Доски и ножи с маркировкой вр предназначены для разделки
Маркировка разделочного инвентаря
Для того, чтобы не было риска возникновения различных инфекционных заболеваний, нужно, чтобы на разделочном инвентаре должен быть специальная маркировка.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:
- "СМ" - сырое мясо,
- "СО" - сырые овощи,
- "СР" - сырая рыба,
- "ВМ" - вареное мясо,
- "ВО" - вареные овощи,
- "ВР" - вареная рыба,
- "МГ" - мясная гастрономия,
- "КО" - квашеные овощи,
- "Зелень",
- "X" - хлеб,
- "Сельдь",
- "РГ" - рыбная гастрономия.
Возможно указывать на разделочном инвентаре маркировку по цвету наряду с маркировкой буквами согласно с обрабатываемыми на их поверхности продуктами.
Бывает, что предприятие сталкивается с внезапной проверкой, да и плановая может возникнуть неожиданно, если не посмотреть, в начале года, в план контрольно-надзорных мероприятий на сайте прокуратуры.
Итак, при появлении проверяющего надо ознакомиться/снять копию с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.
С приказом или распоряжением должен быть ознакомлен руководитель, законный представитель юридического лица (более подробно в следующих статьях).
В случае если он болеет или выехал в командировку - проверка не может начаться.
ВАЖНО ПОМНИТЬ!
• СНЯТЬ КОПИЮ с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.
• СВЕРИТЬ ДАННЫЕ с удостоверением проверяющего. ФИО, должность лица уполномоченного на проведение проверки.
• УЗНАТЬ ЦЕЛИ, задачи, предмет, правовые основания и срок проведения проверки.
• Перечень АДМИНИСТРАТИВНЫХ РЕГЛАМЕНТОВ проведения мероприятий по контролю.
Продолжаем тему о проверках. Предоставляемая информация.
Если запрашивают документы или проводят мероприятия, не касающиеся предмета проверки, то можно не предоставлять и оспаривать результаты проверки.
В ходе документарной проверки проверяющим предоставляются только документы, никаких проб, образцов и т.п.
Переписку с контрагентами, внутреннюю переписку, служебные записки предприниматели предоставлять не обязаны.
• НЕ ОСТАВЛЯТЬ НАЕДИНЕ сотрудников с проверяющими. Директор имеет право присутствовать при проверке, а значит, и при опросах сотрудников.
• ОТВЕЧАТЬ «ДА» ИЛИ «НЕТ» При малейшем сомнении в безобидности вопроса стоит ответить, что точной информацией располагает директор.
• ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДИКТОФОН по ситуации, общение с проверяющим можно записать на диктофон.
• ПРИГЛАСИТЕ ЮРИСТА можно «прикрепить» к проверяющему юриста. Часто информацию для назначения наказания проверяющие получают из объяснений неосторожных сотрудников.
Маркировка инвентаря и оборудования в общепите
Само понятие маркировки на производстве довольно обширно. Сегодня мы рассмотрим один из них: маркировку кухонного инвентаря и оборудования.
Немного теории
Маркировка – это способ нанесения информации о продукте для повышения информированности.
В основном, используют 2 вида нанесения маркировки:
- буквенная – нанесение букв, сокращенных слов или знаков на поверхность,
- цветовая – использование предметов по цветовому признаку.
Согласно новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для предприятий общественного питания, буквенная и цветовая маркировка равнозначны по праву использования, более того, возможно их комбинированное использование.
Основная цель маркировки – это использование инвентаря или оборудования строго по назначению, чтобы исключить перекрестное загрязнение:
- микроорганизмами от сырого продукта готовому (прошедшему термическую обработку),
- микроорганизмов мясного продукта на продукт из рыбы, овощей и т.д.,
- аллергенами
Как маркировать
Для кухонного инвентаря, особенно ножей и разделочных досок, маркировка является обязательной.
В методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 от 2 марта 2021 года приведены примеры буквенной маркировки, которые вы можете взять за основу стандарта своего предприятия и применять их:
«СМ» — сырое мясо
«СР» — сырая рыба
«СО» — сырые овощи
«ВМ» — вареное мясо
«ВР» — вареная рыба
«ВО» — вареные овощи
«МГ» — мясная гастрономия
«Зелень»
«КО» — квашеные овощи
«Сельдь»
«Х» — хлеб
«РГ» — рыбная гастрономия
Маркировка производственных столов, стеллажей полностью перекликается с маркировкой инвентаря, так как в цехах необходимо разделять зоны обработки продуктов и по оборудованию.
К указанному выше списку обозначений можно добавить еще и «ГП» — готовая продукция.
Обязательных требований к маркировке холодильного оборудования нет, но используя ее, вы облегчите работу своих сотрудников
Можно использовать маркировку как для оборудования в целом, так и для полок внутри холодильника , если в нем подразумевается хранение продуктов , полуфабрикатов разных категорий, например:
- гастрономия
- молочные продукты
- мясо, птица
- рыба
- фрукты, овощи
- яйцо и т.д.
Цветовую маркировку возможно использовать только в отношении разделочных досок и ножей.
Главное -установить стандарт предприятия, в котором каждый цвет будет закреплен за видом продукции, которая будет обрабатываться
Итак, что нужно сделать:
- Разработать стандарт предприятия по нанесению маркировки
- Обучить своих сотрудников данному стандарту под роспись. Новых сотрудников вводить в должность только через обучение
- Предоставить информацию о выбранной маркировке в легкой, понятной и доступной форме на рабочих местах (сделать инструкции)
- Нанести маркировку на кухонный инвентарь и оборудование
- Поддерживать нанесенную маркировку в надлежащем состоянии
- Контролировать сотрудников предприятия на предмет выполнения данного стандарта
Для того чтобы данные требования выполняли свое назначение необходимо следовать данному алгоритму.
Организуйте работу своих сотрудников в соответствии с санитарным законодательством и возможные риски останутся только на бумаге!
Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.
Вопрос 2Маркировка разделочных досок холодного цеха в зависимости от использования.
Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01" с изменениями на 10 июня 2016 года
6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:
"СМ" - сырое мясо,
"СР" - сырая рыба,
"СО" - сырые овощи,
"ВМ" - вареное мясо,
"ВР" - вареная рыба,
"ВО" - вареные овощи,
"МГ" - мясная гастрономия,
"КО" - квашеные овощи,
"X" - хлеб,
"РГ" - рыбная гастрономия.
Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно (абзац дополнительно включен с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года).
Если вы осуществляете деятельность в общеобразовательном учреждении, учреждениях начального и среднего профессионального образования, то набор досок следующий
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»
Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования,разделочный инвентарь, кухонная посуда:
- холодильное оборудование с маркировкой:"гастрономия", "молочные продукты", "мясо,птица", "рыба", "фрукты, овощи", "яйцо" и т.п.;
- производственные столы с маркировкой:
- разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой:
"СМ" - сырое мясо,
"СК" - сырые куры,
"СР" -сырая рыба,
"СО" - сырые овощи,
"ВМ"- вареное мясо,
"ВР" - вареная рыба,
"ВК" - вареные куры,
"ВО" - вареные овощи,
"Г" -гастрономия,
"З"- зелень,
"X" - хлеб
Доски необходимо хранить на специализированных полках.
К сожалению нет данных в авторитетных источниках чем именно наносить маркировку, если ее наносить путем выжигания, то тут с безопасностью все в норме, а если краской, то какой краской? В идеале мы смеим предположить, что она должна быть пищевая.
Ключевые слова маркировка разделочных досок
Сборник рецептур блюд
В холодномцехедоски и ножи маркируют в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «ВМ» - варёное мясо, «ВР» - варёная рыба, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень» , «Сельдь» , «Масло» , «Сыр» , «ХЗ» - холодные закуски . 7 – Если в цехе есть электроприводы для сменных насадок ,то должен быть резиновый коврик у каждого оборудования (по технике безопасности). 8 – Уборочный инвентарь ,три маркированных ведра: 1 ХЦ чистая вода . 2 ХЦ оборудование .3 ХЦ пол.
РАЗДЕЛ 4. НОЖЕВЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ
Ножи - это режущие инструменты, которые находят широкое применение как в быту, так и в различных отраслях народного хозяйства. По назначению ножи делят на виды: столовые (для сервировки стола), буфетные (для нарезания сыра, копченостей, лимонов и других закусок), хозяйственные, складные или карманные, кабинетные (для резки бумаги), промысловые (для охотничьего, сапожного, шорного ремесел) (Приложение Ж).
Нож состоит из двух конструктивных основных элементов: клинка (рабочая часть) и ручки. Режущую кромку клинка называют лезвием, а противоположную утолщенную кромку - спинкой (обушком). Между лезвием и спинкой находится полотно. По конструкции различают ножи цельнометаллические (одностальные) и составные.
Для изготовления ножей обычно используются следующие материалы: для клинков - нержавеющая сталь и инструментальная сталь марок У7-У10, 30Х13; для ручек - сталь нержавеющая, сталь высокоуглеродистая инструментальная, мельхиор, нейзильбер, латунь, алюминиевые сплавы, керамика, пластмасса, древесина (ГОСТ Р 51015-97).
Ножи изготавливают в основном методами горячей и холодной штамповки. У составных ножей ручки из нейзильбера и мельхиора делают пустотелыми и закрепляют на хвостовике при помощи смолы. Ручки из пластмассы и алюминия, как правило, литые, а деревянные - всадные.
Для ножей используют такие операции отделки, как шлифование и полирование, золочение и серебрение, анодирование, хромирование и никелирование. Украшают ножи штампованным оксидированным рисунком, гравировкой, лакированием, живописью по дереву под Хохлому.
В зависимости от длины клинка различают ножи с длинными (более 50% длины) и с короткими клинками. По ширине клинка ножи могут быть широкие и узкие. По форме конца клинка разделяют ножи с выемкой остроугольные и с закругленным концом. По возрастному назначению выделяют ножи взрослые и детские (малые), которые меньше по размеру, чем взрослые. Также ножи могут выпускаться как штучно, так и в наборах.
Ножи столовые предназначены для сервировки стола. По назначению они подразделяются на две группы: общего назначения (выпускаются в паре с вилкой) и специального назначения (буфетные). Столовые ножи общего назначения по размеру соответствуют диаметру мелкой столовой тарелки, что составляет примерно 225-260 мм. К столовым ножам относятся нож рыбный и десертный. Нож рыбный меньше столового по длине (165-185 мм), тупой и похож на удлиненную лопатку, этот нож не затачивается. Десертный нож имеет длину 190-220 мм, используется для нарезки пирогов, песочных пирожных, арбуза, дыни. Независимо от модели для всех столовых ножей характерна закругленная носовая часть клинка.
Ножи буфетные предназначены для сервировки стола при подаче холодных закусок и десерта. Эти ножи отличаются специфичной формой клинков, соответствующей назначению каждого подвида ножа.
Буфетные ножи общего применения используют для нарезания ломтиками сыра, колбасы, копченостей. Они имеют прямой удлиненный клинок с фаской на передней части обушка. Нож-пила для хлеба имеет волнообразное лезвие, не сминающее хлебный мякиш, и острый конец для прокалывания корки. Его длина 280 мм. Нож-пила для лимона с острым волнообразным лезвием легко режет лимон, не выдавливая из него сок. От ножа-пилы для хлеба отличается меньшими размерами (170-195 мм) и закругленной носовой частью. Нож для фруктов характеризуется небольшими размерами (165-175 мм) и наличием остроконечного клинка. Нож для масла (190-210 мм) изготавливается с широким криволинейным металлическим клинком. Нож-вилка для сыра имеет клинок длиной 190-210 мм с тремя короткими рожками на конце. Ломтики сыра, нарезанные этим ножом, перекладывают с помощью рожков с доски на тарелку или хлеб. Нож транжирный изготовляют с длинным остроконечным клинком, приспособленным для нарезания вареного мяса в виде ломтиков. В продажу этот нож поступает в паре с двурогой транжирной вилкой, которой удерживают мясо при резке.
Ножи хозяйственные, как правило, не используются для сервировки стола, хотя также служат для нарезания мяса, рыбы, овощей, фруктов. Это группа ножей включает в себя несколько подвидов в зависимости от назначения.
Хлеборезные ножи имеют остроконечный клинок небольшой толщины с выемкой в носовой части, а лезвие - обычную или саблевидную заточку. Ножи кухонные мясные предназначены для разделки мяса. Они изготавливаются трех основных типов: с уширенным на конце клинком и насадной ручкой (длина 270 мм); с остроконечным обоюдоострым клинком и насадной ручкой (длина 300 мм); с широким тяжелым клинком, утолщенным обушком и накладной ручкой для рубки костей и сухожилий (разрубной). Ножи коренчатые вырабатывают с узким остроконечным клинком с закругленным к концу обушком и прямым лезвием. Ручка у коренчатых ножей накладная. Для карбовальных ножей характерны гофрированные лезвия. Их используют для фигурной нарезки овощей и фруктов к гарниру.
“Поварская тройка” представляет собой набор из трех ножей кухонного назначения с остроконечными клинками и накладными ручками. Комплект включает крупный разрубной, разделочный (средний) и коренчатый (мелкий) ножи.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Определение и классификация ножей по назначению
2. Основные конструктивные элементы ножа. Классификация ножей по конструкции
3. Материалы и методы изготовления ножей. Их отделка и декорирование
4. Виды ножей в зависимости от особенностей конструкции клинка
5. Группы, виды и размеры столовых ножей. Их назначение
6. Виды буфетных ножей. Особенности их конструкции, размеры, назначение
7. Группа хозяйственных ножей: виды, особенности конструкции. «Поварская тройка»
Тема 2. Классификация и ассортимент столовых приборов и буфетных принадлежностей
Столовые приборы и буфетные принадлежности используют для сервировки обеденного и чайного стола, а также для подготовки пищевых продуктов и напитков перед подачей на стол. К столовым приборам относятся ножи, вилки, ложки, а к буфетным принадлежностям - щипцы для колки сахара и орехов, щипцы для конфет, лопатки для кондитерских изделий, икры, кольца для салфеток, ножи для открывания консервных банок, подставки для ножей и вилок и др (Приложение Ж).
Для изготовления столовых приборов и буфетных принадлежностей используют углеродистую и нержавеющую стали, алюминий, мельхиор, нейзильбер. Основной метод изготовления - штамповка. Для отделки применяют полирование, галтовку, шлифование, а для декорирования - никелирование, хромирование, серебрение и золочение (ГОСТ Р51016-97).
Ножи как столовые приборы выпускаются в комплекте с определенной вилкой или даже ложкой. Их размеры, как правило, равны или немного меньше диаметра соответствующей тарелки. В основном существуют следующие комплекты столовых приборов: нож - вилка, вилка - ложка, вилка - ложка - нож.
Вилки состоят из копья и ручки. По назначению они подразделяются на вилки столовые; десертные; детские (малые); для рыбы (имеет 4 укороченных и широких зубца); для салата (широкая и похожа на ложку с зубцами, ее длина 200-205 мм); для фруктов (с тремя зубцами, длина 140-150 мм); для лимона (с двумя зубцами); для шпрот (ее зубцы соединены перемычкой); для устриц; для омаров (раков); для раскладывания мяса или раздаточные (с двумя длинными зубцами). По конструкции вилки делятся на 2 типа: с удлиненной рабочей частью (вилки большие, средние, десертные, детские) и с укороченной рабочей частью.
Ложки состоят из двух основных частей - черпака и ручки. В зависимости от размера они подразделяются на большие, десертные и детские. По назначению выделяют ложки столовые (для первых блюд); десертные (для сладких блюд, подаваемых в десертных тарелках, креманках и для первых блюд в бульонных чашках); чайные; кофейные; разливательные (самая маленькая ложка из этой подгруппы предназначена для молока); для соуса (со сливом сбоку); для салата (может быть с прорезями и без них); раздаточные (гарнирные); для варенья; для кефира (с длинной ручкой); для специй (самые маленькие по размерам); шумовка; для компота и т.д.
Требования к качеству ножевых изделий и столовых приборов содержатся в ГОСТах 24320-80, 28973-91. Согласно этим нормативным документам, клинки ножей, а также рабочие части щипцов для колки сахара, орехов, консервовскрывателей и штопоров должны быть подвергнуты термической обработке с отпуском до определенной твердости. Требуется, чтобы поверхность металлических изделий была обработана до 9-10 класса чистоты.
Клинки ножей, рожки вилок должны быть упругими, иметь клиновидную форму поперечного сечения, остроотточенную и направленную режущую кромку.
Изделия из нержавеющих сталей не должны корродировать при их погружении в раствор поваренной соли или уксусной кислоты.
Необходимо, чтобы поверхность ножевых изделий была гладкой, без дефектов внешнего вида.
От ручек ножевых изделий требуется, чтобы они были удобными для пользования, без острых граней и углов, с плавными переходами, пластмассовые ручки - водо-, кислото- и теплостойкими, а деревянные - без дефектов древесины, с водостойкой пропиткой. Соединение рабочих частей с ручками должно быть прочным.
При проверке качества ножевых изделий и столовых приборов отбраковывают изделия с производственными дефектами. Наиболее характерными для этой продукции дефектами являются:
дефекты штамповки - смещение и недостаточная четкость окантовки и орнамента на ручках;
дефекты отделки - грубые риски от инструмента, вмятины, забоины, заусенцы, зазубрины, выхваты, непрошлифованные места, отслаивание или шелушение покровной пленки, местные обнажения основного металла, следы коррозии;
дефекты термической обработки - хрупкость или недостаточная твердость рабочих частей ножей, вилок, щипцов для колки сахара;
дефекты сборки - тугой ход подвижных частей, несимметричной крепление ручек на составных ножах и вилках, небрежная склепка ручек.
Неметаллические детали могут иметь косослой, сколы и трещины, а также характеризоваться низкой влагоустойчивостью, разнотонностью в одном комплекте.
Качество ножевых изделий и столовых приборов в торговле проверяют выборочно, по внешнему виду.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Назначение столовых приборов и буфетных принадлежностей. Какие изделия относятся к той или иной группе?
2. Материалы, способы изготовления, отделки и декорирования, применяемые при производстве столовых приборов и буфетных принадлежностей
3. Основные конструктивные элементы вилки. Виды вилок и особенности их конструкции в зависимости от назначения
4. Основные элементы ложки. Группировка ложек по размерам. Особенности конструктивного исполнения ложек в зависимости от назначения
5. Требования к качеству ножевых изделий и столовых приборов. Основные дефекты
РАЗДЕЛ 5. ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫЕ ТОВАРЫ
1. Инструменты для обработки древесины
2. Металлообрабатывающие инструменты
3. Монтажные инструменты
4. Измерительные инструменты
6. Садово-огородный инвентарь
Доски и ножи с маркировкой вр предназначены для разделки
инвентарю и посуде
233. Технологическое оборудование, инвентарь, столовая и кухонная посуда, тара изготавливаются из материалов, разрешенных органами федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и маркируется. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия, доски и ножи для разделки мяса птицы маркируются отдельно - "МП".
234. На разделочный инвентарь допускается наносить цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции хранится раздельно.
235. Крышки производственных столов изготавливаются из допущенного для контакта с пищевыми продуктами антикоррозийного материала (исключая оцинкованное железо) без швов на рабочей поверхности. Покрытия столов должны плотно прилегать к основе стола.
236. Для разделки сырых и вареных продуктов выделяются отдельные производственные столы, разделочные доски и ножи, которые маркируются в соответствии с их назначением.
237. Над всеми производственными столами вывешиваются таблички с их функциональным предназначением: "Стол для обработки сырого мяса", "Стол для обработки сырых овощей", "Стол для обработки сырой рыбы" и др. Соответствующие надписи делаются и для вареных продуктов.
238. Маркировка наносится методом выжигания на боковой стороне разделочных досок и на ручках ножей.
239. Доски хранятся установленными на ребро в цехах столовой (пищеблока) по их принадлежности.
240. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности необходимо предусмотреть и использовать раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы (овощерезки, мясорубки).
241. Пищеварочные котлы после раздачи пищи освобождаются от ее остатков, моются с помощью щеток или мочалок горячей водой (45 - 50 °C) с добавлением разрешенных моющих средств; пригоревшие частицы пищи отмачиваются теплой водой, затем очищаются щетками. Соскабливать пригоревшую пищу со стенок котлов не допускается. Вымытые котлы два-три раза ополаскиваются кипятком, просушиваются и хранятся с закрытыми крышками. Мытье пищеварочных котлов производится только поварами.
242. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 °C.
243. Мытье столовой посуды производится механическими моечными машинами или ручным способом в соответствии с санитарными требованиями.
244. При мытье ручным способом столовая посуда очищается от остатков пищи щеткой или деревянной лопаточкой. Использовать для этой цели металлические скребки или металлические щетки не допускается.
245. При механическом способе мытья столовая посуда очищается от остатков пищи, промывается в горячей воде с добавлением обезжиривающих средств и пропускается через посудомоечную машину.
246. Без предварительной очистки посуды от остатков пищи, первичной мойки и обезжиривания помещать посуду в посудомоечную машину не допускается. Если применяются посудомоечные машины, производящие обезжиривание посуды с использованием моющих средств непосредственно в машине, то предварительное обезжиривание посуды не производится.
247. Вымытые миски и тарелки укладываются на ребро или вверх дном стопками на стеллажи или в сушильные шкафы и тщательно просушиваются. Полки стеллажей или шкафов ежедневно промываются горячей водой.
248. В следственных изоляторах, тюрьмах, транзитно-пересыльных пунктах, помещениях камерного типа, единых помещениях камерного типа, штрафных и дисциплинарных изоляторах учреждений УИС миски и ложки выдаются подозреваемым, обвиняемым и осужденным только на время приема пищи, после чего изымаются. Мытье их производится в корпусах - в специально отведенных помещениях или в моечных помещениях столовых (пищеблоков) в зависимости от наличия условий.
249. Не реже одного раза в полгода столовую посуду из алюминия следует осветлять.
250. Очищенная кухонная посуда моется ручным способом в двухсекционных моечных ваннах в следующем порядке:
мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °C во второй секции ванны;
ошпаривание кипятком и просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
251. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °C и с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски, скалки, веселки (мешалки), лопатки) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Инвентарь из дерева по мере износа зачищается или подлежит замене.
Учреждения УИС рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.
252. Рабочая поверхность колоды после каждой разрубки мяса тщательно очищается от остатков мяса и посыпается слоем соли толщиной 2 - 3 мм. Верхний слой колоды периодически опиливается. Промывать рабочую поверхность колоды водой и закрывать ее чехлом не допускается.
253. Для обезжиривания посуды, оборудования и инвентаря применяются моющие средства, разрешенные уполномоченным органом государственной власти Российской Федерации. Нормы и порядок их расхода устанавливаются ФСИН России.
254. Для сбора пищевых отходов и мусора выделяется отдельная специальная промаркированная тара (ведра, бачки с крышками), которая маркируется: "Пищевые отходы", "Бытовые отходы". Пищевые отходы помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
По окончании работы бачки и ведра независимо от объема заполнения очищают и тщательно промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой (40 - 50 °C) и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
Кости после варки собирают в отдельную промаркированную тару и хранят с пищевыми отходами до момента вывоза.
Доски и ножи с маркировкой вр предназначены для разделки
В общественном питании термин «маркировка» употребляют во множестве значений. Попробуем разобраться:
Термин/ Словосочетание
Что обозначает/где используется
Основание
Комментарий
Маркировка пищевой продукции, кулинарных изделий
Маркировка разделочного инвентаря
«В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Маркировка оборудования, кухонной посуды
«Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда:
Маркировочный ярлык тары
Маркировочный ярлык тары с блюдами, кулинарными изделиями
«При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).»
Оборотная маркированная тара
«Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Маркированная тара для пищевых отходов
Маркировка готового питания
Как следует из таблицы – маркировка необходима для идентификации объекта. В части 2 данной статьи речь пойдет о маркировке пищевой продукции используемой или изготовляемой на предприятиях общественного питания: как, в каких случаях маркируется сырье (продукты), полуфабрикаты и готовые изделия.
Доски и ножи с маркировкой вр предназначены для разделки
Перекрестные загрязнения и цветовая маркировка инвентаря
Одной из причин перекрестных загрязнений в общественном питании может являться нарушение правил использования инвентаря при уборке помещений и обработке сырья.
Загрязнения в основном происходят из-за того, что один и тот же инвентарь используется для уборки разных типов помещений, или обработки разных типов сырья.
Уборочный инвентарь
Что касается уборки помещений, в СанПин 2.3.6.1079-01 сказано: инвентарь, применяемый для мытья туалетов, должен хранится отдельно и иметь сигнальную окраску. Маркируются также инвентарь для зала, производственных помещений, полок и т.п.
В настоящее время, некоторые производителей инвентаря, предлагают уже готовые решения, которые позволяют наиболее наглядно (визуально) разделить весь инвентарь по цветам. Это удобно, практично, не требуется наносить никаких надписей, клеить маркировку.
Чаще всего используют четыре основных цвета (но их может быть больше):
Синий – помещения для посетителей, гостевые зоны;
Желтый – подсобные помещения;
Зеленый – производственные цеха.
Естественно, после внедрения подобной цветовой маркировки, необходимо внедрить и инструкцию, которая подробно объясняет, как правильно использовать нововведение.
Кухонный инвентарь
Что касается кухонного инвентаря для обработки сырья (ножи, доски и т.п.), то п. 6.5. СанПин 2.3.6.1079-01 указывает, что разделочный инвентарь следует закреплять за каждым цехом, он должен иметь специальную маркировку.
Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.
Чаще всего используют пять основных цветов:
Красный – для сырого мяса;
Синий – для сырой рыбы;
Желтый – для готового мяса;
Зеленый – для фруктов и овощей;
Белый – для хлебобулочных изделий.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Иван Александрович Позняков
Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.
Доски и ножи с маркировкой вр предназначены для разделки
В общественном питании термин «маркировка» употребляют во множестве значений. Попробуем разобраться:
Термин/ Словосочетание
Что обозначает/где используется
Основание
Комментарий
Маркировка пищевой продукции, кулинарных изделий
Маркировка разделочного инвентаря
«В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Маркировка оборудования, кухонной посуды
«Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда:
Маркировочный ярлык тары
Маркировочный ярлык тары с блюдами, кулинарными изделиями
«При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).»
Оборотная маркированная тара
«Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Маркированная тара для пищевых отходов
Маркировка готового питания
Как следует из таблицы – маркировка необходима для идентификации объекта. В части 2 данной статьи речь пойдет о маркировке пищевой продукции используемой или изготовляемой на предприятиях общественного питания: как, в каких случаях маркируется сырье (продукты), полуфабрикаты и готовые изделия.
Доски и ножи с маркировкой вр предназначены для разделки
Перекрестные загрязнения и цветовая маркировка инвентаря
Одной из причин перекрестных загрязнений в общественном питании может являться нарушение правил использования инвентаря при уборке помещений и обработке сырья.
Загрязнения в основном происходят из-за того, что один и тот же инвентарь используется для уборки разных типов помещений, или обработки разных типов сырья.
Уборочный инвентарь
Что касается уборки помещений, в СанПин 2.3.6.1079-01 сказано: инвентарь, применяемый для мытья туалетов, должен хранится отдельно и иметь сигнальную окраску. Маркируются также инвентарь для зала, производственных помещений, полок и т.п.
В настоящее время, некоторые производителей инвентаря, предлагают уже готовые решения, которые позволяют наиболее наглядно (визуально) разделить весь инвентарь по цветам. Это удобно, практично, не требуется наносить никаких надписей, клеить маркировку.
Чаще всего используют четыре основных цвета (но их может быть больше):
Синий – помещения для посетителей, гостевые зоны;
Желтый – подсобные помещения;
Зеленый – производственные цеха.
Естественно, после внедрения подобной цветовой маркировки, необходимо внедрить и инструкцию, которая подробно объясняет, как правильно использовать нововведение.
Кухонный инвентарь
Что касается кухонного инвентаря для обработки сырья (ножи, доски и т.п.), то п. 6.5. СанПин 2.3.6.1079-01 указывает, что разделочный инвентарь следует закреплять за каждым цехом, он должен иметь специальную маркировку.
Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.
Чаще всего используют пять основных цветов:
Красный – для сырого мяса;
Синий – для сырой рыбы;
Желтый – для готового мяса;
Зеленый – для фруктов и овощей;
Белый – для хлебобулочных изделий.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Иван Александрович Позняков
Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.
Читайте также: