Как сделать соус понзу

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 08.09.2024

Понзу (ponzu sauce) - соус, основой которого являются цитрусовые, обычно используемые в японской кухне. Он имеет тонкий терпкий вкус, темно-коричневый цвет и водянистую консистенцию, является хорошей альтернативой соевого соуса.

Происхождение понзу неизвестно, но в нем есть немного голландского. Пон - устаревшее голландское слово означающее удар. В 17 веке голландская Ост-Индийская компания занималась торговлей с Японией и некоторые выражения того времени прочно вошли в японский язык. Su - означает уксус, основной компонент данного соуса. Несмотря на то что голландский язык повлиял на название соуса, компоненты понзу явно японские.

Понзу традиционно готовят из рисового уксуса, мирина, кацуобуши (хлопья из лосося) и конбу (морские водоросли). В некоторых рецептах вместо мирина используется сакэ, но у мирина более тонкий вкус. Все ингредиенты некоторое время варятся вместе, затем добавляют цитрусовые.

Традиционно используют сок юзу (горького апельсина) или судачи (местный сорт мандарина).

Обратите внимание, в данном списке отсутствует соевый соус. В приготовлении настоящего понзу соевый соус не используют.

Со временем рецепты меняются, сейчас в понзу соевый соус используется повсеместно, а такие фрукты как юзу или судачи заменили более дешевым лимоном или лаймом.

Приготовленный в домашних условиях понзу гораздо более вкусный чем покупной, и готовить его не сложно, но оригинальные ингредиенты купить не так уж и просто.

В супермаркетах понзу обычно продается в стеклянных бутылках, соус может иметь небольшой осадок.

Применение соуса понзу. Традиционно его используют в качестве соуса для мокания тушеных блюд, морепродуктов, ломтиков мяса, лапши, сашими или пельменей. Он отлично подходит для темпуры. Кислота цитрусового сока в понзу позволяет использовать его в качестве маринада для мяса или овощей. Иногда его добавляют в блюда в самом конце приготовления, например в супы или жаркое. Из-за своей универсальности и освежающего вкуса вы можете использовать соус для улучшения любых блюд.

Чтобы быстро приготовить соус понзу в домашних условиях просто смешайте в равных частях соевый соус и грейпфрутовый сок, полученный соус достаточно сильно похож на оригинал.

1/2 стакана соевого соуса.

1/4 стакана рисового уксуса.

1/4 стакана цитрусового сока.

Смешайте все ингредиенты.

Цитрусовый сок дает более освежающий вкус, чем сам уксус. Он также добавляет приятный запах. Можно использовать лимон, но если вы можете найти юзу тогда используйте именно его.

1/2 чашки соевого соуса.

1/4 стакана свежего апельсинового сока.

2 столовые ложки свежего лимонного сока.

1 столовая ложка воды.

1 столовая ложка мирина (сладкое рисовое вино).

1/8 чайной ложки измельченного красного перца.

Объедините все ингредиенты.

Храните соус в закрытом контейнере в холодильнике не более 1 недели.

1 / 2 чашки свежего сока лайма или лимонного сока.

2 столовые ложки рисового уксуса.

1 / 3 чашки соевого соуса.

2 столовые ложки мирина (сладкое рисовое вино).

2 столовых ложки светло - коричневый сахара.

1 щепотка красного перца.

Все ингредиенты взбейте вместе и храните соус в закрытом контейнере в холодильнике не более 3 дней.

Каждая национальная кухня отличается своими традициями и секретами. А сами блюда, принадлежащие той или иной стране, неповторимы по вкусовым свойствам и аромату. Такую индивидуальность им придают приправы, соусы и специи, популярные на родине этих кулинарных шедевров. У любого народа есть такие продукты и блюда – своего рода визитная карточка целой страны.

В Японии это соус понзу. Его подают к рыбе, морепродуктам и мясу, используют в качестве основы для различных супов. Сами японцы просто обмакивают в него хлеб и с удовольствием едят в таком виде.

Из чего же делают эту удивительную приправу? И как сделать понзу в домашних условиях обычному русскому человеку?

Из чего делают соус понзу?

Состав соуса довольно сложен. Используются для него традиционные японские продукты:

Водоросли kombu (вид ламинарии).
Сладкое японское вино мирин – очень популярная добавка в национальной кухне этой страны.
Рисовый уксус.
Сушеная рыба katsuobushi или даши (dashi).
Сок цитруса юзу.

В некоторых рецептах используют фрукты судачи (разновидность мандарина) или кабосу (гибрид папеда и горького апельсина). Все они имеют кислый вкус, поэтому их часто заменяют обыкновенным лимоном.

Фрукт юзу по вкусу - что-то среднее между лаймом, апельсином и мандарином. При этом он обладает необычным ароматом, делающим его непохожим на остальные цитрусовые. И если кислый вкус легко повторить за счет использования указанных аналогов, то аромат юзу заменить невозможно.

Имея в наличии все перечисленные продукты, приготовить соус несложно:

Вино, рыбу и водоросли смешивают и доводят до кипения.
Затем остужают, убирают водоросли и добавляют юзу.
Для смягчения кислоты можно положить сахар и приправа готова.

Если в этот состав добавить слабосоленый соевый соус, то получится уже совершенно другой продукт – ponzu shoyu. Он тоже очень популярен в Японии.

Как же сделать соус понзу в домашних условиях?

Рецепт 1. Вино мирин и водоросли

Вариантов приготовления этого японского соуса очень много.

Вот один из них:

Вскипятить полстакана вина мирин.
Влить полстакана соевого соуса.
Добавить 60 мг цитрусового уксуса или обычного сока лимона/лайма.
Туда же отправьте сухие вымытые водоросли (примерно 5 см).
Соус нужно охладить и поставить в холодильник.

Рецепт 2. Три цитруса

Еще более простой рецепт соуса понзу.

Возьмите 3 цитруса: апельсин, лайм и лимон. Разрежьте их пополам и выжмите сок. Цедру лайма и лимона подержите в воде для удаления горечи.
Сок поставьте на маленький огонь и немного прокипятите до легкого загустения.
Раздавите один зубчик чеснока натрите на мелкой терке сантиметровый кусок имбиря. Выжмите из них сок.
Перец чили разделить на три части, одну из которых необходимо измельчить до состояния кашицы.
Налейте в чашку 80 мг соевого соуса и имбирно-чесночный сок, полученный ранее.
Добавьте кашицу из перца и загустевший сок цитрусов.
Состав перемешайте и пропустите через сито или марлю.
Теперь положите готовую кожуру цитрусов. Через некоторое время ее необходимо убрать.
Перед подачей украсьте соус мелко нарезанной кинзой.

Рецепт 3. Вино, цитрусы и сушеный тунец

Саке или мирин (100 г) выпарить на медленном огне в течение одной минуты до полного испарения алкоголя.
Добавить в получившуюся субстанцию 80 г соевого соуса и 15 г рисового уксуса.

Выжать сок лимона и апельсина.
Все смешать и добавить 20 г сушеного тунца, измельченного в стружку.
Соус должен настояться пару часов, после чего его следует процедить.

Рецепт 4. Удачная комбинация

Цитрусовый и соевый соус, мирин, лимонный сок и сок юзу - перечисленные продукты в количестве 100 г (каждый компонент) поместите в одну банку.
Добавьте цедру лимона, по 20 г сушеного измельченного тунца и сушеных водорослей комбу.
Банку закройте крышкой и оставьте на три-четыре дня.

Рецепт 5. Бульон даши

В этом варианте добавляется бульон даши. Вот как его приготовить:

возьмите 40 г анчоусов или предварительно вымоченного сушеного тунца и кусок сухих водорослей;
сложите продукты в кастрюлю, залейте литром воды. Поставьте на огонь, дождитесь закипания и сразу удалите водоросли;
бульон варите на медленном огне еще минут 5-7.

Также можно приобрести в магазине готовый порошок даши. Его разводят и используют вместо бульона.

Итак, рецепт соуса с даши:

Выжмете сок из половинки лимона.
Добавьте в него две ст. ложки рисового уксуса.
Затем влейте 5 столовых ложек соевого соуса.
В 1/2 стакана теплой кипяченой воды разведите 50 г порошка даши и добавьте к основному составу.
Готовому соусу нужно дать настояться.

Цитрусовый или рисовый уксус

В рецептуре понзу традиционно используется цитрусовый или рисовый уксус. Эти ингредиенты можно купить в специализированном магазине. А при отсутствии такой возможности, легко сделать идентичную добавку в домашних условиях.

Для изготовления ароматной добавки понадобится яблочный или виноградный уксус:

Яблочный уксус. Соедините по одной столовой ложке уксуса и кипяченой воды. Бросьте в полученную смесь чайную ложку сахара и немного соли. Доведите до кипения и сразу выключайте.
Виноградный уксус. Возьмите 3 чайные ложки сахара и щепотку соли. Добавьте 4 столовые ложки уксуса. Нагрейте до растворения сахара. Кипятить также не следует.

Еще один рецепт цитрусового уксуса для понзу:

Возьмите кожуру лимона и апельсина (можно свежую или сушеную). Залейте литром уксуса (9%) и настаивайте неделю.
Процедите и разлейте по емкостям.
Хранить готовую смесь нужно в прохладном темном месте.

Этот ароматный уксус используют не только для соуса, но и в шашлычном маринаде и для заправки салатов. Также его часто добавляют в мясо и рыбу.

Можно приобрести готовый соус понзу в специализированном магазине, крупном супермаркете или через интернет. Но по вкусовым качествам он будет существенно проигрывать домашнему варианту. Вкус у покупного аналога резкий и водянистый. Ведь это, по своей сути, обычный соевый соус, смешанный с лимонным соком.

Соус понзу, приготовленный дома, имеет принципиальное вкусовое отличие. Он кислый, соленый, сладкий и горьковатый одновременно. А его аромат настолько необычен, что трудно поддается словесному описанию. Это непередаваемый букет запахов вина, фруктов и цветов.

Не правда ли, стоит побегать по магазинам в поисках нужных продуктов, чтобы лично оценить это удивительное изобретение японской кухни?

Японский соус понзу – жидкая приправа, обладающая ярким цитрусовым ароматом. Его подают к овощам, мясу и морепродуктам. В нашей стране он мало распространен, поэтому, чтобы сделать блюда полезнее и разнообразнее, стоит получше узнать о нем.

Что такое понзу: внешний вид и описание

Понзу – соус из традиционной японской кухни. Не имеет цвета, терпкий, кисло-сладкий на вкус, жидкой формы, как рыбный бульон с лимоном. Сею — это бесцветный понзу с добавлением соевого соуса. Так он приобретает привычный любителям японской кулинарии коричневый цвет.

Само название в восточный язык пришло от голландских моряков в 17 веке. Значение этого слова — пунш, напиток, который давали мореходам для борьбы с цингой.

Что входит в состав соуса

Классический рецепт японского соуса понзу состоит из:

Сваренных, подсоленных нори (водорослей). В старых рецептах самураи долго их выпаривали для приготовления бульона (даши).
Обваренной в том же бульоне стружки тунца (кацуобуси).
Размоченных водорослей конбу. .
Сока юдзу (цитрусовый фрукт). (сладкое саке или напиток для женщин)

Все смешивают, разбавляют оставшимся даши, дают настояться, процеживают. Перед подачей охлаждают, добавляют пюре лимона, юдзу. Это придаст горький вкус.

Понзу привлек мореплавателей составом, богатым витаминами (А, В, С, Е, РР), микро- и макроэлементами, аминокислотами. Это очень полезное блюдо, которое не проходит термическую обработку, сохраняет свою природную пользу. В небольших количествах стимулирует работу пищеварительного тракта, укрепляет иммунную систему, повышает настроение.

Чем пахнет и какой на вкус

Из рецепта классического японского соуса понятно, что привкус получается ярко-цитрусовый, лимонно-рыбный. На вкус это кислая, немного горьковатая, сладко-соленая приправа.

Запах чаще лимонный. Но среди яркого цитруса выделяется рыба. В европейской кухне встречаются различные варианты, более приятные на вкус.

Где купить и как выбрать

Чтобы не заниматься долгим выпариванием водорослей, не заполнять помещение едким рыбным запахом, понзу покупают в магазинах. Он есть в больших супермаркетах в отделе приправ, соусов или на отдельной выкладке японских ингредиентов к суши.

Разливается в стеклянные или пластиковые бутылки. Внимательно читают состав, потому что в промышленных масштабах в соус добавляют глутамат натрия. В натуральном продукте он образуется сам, без дополнительной добавки, потому полезен для здоровья.

Отдают предпочтение продукту в стеклянной таре. Различные производители добавляют свои ингредиенты в рецепт, поэтому придется перепробовать несколько вариантов, чтобы подобрать себе по вкусу наилучший.

Соусы занимают в японской кухне место, близкое к ее сердцу. При этом японский соус ничем не напоминает сложные европейские соусы. Зачастую один-единственный ингредиент, один вкус отличает два совершенно разных японских соуса.

Взять хотя бы понзу. В основе его два классических японских ингредиента: соевый соус и рисовое вино мирин. Характерный и даже неповторимый вкус понзу придает присутствие в нем лимонного сока.

В Японии цитрусовых гораздо больше, чем в Европе, есть и такие, о которых никто у нас не слыхивал, как, например, судати или кабосу. Но и обычного лимона достаточно для того, чтобы приготовить великолепный свежий соус понзу.

Впрочем, есть и четвертый обязательный ингредиент, это водоросли комбу. Это не сугубо японские водоросли, речь идет о ламинарии, а потому они доступны в Москве.

Зачем нужен соус понзу? Прежде всего, для заправки японских салатов, и завтра я расскажу о том, как это работает.

Ингредиенты:

120 мл мирина (сладкого белого вина);
120 мл соевого соуса;
60 мл лимонного сока;
5 см сухих водорослей Kombu.

В небольшой кастрюле доведите до кипения мирин, уменьшите огонь и варите 2-3 минуты, пока весь алкоголь не выпарится.

Водоросли промойте под струей холодной воды, чтобы убрать белый налет соли.

Уберите кастрюлю с огня и влейте соевый соус, лимонный сок и добавьте водоросли. Перемешайте, накройте крышкой и оставьте охлаждаться. Затем уберите в холодильник.

Соус Понзу используется не только японскими поварами, но и кулинарами по всему миру. Цитрусовый соус используют в составе соусов, для заправки салатов, в маринадах для рыбных и мясных блюд.

Приготовление

Смешать в кастрюльке стружку тунца, рисовый уксус, мирин, соевый соус. Остудить, процедить через сито. Добавить сок лимона.

Читайте также: