Готовим дома сыры твердые сливочные рассольные с плесенью
Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью
О книге "Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью"
Любая хозяйка знает, что продукты, приготовленные в домашних условиях, вкуснее и полезнее купленных в магазине. Натуральное сливочное масло, рассыпчатый творог, густая сметана, полезный кефир и йогурт и изумительный домашний сыр – все это можно приготовить самостоятельно.
Подробное описание технологии приготовления молочных продуктов, рекомендации, как с помощью трав, специй и фруктов разнообразить их вкус, и оригинальные рецепты, которые позволят дополнить ежедневный рацион полезными и вкусными продуктами без ароматизаторов, консервантов и красителей.
Произведение относится к жанру Кулинария. Оно было опубликовано в 2017 году издательством Книжный клуб «Клуб семейного досуга». На нашем сайте можно скачать книгу "Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью" в формате fb2, rtf, epub, pdf, txt или читать онлайн. Здесь так же можно перед прочтением обратиться к отзывам читателей, уже знакомых с книгой, и узнать их мнение. В интернет-магазине нашего партнера вы можете купить и прочитать книгу в бумажном варианте.
Готовим дома сыры твердые сливочные рассольные с плесенью
Пармезан – самый известный и всемирно популярный итальянский сорт твердого сыра долгого созревания, массовая доля жира – 32 %.
Сыры типа швейцарского – цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира в сухом веществе – 50 % (швейцарский, алтайский, московский).
Сыры типа голландского – округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира в сухом веществе – 45 % (костромской, ярославский, голландский).
Сыры типа чеддера – имеют форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира – 50 %, кисловатый вкус (чеддер).
Сыры типа российского – цилиндрической формы, нежной консистенции, массовая доля жира – 50 % (российский).
Полутвердые сыры – самопрессующиеся сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим продукту специфический аммиачный вкус и запах; без глазков, массовая доля жира – 20, 30, 45 % (латвийский, литовский, каунасский и др.);
Мягкие сыры – это сыры, которые могут созревать под влиянием:
– молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;
– молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней);
– молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).
Это сыры типа камамбера: по форме – цилиндр массой 130 г, на поверхности – белый налет плесени, массовая доля жира – 60 % (камамбер).
Сыры типа рокфора: по форме – цилиндр 2–3,5 кг; пронизаны плесенью сине-зеленого цвета, массовая доля жира – 45 % (рокфор).
Кисломолочные сыры
Свежие сыры – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде.
Выдержанные сыры – кисломолочные сыры, подвергнутые более длительному созреванию. Это сыры осетинский, сулугуни, брынза, фета и др.
Переработанные сыры
Это сыры, при производстве которых используются как сычужные, так и кисломолочные сыры. Они делятся на:
– плавленые;
– бурдючные, горшечные, в полимерной пленке.
Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).
Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.
Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продажи плавленых сыров и районы их распространения.
Выделяют также сывороточные сыры – полученные путем повторного свертывания (или осаждения) сывороточных белков. При этом в сыре остается большая часть жира и белков, но в молочной сыворотке эти вещества также содержатся в определенной концентрации. Обычно второе свертывание достигается путем нагревания. Как правило, сывороточные сыры отличаются мягкой консистенцией, низким содержанием жира и очень нежным сливочным вкусом. Они настолько легкие и мягкие, что их можно намазывать на хлеб. Самыми известными сывороточными сырами являются итальянская рикотта, норвежский сыр гейтост и один из сортов корсиканского сыра броччио.
Также сыры классифицируют по использованию съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же пронизаны по всему объему сине-зеленой плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонзола.
Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению для придания особого вкуса и аромата и для увеличения срока хранения. Наиболее известны копченый сулугуни и колбасный сыр.
Ингредиенты для приготовления сыра в домашних условиях
Различные сорта сыра производят из сырого или пастеризованного молока коров, коз, овец, буйволиц или кобылиц.
Для приготовления сыра используют свежее, незамороженное молоко здоровых животных, при кормлении которых не использовались антибиотики (по крайней мере в течение недели, так как они замедляют процессы окисления), не ранее чем через семь дней после отела. Молоко не должно иметь посторонних запахов и вкуса.
Готовим дома сыры твердые сливочные рассольные с плесенью
Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью
© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2017
Сыры в домашних условиях
Сыры очень полезны, так как являются концентрированными белковыми продуктами, богаты жирами, фосфорно-кальциевыми соединениями, витаминами. По энергетической ценности сыры превосходят говядину. В кулинарии их используют как питательную добавку к блюдам из мяса, овощей, макаронных изделий.
Первые упоминания о приготовлении сыра встречаются еще на клинописных табличках около 4000 лет назад. Сыроделие, скорее всего, возникло как способ консервирования молока, и с тех пор сыр стал одним из основных продуктов питания человека. Промышленное производство сыра началось в середине XIX века.
Параллельно с количественными происходили и качественные изменения в сыроделии. Этому способствовало открытие микроорганизмов и их роли в пищевом производстве. С 1890–1900-х годах для выработки сыров начали применять чистые культуры молочнокислых бактерий и пастеризацию молока, контролировать кислотность сыров и температуру. В 1904 году появились плавленые сыры.
Сыроделие в настоящее время переживает период бурного развития, появляются новые технологии, такие как концентрирование молока методом ультрафильтрации, использование более активных штаммов микроорганизмов, полученных методами селекции. Сыроделие из искусства, которым оно было на протяжении тысячелетий, постепенно превращается в науку.
Видов сыров существует множество, что связано с историческими, национальными и географическими особенностями их появления у разных народов.
Названия одних видов сыров являются производными от наименований стран (российский, армянский, голландский, швейцарский, литовский и др.), названия других происходят от названий местности, где они были выработаны впервые (ярославский, бийский, угличский, алтайский, пошехонский и др.), а также от некоторых других географических названий (волжский, степной, горный и др.). У некоторых сыров названия связаны с их формой, массой, цветом или особенностями вкуса (белый, голубой, лилипут, пикантный, острый и др.).
Существует несколько систем классификации сыров, в основе которых лежат экономические, технологические, биологические, сырьевые и другие их характеристики.
В соответствии с международным стандартом сыры характеризуются по трем основным показателям: массовая доля влаги в обезжиренной сырной массе; массовая доля жира в сухом веществе сыра; условия созревания сыра.
По массовой доле влаги в обезжиренной сырной массе сыры делят на:
– очень твердые (влаги менее 51 %);
– твердые (от 49 до 56 %);
– полутвердые (от 54 до 63 %);
– полумягкие (от 61 до 69 %);
– мягкие (более 67 %).
По массовой доле жира в сухом веществе сыры подразделяются на:
– высокожирные (более 60 % жира);
– полножирные (от 45 до 60 %);
– полужирные (от 25 до 45 %);
– низкожирные (от 10 до 25 %);
– обезжиренные (менее 10 %).
По характеру созревания различают: созревающие с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью на поверхности и внутри; без созревания.
По типу основного сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.
По технологии производства сыры подразделяются на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).
Согласно классификации сыров по качественному составу микрофлоры, участвующей в их получении, сыры делятся на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы.
Сычужные сыры
Твердые сыры – сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Эти сыры могут быть:
– с высокотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые и самопрессующиеся с чеддеризацией и плавлением сырной массы);
– с низкотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые; прессуемые с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующиеся с копчением сырной массы; бескорковые; самопрессующиеся, созревающие в рассольной среде; с чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующие сыры, потребляемые в свежем виде).
Пармезан – самый известный и всемирно популярный итальянский сорт твердого сыра долгого созревания, массовая доля жира – 32 %.
Сыры типа швейцарского – цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира в сухом веществе – 50 % (швейцарский, алтайский, московский).
Сыры типа голландского – округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира в сухом веществе – 45 % (костромской, ярославский, голландский).
Сыры типа чеддера – имеют форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира – 50 %, кисловатый вкус (чеддер).
Сыры типа российского – цилиндрической формы, нежной консистенции, массовая доля жира – 50 % (российский).
Полутвердые сыры – самопрессующиеся сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим продукту специфический аммиачный вкус и запах; без глазков, массовая доля жира – 20, 30, 45 % (латвийский, литовский, каунасский и др.);
Мягкие сыры – это сыры, которые могут созревать под влиянием:
– молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;
– молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней);
– молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).
Это сыры типа камамбера: по форме – цилиндр массой 130 г, на поверхности – белый налет плесени, массовая доля жира – 60 % (камамбер).
Сыры типа рокфора: по форме – цилиндр 2–3,5 кг; пронизаны плесенью сине-зеленого цвета, массовая доля жира – 45 % (рокфор).
Кисломолочные сыры
Свежие сыры – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде.
Выдержанные сыры – кисломолочные сыры, подвергнутые более длительному созреванию. Это сыры осетинский, сулугуни, брынза, фета и др.
Переработанные сыры
Это сыры, при производстве которых используются как сычужные, так и кисломолочные сыры. Они делятся на:
– бурдючные, горшечные, в полимерной пленке.
Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).
Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.
Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продажи плавленых сыров и районы их распространения.
Выделяют также сывороточные сыры – полученные путем повторного свертывания (или осаждения) сывороточных белков. При этом в сыре остается большая часть жира и белков, но в молочной сыворотке эти вещества также содержатся в определенной концентрации. Обычно второе свертывание достигается путем нагревания. Как правило, сывороточные сыры отличаются мягкой консистенцией, низким содержанием жира и очень нежным сливочным вкусом. Они настолько легкие и мягкие, что их можно намазывать на хлеб. Самыми известными сывороточными сырами являются итальянская рикотта, норвежский сыр гейтост и один из сортов корсиканского сыра броччио.
Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью
Любая хозяйка знает, что продукты, приготовленные в домашних условиях, вкуснее и полезнее купленных в магазине. Натуральное сливочное масло, рассыпчатый творог, густая сметана, полезный кефир и йогурт и изумительный домашний сыр – все это можно приготовить самостоятельно.
Подробное описание технологии приготовления молочных продуктов, рекомендации, как с помощью трав, специй и фруктов разнообразить их вкус, и оригинальные рецепты, которые позволят дополнить ежедневный рацион полезными и вкусными продуктами без ароматизаторов, консервантов и красителей.
Отзывы
Загрузить ещеПопулярные книги
Кассандра Клэр Город костей Орудия смерти — 1 Посвящается дедушке. Сравниться может время.
Город костей
Любовь творит чудеса, так полагала я, доверяя свои тайны Райану. Я надеялась, что мы сумеем поборо.
Власть любви
Брайан Трейси Выйди из зоны комфорта. Измени свою жизнь. 21 метод повышения личной эффективности .
Выйди из зоны комфорта. Измени свою жизнь. 21 метод повышения личной эффективности
Русскоязычная версия книги «Гарри Поттер и Проклятое дитя» (полностью) от замечательной команды пе.
Гарри Поттер и проклятое дитя
Гэри Чемпен Пять языков любви Перевод Н. Будиной Гэри Чемпен, доктор философии, работает с .
Пять языков любви
Богатый папа, Бедный папа
Здравствуй, дорогой незнакомец. Книга "Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью" Веремей Ирина не оставит тебя равнодушным, не вызовет желания заглянуть в эпилог. На первый взгляд сочетание любви и дружбы кажется обыденным и приевшимся, но впоследствии приходишь к выводу очевидности выбранной проблематики. Легкий и утонченный юмор подается в умеренных дозах, позволяя немного передохнуть и расслабиться от основного потока информации. Несмотря на изумительную и своеобразную композицию, развязка потрясающе проста и гениальна, с проблесками исключительной поэтической силы. Одну из важнейших ролей в описании окружающего мира играет цвет, он ощутимо изменяется во время смены сюжетов. Один из немногих примеров того, как умело подобранное место украшает, дополняет и насыщает цветами и красками все произведение. Чувствуется определенная особенность, попытка выйти за рамки основной идеи и внести ту неповторимость, благодаря которой появляется желание вернуться к прочитанному. Главный герой моментально вызывает одобрение и сочувствие, с легкостью начинаешь представлять себя не его месте и сопереживаешь вместе с ним. Сюжет произведения захватывающий, стилистически яркий, интригующий с первых же страниц. Долго приходится ломать голову над главной загадкой, но при помощи подсказок, получается самостоятельно ее разгадать. Не часто встретишь, столь глубоко и проницательно раскрыты, трудности человеческих взаимосвязей, стоящих на повестке дня во все века. "Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью" Веремей Ирина читать бесплатно онлайн необычно, так как произведение порой невероятно, но в то же время, весьма интересно и захватывающее.
- Понравилось: 0
- В библиотеках: 1
- Размещено 17.04.2017
- Тип размещения: Бесплатно
Новинки
Если работаешь горничной, не стоит грубить постояльцу, даже если он ну очень придирчивый. Иначе за.
Готовим дома сыры твердые сливочные рассольные с плесенью
15. Сырная обертка из целлофана.
16. Специальная дышащая обертка.
17. Гигрометр (рис. 11).
Рис. 11. Термометр-гигрометр
18. Тестер pH (рис. 12).
19. Груз.
20. Дренажный коврик (рис. 13).
Дренажный коврик используют для обсушки сыров, во время которой не должно быть соприкосновения со «сплошной» поверхностью. На нем удобно вырезать по форме и укладывать сырное зерно (получится красивая поверхность).
Самопрессующиеся сыры можно переворачивать на коврик прямо в форме, не доставая сыр.
Сыры с плесенью вызревают только на ковриках!
Технология приготовления сыра
Каждый вид сыра изготавливают по своей технологии. Однако общий принцип изготовления, как правило, одинаков: подготовка молока, использование сычужного фермента, сбор сырной массы, процеживание, размешивание, нагрев, посол и созревание сыра. В некоторые сыры добавляют плесень или бактерии.
Выход готового продукта при сыроварении зависит от его сорта: 10 % – твердые сыры; 15 % – полутвердые; 20 % – мягкие сыры.
Цикл приготовления состоит из нескольких этапов.
Свежее молоко стерилизуют, поскольку употребление сырого молока для изготовления сыра может привести к серьезным инфекционным заболеваниям, включая листериоз, бруцеллез, сальмонеллез и туберкулез.
Все кухонные приборы и посуду для приготовления сыра (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.) нужно стерилизовать. Рабочие поверхности, кухонные принадлежности тщательно промывают горячей мыльной водой, ополаскивают и дезинфицируют.
Пастеризация и самоскисание молока. Нагрейте молоко до 32 °С и добавьте закваску. Перемешайте тщательно в течение 2 минут для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Если вы не используете фермент, пропустите следующий пункт.
Выделение творога с помощью ферментов или кислот. В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве 1/2 ч. л. или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки холодной воды (или лимонный сок, уксус согласно рецепту и т. д.). Тщательно перемешивайте смесь в течение 2 минут. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30–40 минут, пока молоко не свернется. Затем можно при необходимости окрасить сыр пищевым красителем аннато.
Размельчение сгустка. Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию. Чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3 x 3 см, опуская нож до дна.
Первые разрезы сделайте через каждый 3 см, нарезав сыр лентами. Затем нарежьте массу перпендикулярно первым разрезам. Потом поверните массу на четверть оборота и повторите. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или лопаткой и разрежьте те кусочки, которые оказались большего размера. Перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.
Получение сырной массы. Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 минут на 2 °С. Подогрейте воду до 38 °С за 30–40 минут, затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Осторожно помешивайте, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того как кубики станут от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5–2,5 часа с момента введения сычуга в молоко.
Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку. Если плотность недостаточная, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. Если плотность избыточная, сыр получится сухим и безвкусным.
Как только масса станет достаточно плотной, выньте контейнер из теплой воды.
Удаление сыворотки. Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью. Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.
Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками.
Текст книги "Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью"
Гауда – твердый голландский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, жирность – 48–51 %. Имеет форму круга среднего размера. Изначально сыр гауда производился большими головами по 12 кг. Сегодня производятся маленькие сырные головы массой около 4,5 кг. Традиционный гауда – сыр с плотной консистенцией и небольшим количеством маленьких круглых глазков. Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, как у пармезана, образованные аминокислотой тирозином.
Сыр получил свое название от голландского города Гауда, где он продается на рынке уже несколько веков. К XIX веку производство этого вида сыра распространилось по всей Голландии.
Гауда – легкий сыр с мягким кремовым вкусом. По мере вызревания сыра его вкус становится ярко выраженным, а аромат – более сильным.
Ингредиенты:
15 л коровьего молока, 1/2 ч. л. мезофильной закваски, 1/3 ч. л. жидкого сычужного фермента, 1/3 ч. л. жидкого хлористого кальция, рассол (1 кг соли на 4 л воды), воск для покрытия
Подогреть молоко до температуры 33–35 °С и равномерно посыпать мезофильной закваской. Оставить на 3–4 минуты, чтобы успела впитаться влага. Затем венчиком размешать молоко движениями сверху вниз. Накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться минут 30, чтобы полезные бактерии размножились. В 50 мл воды комнатной температуры растворить хлористый кальций и влить эту смесь в молоко, не переставая помешивать сверху вниз. В 50 мл воды растворить сычужный фермент и влить в молоко, помешивая. Оставить на 45 минут – должен образоваться довольно плотный желеобразный сгусток. Если эффект не достигнут, оставить массу еще на 5–10 минут. Затем разрезать сгусток на кубики со стороной 2–3 см и оставить еще на 5–10 минут. После этого медленно помешивать сырную массу в течение 5–7 минут. В это время сырное зерно должно отделиться от сыворотки. Чтобы оно осело на дно кастрюли, после помешивания дать массе настояться около 5 минут.
Слить 1,5–1,7 л сыворотки. Вместо нее залить в массу такое же количество кипяченой воды температурой 60–65 °С. Аккуратно перемешать сырную смесь в течение 7–10 минут, а потом оставить на 5 минут. Снова заменить сыворотку на воду, но на этот раз в количестве 5 л и температурой 45 °С. Размешивать массу в течение 20 минут. Зерна должны стать размером с горошину. Дать смеси настояться 5–7 минут, а затем удалить лишнюю жидкость.
В специальную форму для сыра или дуршлаг выложить массу, отжимая и уминая ее, так как она может быстро уплотняться. Накрыть форму крышкой. Небольшой поддон застелить дренажным ковриком и поместить туда форму с сырной массой. На форму установить пресс весом 5 кг на 30 минут. Вынуть заготовку из формы, перевернуть другой стороной и снова поставить под пресс весом 8 кг на 40 минут. Затем повторить процедуру и установить пресс в 15 кг на 6–8 часов.
Вынуть сыр из формы и на сутки замочить в рассоле. На следующий день вынуть сыр из рассола, поместить на дренажный коврик и оставить на 3–4 дня при комнатной температуре, чтобы корочка затвердела. Сыр нужно постоянно переворачивать, чтобы он высох равномерно. Готовый сыр смазать сырным воском. Если этого не делать, тогда нужно регулярно промывать естественную корочку. Выдержать сыр от 2 до 6 месяцев в темном помещении при температуре 13 °С и влажности не выше 85 %.
Гауда из козьего молока
Ингредиенты:
15 л козьего молока, 1/2 ч. л. мезофильной закваски, 3/4 ч. л. жидкого сычужного фермента, 3/4 ч. л. раствора хлористого кальция, 20 %-ный рассол
Молоко нагреть до 29 °С, периодически помешивая, чтобы молоко не пригорело. Снять с огня. Посыпать на поверхность молока мезофильную закваску, дайте постоять 3 минуты. Затем перемешать шумовкой. Растворить жидкий хлористый кальций в 50 мл воды. Вылить раствор в молоко. Растворить в 50 мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой. Накрыть крышкой и оставить на 30 минут для образования сгустка. Проверить на чистое отделение. Для этого шумовкой отделить часть сгустка. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, значит, сгусток готов, если нет, подождать еще 10–15 минут. Нарезать сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 см. Размешивать в течение 5 минут и оставить на 5 минут. Потом размешивать еще 10 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
Слить1,5 л сыворотки (10 %). Вместо сыворотки влить в кастрюлю такое же количество (1,5 л) горячей воды температурой 60 °С. Размешать массу 10 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Удалить треть сыворотки (5 л). Влить в кастрюлю столько же (5 л) горячей воды температурой 43 °С, чтобы довести температуру массы до 37 °С. Мешать массу 20 минут – сырное зерно должно стать размером с горошину. Оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слить сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась.
Выложить сырное зерно в форму и разровнять, крупные куски разломать руками. Сверху положить крышку формы или круг и отжимать под прессом из расчета по 2 кг веса на каждый килограмм сыра (4 кг) 30 минут. Затем прессовать сыр весом 8 кг (по 4 кг груза на 1 кг сыра) в течение 8 часов. Вынуть сыр из формы и положите в 20 %-ный рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра).
Вынуть сыр из рассола и положить на решетку, выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, пока корочка не станет абсолютно сухой. Два раза в день сыр переворачивать. Положить сыр в помещение с температурой 10 °С на одну неделю. После этого покрыть сыр воском и оставить созревать минимум 6 недель при 10 °С. Переворачивать сыр раз в неделю.
Голландский сыр
Ингредиенты:
12 л молока, 1 ч. л. жидкого натурального сычужного фермента, 3 ст. л. соли, 200 г сметаны
Лонгхорн
Ингредиенты:
4,5 л теплого коровьего молока, 2 чашки закваски, 4 ст. л. сливочного масла, 3/4 ч. л. соды, 2/3 чашки сметаны, 1/4 ч. л. соли
Смешать молоко и закваску. Накрыть и поставить сосуд в теплое место на 12–24 часа, пока молоко не превратится в простоквашу. Поместить в больший сосуд, наполненный теплой водой, и нагревать свернувшуюся массу, поднимая температуру каждые 5 минут на 2 °С. Подогреть воду до 38 °С за 30–40 минут, затем поддерживать эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивать осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того как кубики становятся плотнее, уменьшать частоту перемешивания. Проверить кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это достигается через 1,5–2,5 часа с момента введения сычуга в молоко.
Заполнить сырную форму творожной массой, соединить наверху концы ткани, выстилающей форму. Вставить поршень и поставить все под пресс. Затем вынуть поршень и дать стечь сыворотке, накопившейся внутри. Вынуть сыр из-под пресса, добавить сливочное масло и пищевую соду. Рубить ножом до тех пор, пока творог не превратится в крошку, а масло и сода хорошо не перемешаются. Плотно уложить массу в миску или глиняный горшок, прижав ко дну, и оставить в теплом месте на 2,5 часа. Затем перенести массу в форму для нагревания сыра, предварительно добавив туда сметану и соль. Начать медленный нагрев. Как только смесь подогреется, начать перемешивание. Когда все добавки равномерно распределятся в массе, перелить смесь в хорошо смазанный жиром горшок или миску и поставить на холод. Сыр готов к употреблению, как только остынет. Его можно также выдерживать от 2 до 3 месяцев.
Твердый козий сыр
Ингредиенты:
3 л козьего молока, 1 яйцо, 1 кг творога, 1 ч. л. соды, соль по вкусу (щепотка), 100 мл растительного масла
Молоко довести до кипения, добавить творог. Уменьшить огонь и подогревать массу еще минут 20, постоянно помешивая. Затем выложить все в дуршлаг и, когда жидкость стечет, переложить в отдельную емкость. Добавить оставшиеся ингредиенты и хорошо все перемешать. Поставить емкость на водяную баню и варить 10 минут после закипания воды. Выложить сырную массу в форму, старательно утрамбовывая, и поставить в холодильник. Для увеличения срока хранения козий сыр можно поставить в морозильную камеру, где он не утратит свои полезные свойства.
Классический козий сыр
Ингредиенты:
2 л козьего молока, соль по вкусу (1 1/2 –2 ст. л.), 4 ст. л. уксуса
Молоко довести до кипения. Помешивая деревянной лопаткой, влить уксус. Когда молоко свернется и приобретет плотную консистенцию, кастрюлю убрать с огня. Дуршлаг застелить марлей, лучше в несколько слоев, и перелить в него массу. После этого добавить соль и сделать с помощью марли тугой круг. Полученную заготовку подогреть на чугунной сковороде до расплавления, а затем убрать посуду с сырной массой в прохладное место. Когда масса застынет (примерно через 2–4 часа), сыр будет готов.
Маасдам
Маасдам – самый популярный сыр после эдама и гауды. Название получил от городка Маасдам в Нидерландах.
Сырное тесто имеет характерные крупные округлые полости, появляющиеся из-за газов, которые образуются внутри сыра во время брожения. Диаметр глазков – от 1 до 5 см. Благодаря этому маасдам приобретает особенный аромат. Созревает не менее 4 недель, быстрее других голландских сыров. Это происходит из-за добавления специальных заквасок, в состав которых входят пропионовые бактерии, которые придают сыру характерный запах, вкус, а также глазки.
Маасдам своим сладковатым вкусом напоминает более дорогой швейцарский сыр эмменталь. Для изготовления маасдама используются практически те же компоненты, что и в швейцарских сырах. Однако маасдам гораздо мягче, чем эмменталь, что объясняется более высоким содержанием влаги.
Ингредиенты:
16 л молока, 0,4 г термофильной закваски, пропионовокислые бактерии на кончике ножа, 0,7 г сычужного фермента, 2 г хлористого кальция
Молоко нагреть до 33 °С. Выключить огонь и высыпать на поверхность молока термофильную закваску и пропионовокислые бактерии. Оставить на 2–3 минуты, а затем перемешать молоко с помощью шумовки движениями сверху вниз. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут. Хлористый кальций растворить в 50 мл воды комнатной температуры, в отдельной посуде растворить сычужный фермент также в 50 мл воды. Вылить в молоко раствор хлористого кальция, размешать, затем добавить раствор сычужного фермента и размешать шумовкой, равномерно распределив его по всему объему молока. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30–40 минут для формирования сгустка. Провести тест на чистое отделение. Для этого шумовкой отделить часть сгустка. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, значит, сгусток готов, если нет, подождать еще 10–15 минут.
Нарезать творожный сгусток ножом или шумовкой на мелкие кубики, размером с горошину. После того как весь сгусток будет нарезан, продолжать медленно мешать массу еще 20 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слить из кастрюли 5 л сыворотки, долить 5 л горячей воды температурой 60 °С. Размешивать и нагревать массу до 45 °С в течение 30 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Форму для сыра выложить марлей и переложить в нее сырное зерно. Разровнять, крупные куски разломать руками. Накрыть сыр свободными концами салфетки, сверху – крышкой и установить пресс весом 4 кг на 30 минут, затем вынуть сыр, завернуть в новую марлю, избегая образования складок, и прессовать весом 6 кг в течение 1 часа. Далее снова перезавернуть сыр и прессовать весом 10 кг в течение 3 часов.
Приготовить 20 %-ный рассол и залить им сыр на 12 часов. За это время 1 раз перевернуть сыр. Затем вынуть сыр из рассола и положить на дренажный коврик в холодильнике при температуре 10–13 °С на 3–4 дня, пока корочка не станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивать сыр, чтобы он сох и зрел равномерно. После того как корочка подсохнет, покрыть сыр воском и положить созревать на 2 недели при температуре 10–13 °С. Через 2 недели перенести сыр в помещение с температурой 18–22 °С. При этой температуре сыр должен созревать 2 недели. Переворачивать сыр через день. Далее положить сыр дозревать в течение 1 месяца при температуре 12–14 °С. У вас получится от 1,6 до 2 кг сыра.
Российский сыр
Российский – наиболее популярный сыр на постсоветском пространстве. Изготавливается из пастеризованного коровьего молока с внесением молокосвертывающего сычужного фермента и закваски мезофильных молочнокислых бактерий. Сыр полутвердый, цвет – от белого до светло-желтого. Консистенция умеренно твердая, пластичная, на срезе видно кружево из мелких глазков. Вкус кисловатый, имеет жирность 50 %.
Российский сыр по основным характеристикам схож с немецко-швейцарским сыром тильзитер.
Ингредиенты:
10 л молока, 0,2 г мезофильной закваски, 0,5 г сычужного фермента, 1 г хлористого кальция
Молоко нагреть до 32 °С. Рассыпать по поверхности мезофильную закваску. Подождать 1 минуту, затем с помощью шумовки плавными движениями перемешать молоко и оставить на 30–40 минут. Примерно за 20 минут до внесения в молоко развести сычужный фермент в 50 мл воды комнатной температуры. Развести 1 г хлористого кальция в 30 мл воды. Внести в молоко хлористый кальций, перемешать и сразу же добавить раствор сычужного фермента. Перемешать шумовкой и оставить для образования сгустка на 30–40 минут, поддерживая температуру 30–32 °С.
Проверить образовавшийся сгусток на разлом. Для этого с помощью ножа сделать надрез. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, можно приступать к нарезке. Нарезать образовавшийся сгусток кубиками со стороной 1 см и оставить на10 минут, поддерживая температуру 32–33 °С. Слить примерно 30 % сыворотки. Далее в течение 5 минут с помощью шумовки помешивать сырное зерно, одновременно измельчая крупные кусочки. Чтобы снизить кислотность, добавить 2 л воды, нагретой до температуры 42 °С. В течение 25 минут вымешивать и нагревать сырное зерно до температуры 42 °С.
Российский сыр по-домашнему
Ингредиенты:
10 л созревшего сырого или пастеризованного молока, 1 пакетик термофильной закваски, 0,5 г сычужного фермента, 200 г соли
Нагреть 250 мл молока до 35 °С, всыпать закваску, перемешать и накрыть крышкой. Оставить на 40 минут в теплом месте. Оставшееся молоко нагреть на слабом огне до 32–33 °С. Влить термофильную закваску. Растворить сычужный фермент в 50 мл холодной кипяченой воды и вылить в молоко. Перемешать интенсивными движениями в течение 10 секунд и оставить на 40–50 минут в теплом месте, чтобы молоко не остыло. Сырный сгусток проверить на чистое отделение и разрезать длинным ножом на кубики со стороной 1,5–2 см. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 10 минут. Слить 100 мл сыворотки. Кастрюлю поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагреть до температуры 36–38 °С на протяжении 10 минут. Слить 3,5 л сыворотки с помощью половника. Добавить в кастрюлю с сырным зерном 2,6 л кипяченой воды температурой 40 °С. Нагревать сырное зерно до температуры 38–40 °С в течение 12–16 минут на медленном огне. Сырное зерно отцедить от сыворотки и добавить 2 г соли. Сыр перемешать, чтобы соль хорошо распределилась, и оставить на 30 минут. На сыр установить гнет 0,5 кг. Через 2 минуты сыр вынуть из формы и перевернуть. Постепенно увеличивать гнет до 2–3 кг на протяжении 2–3 часов. Сыворотка должна прекратить выделяться.
Швейцарский сыр
Ингредиенты:
5 л жирного молока, 0,5 г сычужного фермента, 1/6 ч. л. пропионовокислых бактерий, 1 л воды, 150 г соли
Молоко нагреть до 35 °С. Добавить сычужный фермент. Если вы хотите, чтобы в сыре были крупные дырки, нужно добавить и пропионовокислые бактерии. Через 30–60 минут сформируется плотный сгусток. Его нужно проверить на чистое отделение. Разрезать сгусток на кубики со стороной 0,5–3 см (чем мельче вы нарежете сгусток, тем тверже будет сыр). Оставить на 10 минут. Поставить кастрюлю с сыром на водяную баню с температурой воды 35 °С. Постепенно поднимите ее до 55 °С. Температура сыворотки при этом будет ниже, около 50 °С. Необходимо регулярно помешивать сырное зерно, чтобы оно не слипалось. Нагревание длится около часа. Узнать, что зерно готово, можно по следующему признаку: если сжать его в кулаке, оно легко слипается, но, если немного потрясти, также легко распадается. Готовое сырное зерно откинуть на сито, дать стечь сыворотке.
Поставить в миску форму для сыра, выстелить ее тканью и переложить в нее сырную массу. Поместите форму под пресс, придавив сверху гнетом около 5 кг на 4 часа. Слить сыворотку, поменять ткань и продолжать прессовать под гнетом около 15 кг еще сутки. Приготовить рассол из воды и соли. Опустить в него сыр на 4 часа. В середине процесса сыр нужно перевернуть. Вынуть сыр из рассола и оставить созревать при температуре 13 °С и влажности воздуха 85 % не менее 2 месяцев, можно в холодильнике. Через несколько дней, когда на сыре образуется корочка, можно нанести на нее воск или парафин. Во время созревания первые 2 недели переворачивать сыр ежедневно, потом раз в неделю.
Грюйер
Грюйер – традиционный твердый сыр из коровьего непастеризованного молока. Свое название сыр берет от одноименной швейцарской деревушки.
Это твердый желтый сыр без глазков, имеющий острый пикантный аромат и оригинальный вкус: сладковатый фруктовый с ореховым и немного землистым послевкусием. У грюйера более плотная и зернистая текстура, чем у эмменталя, и более темное тесто. Корочка твердая, сухая.
В 2001 году грюйер получил статус продукта с сертификатом AOC (фр. Appellation d’origine contr?l?e – контроль подлинности происхождения), который гарантирует, что продукт произведен на определенной территории с соблюдением строгих правил. Грюйером может называться сыр, произведенный только в кантонах Фрибур, Во, Невшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.
Грюйер выпускается в типичных для швейцарских сыров больших головках весом до 35 кг. Вкус сыра меняется в зависимости от срока созревания: мягкий – 5 месяцев; полусоленый – 7–8 месяцев; соленый – 9–10 месяцев; высший сорт, или резерв, – от 1 года; старый – от 15 месяцев.
В Швейцарии существует множество разновидностей сыра грюйер, незначительно отличающихся друг от друга, но есть отдельный подвид – альпийский грюйер. Он производится прямо на высокогорных пастбищах и только в летние месяцы, когда туда отгоняют на вольный выпас коров.
Ингредиенты:
8 л молока, 1/4 ч. л. термофильной закваски, 1/16 ч. л. арома-культуры L. helveticus, 1/16 ч. л. пропионовокислых бактерий P. shermanni, 1/2 ч. л. жидкого сычужного фермента, 1/2 ч. л. хлористого кальция 10 %-ного, 20 %-ный рассол
Развести пропионовые бактерии в 1 чашке молока, остальное молоко медленно нагреть на водяной бане до 33 °С. Влить в молоко разведенный в 50 мл воды хлористый кальций, перемешать и дать постоять 3 минуты. Добавить термофильную культуру: посыпать порошок на поверхность молока, дать настояться 3–5 минут. Затем хорошо перемешать снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Добавить разведенные пропионовые бактерии и перемешать. Накрыть крышкой и дать постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно укрыть его полотенцем. Снова перемешать, затем влить растворенный в 50 мл воды сычужный фермент. Перемешивать снизу вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Оставить сгусток в покое. Затем провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10–15 минут.
Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать на кубики со стороной 0,5–1,5 см. Помешивать сгусток 40 минут венчиком для взбивания, поддерживая температуру 32–33 °С. Затем в течение 20 минут увеличить температуру до 49 °С. Все это время медленно и аккуратно помешивать сгусток. Выключить нагрев, снять кастрюлю с водяной бани (чтобы температура перестала нарастать) и помешивать сгусток еще 10–30 минут. Следить за тем, чтобы сырное зерно не пересушилось: в идеале оно должно стать слегка упругим. Если зачерпнуть горсть сырного зерна и слегка сжать горсть, то зернышки должны слипнуться между собой в комок, который затем легко можно разделить обратно.
Переложить сгусток в застеленную марлей форму. Сверху прикрыть сыр слоем марли и положить крышку. Поставить начальный вес 4,5 кг и прессовать 20 минут. Вынуть сыр из формы, перевернуть в чистую ткань, поставить вес 7 кг и прессовать еще 30 минут. Снова перевернуть, поставить вес 12–14 кг на 6 часов. Перевернуть и прессовать весом 22 кг еще 12 часов. Поставить контейнер в холодильник на ночь. Вынуть сыр из формы и поместить в ванночку для посолки на 12 часов, переворачивая сыр за это время 3 раза, чтобы он просолился равномерно. Контейнер с рассолом и сыром следует поставить в холодильник. Вынуть сыр из рассола и поставить сушиться на 1–2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивать сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
Поместить в помещение для созревания при 12–15 °С и влажности 85 % минимум на 6 месяцев. Первые 2–4 дня, пока корочка не высохла, переворачивать сыр 3 раза в сутки, далее нужно делать это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю. После того как корочка сыра слегка подсохнет (на 2–4-й день), протирать сыр ежедневно подготовленным раствором (100 г морской соли среднего помола на 2 л воды). Излишки влаги можно убирать чистым полотенцем. Продолжать промывки до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка коричневатого цвета. Добавленная в рассол бактерия B. linens должна ускорить процесс формирования корочки. Можно подавать сыр на стол уже через 3 месяца, но лучше выдержать 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский грюйер.
Внимание! Это не конец книги.
Если начало книги вам понравилось, то полную версию можно приобрести у нашего партнёра - распространителя легального контента. Поддержите автора!
Читайте также: