в пищевой пленке, фольге, пергаменте и т.д. Для примера возьмем рецепт с фаршем из смеси куриного филе и свинины с добавлением яиц, с запеканием в фольге. Вы можете использовать другие сочетания мяса и их пропорции, а также добавлять специи и другие ингредиенты по вашему усмотрению.

Ингредиенты:

Свинина (вырезка) – 1 кг
Куриное филе – 0,7 кг
Сало свиное – 0,2 кг
Яйца – 3-4 штуки
Крахмал – 4 ст. ложки
Чеснок – несколько зубчиков
Соль, перец, специи

Приготовление:

1. Взбиваем яйца в миске, добавляем туда специи, измельченный чеснок (пропустить его через чеснокодавку или мелко нарезать), соль. Дальше начинаем постепенно добавлять крахмал, постоянно помешивая и не допуская образования комочков.

3. Берем фольгу, разрезаем на одинаковые кусочки примерно 20х30 см. Выкладываем фарш ложкой на блестящую, зеркальную сторону фольги и формируем колбаски желаемой формы и размеров, после чего начинаем заворачивать как конфету. Края плотно закручиваем, чтобы между фаршем и фольгой не было воздушной прослойки. Желательно закручивать плотнее, чем показано на фото.

4. Разогреваем духовку до 180 о С, отправляем туда противень с колбасками и засекаем 1 час. Домашние колбаски без кишок можно подавать горячими и холодными, с гарниром и просто ароматным хлебом.

Читайте также: