Как сделать фарш рассыпчатым при жарке

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 01.09.2024

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

December 3rd, 2012

Comments:

Будет интересно, что вам скажут. у меня такая же беда.

Но также интересно, зачем оно вам (не начать ли друг другу тыкать? Мы ж так давно знакомы. ) Если макароны по-флотски, так тут проще простого: на последнем этапе макароны замешиваются с обжаренным фаршем, и он там сам собой рассыпается. А если ленивые голубцы, то у меня волшебно тушится все ингредиенты вместе. Я не обжариваю фарш отдельно. Единственный раз, когда я был под впечатлением от рассыпчатого фарша, случился в Бангкоке. Повар намешал мелких красных осьминогов размером в полтора сантиметра в предварительно зажаренный говяжий фарш, и залил все это дело красным перцем. Ой, вкуснятина! Я там чуть не лопнул над этой сковородой. Но, полагаю, это не ваш бизнес.

давайте горевать вместе над комковатым фаршем! Глядишь, коллективный разум чего умное подскажет..
а осьминогов я люблю только в аквариуме.

Давайте разберем основные правила приготовления фарша и ошибки, которые допускают многие во время процесса. Ведь сколько хозяюшек, столько и различных мнений насчет того, каким должен быть идеальный фарш. Нет, конечно, универсального рецепта, а вот правила по приготовлению существуют, и их стоит учесть.

Из фарша мы готовим пельмени, голубцы, котлеты, макароны по-флотски. Но вряд ли эти блюда порадуют вкусом, нежностью и сочностью, если допускать ошибки.

Выбираем мясо для фарша

В мясе, которое вы собираетесь приобретать для приготовления фарша, не должно содержать мало жира, его должно быть 10% на весь кусок. Иначе котлеты у вас получатся сухими. Лучше всего комбинировать разные виды мяса, например, курицу со свининой, или свинину с говядиной. А можно сделать фарш сразу из 3-х видов мяса.

Что использовать для измельчения мяса?

Если фарш нужен для котлет, тефтелей, фрикаделек, голубцов, начинки для пирогов, то лучше воспользоваться мясорубкой. В исключительных случаях используется нож, если сочность не так уж и важна. Это, к примеру, для приготовления рубленых котлет, домашних колбасок, люля-кебаб, тартара из говядины. Если фарш нужно приготовить для детского питания, то лучше воспользоваться блендером или комбайном.

Мягкость фарша

Чтобы куриный фарш был мягким, можно добавить в него тертый на мелкой терке картофель или 2 ложки ледяной воды. Чтобы фарш не стал сухим, можно добавить яйцо или 2 ложки жирных сливок. Еще один секретик для сочности – немного колотого льда или сливочного масла. Во время жарки эти компоненты будут таять, и блюдо будет мягким и сочным.

Нужен ли хлеб?

В советских столовых в фарш обязательно добавляли хлеб. Бытует мнение, что это бесполезный компонент, ведь он просто увеличивает количество фарша. Но, если готовить котлеты без хлеба, то скорее получится люля-кебаб.

Хлеб предварительно размачивают в воде или молоке, а потом вмешивают в фарш. Так котлетки получаются нежными и мягкими. Только хлеб не должен составлять более 40% от всего веса фарша. Тогда стоит знать, что, если вымочить 200 г хлеба, выйдет 400 г хлебной кашицы.

Какие еще компоненты должны быть в фарше?

В фарше хорошо гармонируют травы, приправы, чеснок, лук. В куриный лучше добавить хлеб, яйца и лучок, чтобы блюдо вышло мягким. Фарш из индюшки дополняют даже тертым сыром и обжаренными грибами, а в баранину можно добавить сушеную мяту, муку и масло! А еще для сочности абсолютно в любой мясной фарш можно добавлять тертые овощи – болгарский перчик, кабачки, свеклу, тыкву, морковь. Вместо хлеба хорошо использовать предварительно взбитый белок, он поможет избежать разваливания котлет.

Вымешивать или отбивать?

Знаете, некоторые хозяйки очень сильно отбивают фарш. Прямо берут его в руку и со всей силы ударяют об стол, чтобы ушла вся излишняя влага и воздух. Так фарш становится более вязким, эластичным и густым. Он отлично подойдет для изготовления люля-кебаб, потому что будет хорошо держаться на шпажке. А вот, если отбивать фарш перед жаркой котлет, они станут жесткими и сухими. Поэтому лучше фарш просто вымешивать, немного ударяя его о дно миски, в которой его замешиваете.

Когда фарш готов, но вам его нужно заморозить, потому что получилось много, не нужно в него сразу добавлять такие компоненты, как чеснок, лук, перец и соль. Иначе потом ваши котлеты будут жесткими. Фарш из разных видов мяса нужно хранить по-отдельности. Если вам нужно из общего объема начать готовить – смело приступайте, ждать и отстаивать фарш не нужно.

Теперь вы знаете все нюансы приготовления фарша. Так что ваши блюда будут очень вкусными, сочными и мягкими!

Накрутила фарша говядина (600)+свинина(400) а он ни как не соединяется. Первый раз через крупную решетку, второй на средней. Накрутила почти 5 кг. Говядину и свинину купила а Окее охлажденку. Ну ни как не соединятся фарш, остается крупинками и все тут ! Чего делать то !

Взяла пол кило, добавила лук, воду, дала постоять в холодильнике, сварила несколько маленьких фрикаделек, вкусно, но. все равно крупинками !

Хочу вкусных домашних пельмешков налепить, остальной фарш на всякие заготовки, котлеты, ёжики, фрикадельки. А как фарш то соединить, помогите !

У меня однажды так было. Пришлось использовать этот фарш для макарон по флотски, и пасту к лапше спагетти делала. А котлеты из него так и не получились.

Фарш не жирный, свинина в вакуумной упаковке Ариантовская, говядина лопатка, всегда так брала на фарш. И всегда зачудительный фарш был

Если Вы хотите вырастить хороших детей, тратьте на них в два раза меньше денег и в два раза больше времени. (с)

Я всегда пробую так на вкус, сварю несколько фрикаделек , чтоб попробовать на вкус. Сварила, вкусно, всего в меру, по вкусу вкусно, но форму не держит , как отдельными крупинками.

БабаАх ,
Добавьте для связки что-нибудь - яйцо, сухари, муку. Я тоже люблю котлеты из фарша крупной решетки. Добавлю хоть лука, отобью, 15-30 минут постоит и ничего не разваливается.

Он форму держит, не распался, а во рту крупинками. Не знаю как правильно объяснить ! как рассыпчатый, что ли. Конечно из пельменя не выскочит, но ведь не то чего то.

БабаАх ,
Это нормально что он крупинками, он так перемололся. Ну блендером в паштет перемолотите. Если жевать неохота :wink: