Как сделать солодовое молоко в домашних условиях

Добавил пользователь Skiper
Обновлено: 09.09.2024

Бытует мнение, что самогон можно получить практически из лю­бого сырья при одном обязательном условии - оно должно со­держать в себе крахмалистые или сахаристые вещества. К подобным крахмалосодержащим и сахаросодержащим продуктам относятся зерно, картофель, крахмал, сахар, сахарная свекла, фрук­ты, ягоды, плодовые выжимки и т. п. Опыт показывает, что при выборе сырья чаще всего руководствуются его доступностью или дешевизной. Определяющим может быть и фактор, обеспечиваю­щий ускорение и упрощение технологического процесса. Так, по­лучение самогона из сахара можно считать наиболее быстрым и простым способом, в то время как изготовление его из крахмал-содержащего сырья (зерно, картофель) является наиболее эконо­мичным, но более сложным и длительным. Однако ни то, ни другое не является определяющим фактором при выборе сырья для само­гона. Прежде всего надо помнить о качестве конечного продукта, которое напрямую зависит от исходного сырья.

  • Самогон из сахарной свеклы и ее выжимок никогда не будет высококачественным — из них можно приготовить лишь простые напитки, отличающиеся низкой себестоимостью.
  • Самогон из картофеля, при условии применения дополни­тельной очистки, получается более приятным на вкус.
  • Самогон из плодов и ягод считается продуктом хорошего качества, из него можно приготовить мягкие крепкие напитки.
  • Самогон из пшеницы или другого зерна получается самым высококачественным. Несмотря на то что делать его сложнее и обходится он дороже, и труд, все затраты и усилия окупа­ются качеством напитка — он получается крепким, с мягким вкусом и не вызывает похмельного синдрома.

Крахмалосодержащие продукты

Крахмал — это основной углевод картофеля и злаковых куль­тур. В достаточном количестве крахмал содержат и другие куль­туры, в том числе и дикорастущие, а также крупяные и хлебные отходы, из которых также можно получать самогон. Картофель занимает первое место по легкости извлечения крахмала и пре­образования его в сахар. Пшеница содержит крахмал, который труднее извлекается и клейстеризуется лишь при температуре не ниже 65 °С. Мука и зерно содержат одни и те же химические вещества, но крахмала и Сахаров в муке больше, что и опреде­ляет ее большую ценность для приготовления самогона. Рожь содержит крахмал, который клейстеризуется при сравнительно низкой температуре и легко осахаривается. Кроме того, раство­римые белки ржаной муки составляют основу азотистого пита­ния дрожжей при сбраживании.

ПЕРЕРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И МУКИ В КРАХМАЛОСОДДРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ

Переработка крахмалосодержащего сырья предполагает осво­бождение крахмала из клеток и переход его в растворимое со­стояние. Для этого крахмал вместе с водой необходимо под­вергнуть термической обработке. В результате крахмальные зерна начинают поглощать воду, затем клейстеризуются, увели­чиваются в объеме и переходят в растворимое состояние, в ко­тором легко подвергаются осахариванию. На практике же про­цесс переработки выглядит так.

Переработка картофеля состоит из мойки, измельчения клуб­ней и разваривания. Сначала картофель моют при помощи обыч­ных моечных приспособлений — щеток и мочалок. Затем клубни измельчают вручную на терке или используя любую предназна­ченную для измельчения бытовую технику. Для облегчения этой операции картофель можно предварительно отварить на водя­ной или песочной бане в течение 1,5—2 часов. Затем массу охлаж­дают до 65 °С и проводят осахаривание крахмала.

Переработка муки зерновых культур включает следующие операции: смешивание с водой, клейстеризацию и разваривание. Мучную массу разваривают так же, как и картофельную. Для разваривания можно использовать скороварку, которая сокра­щает продолжительность процесса до 70 минут. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании образуют клейковину, что придает браге из нее из­лишнюю густоту и тягучесть, поэтому клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. Для теста муку замешивают с водой в соотношении 1:1, выдерживают 20 минут,а затем промывают холодной водой в соотношении 3 л воды на 1 кг муки. Для этого тесто помещают в сито и погружают в таз с водой. Клейковина, оставшуюся в сите, удаляют, а крахмал вы­мывают водой в таз и используют для приготовления браги.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА И СОЛОДОВОГО МОЛОКА ИЗ ЗЕРНА

Процесс приготовления крахмального сырья из зерна разделя­ется на два этапа: проращивание зерна (приготовление солода) и подготовка раствора из проращенного сырья (приготовление солодового молока). Хороший солод — это гарантия качества самогона, полученного из зерна.

Периоды проращивания зерна для разных культур: 7—8 дней — для пшеницы, 5—6 дней — для ржи, 9—10 дней — для ячменя, 8—9 дней — для овса и 4—5 дней — для проса. В процессе про­ращивания в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала.

Приготовление солода происходит в несколько этапов: со­ртировка зерна, замачивание, проращивание, очистка от ростков и сушка. Возьмем, для примера, ячмень. Сначала зерно просеи­вают через крупное, а затем через мелкое сито. Просеянное зерно моют 2—3 раза в горячей воде при температуре 50—55 °С. После этого его замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Всыпать зерно в воду лучше понемногу — так легче удалять скопившийся мусор. Воду надо менять каждые 7—8 ча­сов. Когда шелуха станет легко отделяться от мякоти, кожица зерна треснет и обозначится росток, а само зерно при сгибании не будет лопаться, замачивание надо закончить.

После этого можно переходить к ращению солода. Для этого проращенные зерна рассыпают на противне слоем толщиной до 3 см и накрывают их влажной тканью. Противни с зернами остав­ляют в темном помещении при температуре не выше 17,5 °С и влажности не ниже 40 %. Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. После этого, для того чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают, а зерно во избежание его пере-тева часто перемешивают, позволяя таким образом охлаждаться. Срок окончания процесса проращивания можно определить по следующим признакам: длина ростков достигла 5-6 мм, а корешков 12-14 мм; зерна утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят и издают приятный огуречный запах; корешки начинают сцепляться друг с другом. После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем его сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3-3,5 %. Температура при сушке не долж­на превышать 40 °С.

Внимание! Готовый солод должен быть сухим на ощупь. Са­ми зерна должны иметь размер меньше, чем было до сушки, а корешки легко отделяться при перетирании солода в руках. Подсушенный солод надо перетереть руками, отделить рост­ки и просеять через сито. После этого солод можно хранить в закрытой емкости в сухом месте.

Приготовление солодового молока. Для солодового молока желательно использовать смесь трех солодов: ячменного, ржа­ного и просяного в соотношении 2:1:1. Сначала эту смесь за­ливают горячей водой температурой 60—65 °С, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем все измельчают в кофемолке или в ступке, заливают новой порцией воды температурой 50—55 °С и перемешивают. Воду вливают не всю сразу, а частя­ми — сначала 1/3 или 1/2 объема, а после перемешивания то, что осталось. Раствор солода в воде тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости — солодового молока.

Сахаросодержащие продукты

К этому виду сырья прежде всего относятся культуры с отно­сительно высоким содержанием сахара, в частности сахарная свекла, фрукты и ягоды. Что касается сахарной свеклы, ее, как уже упоминалось выше, нельзя считать наиболее подходящимсырьем для получения качественного самогона. Чтобы получить самогон с высокими вкусовыми качествами и хорошим арома­том, лучше использовать плодово-ягодное сырье. Чаще всего в качестве исходного материала используют как садовые, так и дикорастущие ягоды: малину землянику, чернику иргу, ря­бину, а также айву, яблоки, груши, вишни, виноград, сливы, черешни и другие плоды. Качество полученного из плодово-ягодного сырья самогона во многом будет зависеть от сортно­сти и качества самого исходного сырья.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ И ПОДГОТОВКЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ К ПЕРЕРАБОТКЕ

Айва — прекрасное сырье для самогона. Готовность плодов айвы наступает после лежки, когда они приобретают свойствен­ную каждому сорту окраску, мягкость и сильный аромат. При этом количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых — уменьшается.

Виноград получил самое широкое применение в качестве сырья для изготовления самогона, поскольку он достаточно легко сбраживается. Можно использовать практически все его сорта, учитывая при этом, что выход самогона будет зависеть от показателя сахаристости конкретного сорта винограда и его кислотности, определяющей условия брожения.

Иргу перед использованием надо немного подвялить. Это увеличит их сахаристость и улучшит аромат.

Малину красных сортов широко используют в качестве ис­ходного сырья для самогона, ягоды желтых и белых сортов для этого не пригодны.

Ревень также можно использовать в качестве исходного сырья для самогона. Но его черешки содержат до 0,5 % щавелевой кислоты, которая впоследствии может придать напитку непри­ятный травяной привкус. Чтобы избежать этого, нарезанные на мелкие кусочки черешки ревеня помещают в эмалированную посуду и проваривают в небольшом количестве воды.

Рябину различных сортов, в том числе черноплодную, широко используют в качестве сырья для приготовления самогона. Но ее ягоды имеют излишнюю терпкость и недостаточную кислотность, поэтому вместе с рябиной в качестве добавки рекомендуется использовать более кислые ягоды - например, на 2 части черно­плодной рябины можно добавить 1 часть ягод красной смородины или облепихи. А для того чтобы снизить горьковатый привкус ягод красной рябины, ее лучше собирать после первых морозов.

Черника - очень нежная ягода и в переработку должна посту­пать немедленно после сбора, иначе она скиснет и приобретет неприятный устойчивый запах, сохраняющийся после перегонки.

Яблоки для приготовления самогона предпочтительнее ис­пользовать те, которые созрели на дереве, — они более аромат­ны. Лучше всего брать яблоки осенних и зимних сортов — они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Однако этим яблокам перед использованием некоторое время рекомендуется полежать.

ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ, ЯГОД И САХАРНОЙ СВЕКЛЫ В САХАРОСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ

Переработка фруктово-ягодного сырья не представляет слож­ности, поскольку фрукты и ягоды уже содержат сахар, который непосредственно сбраживается дрожжами. Сырье перебирают, моют, дробят, а затем из полученной массы отжимают сок. По­сле этого сок подвергают специальной обработке - нейтрали­зации. Это обусловлено тем, что в соке, полученном из плодов и ягод, содержится много кислот, угнетающих активность дрож­жей. Поэтому чтобы повысить концентрацию Сахаров и снизить кислотность браги, в сок добавляют соду или мел в количестве 20-50 г/л. Это называется нейтрализацией. После нейтрализации сок уваривают до концентрации сахара 15-18 %. Остывший уваренный сок фильтруют и сбраживают.

Переработка сырья из сахарной свеклы более трудоемка и включает следующие стадии: мойка свеклы, очистка, измельчение корнеплодов в мелкую стружку, обработка стружки горячей водой, извлечение сока, нейтрализация сока и уваривани, до концентрации сахара 15-18 %. Измельчать подготовленны корнеплоды можно на терке или с помощью измельчительной бытовой техники. Затем для извлечения большего количества сока свекольную стружку выдерживают на водяной бане при температуре 60—70 °С, после чего отжимают сок. Полученный сок нейтрализуют, как описано выше, уваривают и остужают, а затем фильтруют и используют для приготовления браги.

Внимание! При использовании в качестве сырья сахарной свеклы надо иметь в виду, что период сбраживания свекольного

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Есть такие локально известные продукты вроде фраппе в Греции. То же самое относится и к солодовому молоку. Всемирной славы не получило, а в России и совершенно неизвестно. Одно время мне довелось с ним попробовать молочный коктейль и я очень впечатлилась. Но достать его тут было совершенно невозможно, но вот однажды я вспомнила о нем и решила поискать его на Iherb.

У него чумовой в хорошем смысле запах, может это я такая его поклонница, но пахнет ванилью и немного медом и хлебом. Я готова нюхать и нюхать. Добавляю его везде: в молочные коктейли сладкие и несладкие (в коктейлях без сахара он дает сладость - подробнее будет в следующем отчете про детокс), делаю смесь с мороженым, а также добавляю в выпечку и кремы.


В сети есть много рецептов с malted milk. Я готовила с ним мальтийский торт. Для гостей и пущей красоты торт нужно украшать конфетами и поливать ганашем. В кругу семьи я делаю проще без конфет и глазури, да и такого количества жира сейчас моя поджелудочная не выдержит. У выпечки аромат слабый, основную ароматическую нагрузку несет крем, так что если вы захотите поэкономить, то можно в тесто не добавлять солодовое молоко. Однако после 3 раз использования не маленькими дозами по 3 столовые ложки, в банке осталось где-то 3/4 молока - банка на самом деле большая и я настоятельно рекомендую добавлять в корж malted milk.

Рецепт
Корж
3/4 стакана коричневого сахара
3 больших яйца
3/4 стакана молока
2,5 ст.л. солодового молока
15 г. сливочного масла
1 стакан муки
0,5 стакана цельнозерновой муки
0,5 ч.л. соды гашеной уксусом
2 ч.л какао

Взбить яйца с сахаром. Нагреть молоко с маслом и солодовым молоком 2 ст. л. до растворения масла, но не до кипения. Остудить до 40С и добавить во взбитые яйца, добавить соду, оставшееся солодовое молоко, какао и муку, размешать. Разделить на 2 части. Выпекать 25 минут.

Крем
180 гр масла сливочного
2 ст. л. солодового молока
7 ст.л. сгущенки
Взбить масло с сгущенкой и молоком. Разрезать коржи на 2 части - должно получиться 4 коржа и смазать кремом.
Ганаш
125 мл жирных (35%) сливок
30 г сливочного масла
95 г сухого солодового молока
1 ст. л. сухого молока
пару столовых ложек пудры сахарной
300 г чёрного шоколада.

Шоколад поломать на кусочки, потом добавить сливочное масло и сливки. Поместить на маленький огонь, шоколад растопить. Остудить немного и после миксером взбить до однородной массы, потом добавить солод, сахар, сухое молоко. Взбить все вместе. После остудить. Каждый корж полить глазурью и собрать торт украсить конфетами Maltesers.

Основа качества самогона из крахмалосодержащего сырья – хороший солод. Периоды проращивания зерна для разных культур: 7–8 дней для пшеницы, 5–6 дней для ржи, 9–10 дней для ячменя, 8–9 дней для овса и 4–5 дней для проса. При этом процессе в зерне образуются активные ферменты, они значительно ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить, но следует иметь в виду, что после подсушки активность ферментов теряется на 20 %, и соответственно увеличиваются сроки проращивания.

Приготовление солода заключается в сортировке зерна, замачивании, ращении, очистке от ростков и сушки. Для примера возьмем ячмень. Зерно просеивают через крупное, а затем через мелкое сито, моют его 2–3 раза в горячей воде при температуре 50–55 °C. Замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Всыпать зерно в воду лучше понемногу – так легче удалять скопившийся мусор. Воду надо менять каждые 7–8 часов. Когда шелуха станет легко отделяться от мякоти, кожица зерна треснет и обозначится росток, а само зерно при сгибании не будет лопаться, – замачивание надо закончить. Далее следует переходить к ращению солода.

В темном помещении на противне рассыпают зерна слоем до 3 см и накрывают их влажной тканью. В помещении поддерживается температура не выше 17,5 °C и влажность не ниже 40 %. Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, ткань увлажняют. После чего нужно снизить потери крахмала, для этого приток воздуха в помещение ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерно.

Признаки прекращения роста:

* длина ростков достигла 5–6 мм, а корешков 12–14 мм;

* зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом;

* корешки сцепляются друг с другом.

Солод нужно рассыпать в теплом сухом помещении и подвялить. Затем его сушат в сушильне до тех пор, пока влажность не составит 3–3,5 %. Температура при сушке не должна превышать 40 °C. Готовый солод сухой на ощупь, меньших размеров, чем до сушки, а корешки легко отделяются трением в руках. Теперь надо перетереть солод руками, отделить ростки и просеять на сите. Хранят солод в закрытой емкости в сухом месте.

Для приготовления солодового молока желательно использовать смесь солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1. Смесь заливают водой при температуре 60–65 °C, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем все измельчают в кофемолке или в ступке и заливают новой порцией воды при температуре 50–55 °C. Раствор тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости. Воду сначала можно залить не всю, а лишь 1/3 или 1/2 объема.

Сахаросодержащее сырье

К этому виду сырья относятся разные культуры с относительно высоким содержанием сахара, например: сахарная свекла, яблоки, виноград, различные ягоды и проч.

Чтобы получить самогон с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом, используют различное плодово-ягодное сырье из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, малины, черешни и других фруктов и ягод. Качество так же во многом зависит от сортности исходного продукта и его собственного качества.

Из яблок лучше использовать осенние и зимние сорта, которые содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Этим сортам надо дать полежать, однако яблоки, созревшие на дереве, более ароматны. Яблокам некоторое время рекомендуется полежать.

Прекрасное сырье – плоды айвы. Готовность айвы наступает после лежки, когда плоды приобретают свойственную каждому сорту окраску, мягкость, сильный аромат. При этом количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектинных – уменьшается.

Широко применяются различные сорта рябины, в том числе черноплодной. Но они имеют несколько излишнюю терпковатость и недостаточную кислотность, поэтому рекомендуется использовать добавки более кислых ягод (например, на 2 части черноплодной рябины добавляют 1 часть красной смородины или облепихи). Чтобы снизить горьковатый привкус, рябину следует собирать после первых морозов.

Ягоды ирги при ее использовании следует немного подвялить, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Исходным материалом служат различные дикорастущие ягоды: малина, земляника, черника. При использовании малины следует знать, что желтые и белые сорта непригодны. Черника – очень нежная ягода и в переработку должна поступать немедленно после сбора, иначе она скиснет и приобретет неприятный устойчивый запах, сохраняющийся после перегонки.

Подходят для приготовления исходного сырья и некоторые листовые овощи, например, ревень, содержащий до 0,5 % щавелевой кислоты, которая впоследствии дает неприятный травяной привкус. Чтобы избавиться от него, надо проварить в эмалированной посуде в небольшом количестве воды нарезанные на мелкие кусочки черешки ревеня.

Самое широкое применение в производстве самогона в качестве исходного сырья получил виноград. Виноград сбраживается достаточно легко. Можно использовать практически все его сорта, но выход готового продукта – самогона будет зависеть в основном от показателя сахаристости различных сортов и кислотности, определяющей условия брожения.

Следует иметь в виду, что в соке, полученном из плодов и ягод, содержится много кислот, угнетающих активность дрожжей. Поэтому, чтобы повысить концентрацию сахаров и снизить кислотность браги, соки подвергают специальной обработке – нейтрализации и увариванию. Для нейтрализации в сок добавляют соду или мел в количестве 20–50 г/л.

Распространено мнение, что из 1 кг сахара получается 1 л самогона. Если использовать эффективные аппараты, 10 л хорошего самогона можно получить из 8 кг сахара.

При использовании сахарной свеклы следует иметь в виду, что период сбраживания свекольного сахара более длительный, чем крахмального или фруктового.

Переработка сахаросодержащего сырья . Фруктово-ягодное сырье содержит сахар, который непосредственно сбраживается дрожжами, и поэтому подготовка сырья менее трудоемка. Сырье этого вида моют, дробят и отжимают из него сок, который затем уваривают и нейтрализуют. После охлаждения сок фильтруют и сбраживают.

Подготовка сырья из сахарной свеклы включает следующие стадии: очистку свеклы, измельчение корнеплодов в мелкую стружку, обработку стружки горячей водой, извлечение сока, его нейтрализацию и уваривание до концентрации сахара 15–18 %. Для извлечения сока свекольную стружку необходимо выдержать на водяной бане при температуре 60–70 °C, после чего отжать. Сок фильтруют и используют для приготовления браги.

Брожение

Брожение – это основной этап технологического процесса приготовления самогона. Оттого, как оно происходит, зависят и выход готового продукта, и его качество. Процесс брожения – это сложная химическая реакция разложения сахара под действием дрожжей на этиловый спирт, воду и углекислый газ, которая требует строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов. Но сахар не просто превращается в этиловый спирт, воду и углекислый газ. В действительности наряду с указанными тремя продуктами образуются побочные: молочная и янтарная кислоты, глицерин, сивушные масла.

Процесс брожения является самым длительным процессом в получении самогона. Исключение составляют экспресс-методы с ускорением брожения при помощи непрерывного перемешивания, например, в стиральной машине.

Бытует мнение, что самогон можно получить практически из лю­бого сырья при одном обязательном условии - оно должно со­держать в себе крахмалистые или сахаристые вещества. К подобным крахмалосодержащим и сахаросодержащим продуктам относятся зерно, картофель, крахмал, сахар, сахарная свекла, фрук­ты, ягоды, плодовые выжимки и т. п. Опыт показывает, что при выборе сырья чаще всего руководствуются его доступностью или дешевизной. Определяющим может быть и фактор, обеспечиваю­щий ускорение и упрощение технологического процесса. Так, по­лучение самогона из сахара можно считать наиболее быстрым и простым способом, в то время как изготовление его из крахмал-содержащего сырья (зерно, картофель) является наиболее эконо­мичным, но более сложным и длительным. Однако ни то, ни другое не является определяющим фактором при выборе сырья для само­гона. Прежде всего надо помнить о качестве конечного продукта, которое напрямую зависит от исходного сырья.

  • Самогон из сахарной свеклы и ее выжимок никогда не будет высококачественным — из них можно приготовить лишь простые напитки, отличающиеся низкой себестоимостью.
  • Самогон из картофеля, при условии применения дополни­тельной очистки, получается более приятным на вкус.
  • Самогон из плодов и ягод считается продуктом хорошего качества, из него можно приготовить мягкие крепкие напитки.
  • Самогон из пшеницы или другого зерна получается самым высококачественным. Несмотря на то что делать его сложнее и обходится он дороже, и труд, все затраты и усилия окупа­ются качеством напитка — он получается крепким, с мягким вкусом и не вызывает похмельного синдрома.

Крахмалосодержащие продукты

Крахмал — это основной углевод картофеля и злаковых куль­тур. В достаточном количестве крахмал содержат и другие куль­туры, в том числе и дикорастущие, а также крупяные и хлебные отходы, из которых также можно получать самогон. Картофель занимает первое место по легкости извлечения крахмала и пре­образования его в сахар. Пшеница содержит крахмал, который труднее извлекается и клейстеризуется лишь при температуре не ниже 65 °С. Мука и зерно содержат одни и те же химические вещества, но крахмала и Сахаров в муке больше, что и опреде­ляет ее большую ценность для приготовления самогона. Рожь содержит крахмал, который клейстеризуется при сравнительно низкой температуре и легко осахаривается. Кроме того, раство­римые белки ржаной муки составляют основу азотистого пита­ния дрожжей при сбраживании.

ПЕРЕРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И МУКИ В КРАХМАЛОСОДДРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ

Переработка крахмалосодержащего сырья предполагает осво­бождение крахмала из клеток и переход его в растворимое со­стояние. Для этого крахмал вместе с водой необходимо под­вергнуть термической обработке. В результате крахмальные зерна начинают поглощать воду, затем клейстеризуются, увели­чиваются в объеме и переходят в растворимое состояние, в ко­тором легко подвергаются осахариванию. На практике же про­цесс переработки выглядит так.

Переработка картофеля состоит из мойки, измельчения клуб­ней и разваривания. Сначала картофель моют при помощи обыч­ных моечных приспособлений — щеток и мочалок. Затем клубни измельчают вручную на терке или используя любую предназна­ченную для измельчения бытовую технику. Для облегчения этой операции картофель можно предварительно отварить на водя­ной или песочной бане в течение 1,5—2 часов. Затем массу охлаж­дают до 65 °С и проводят осахаривание крахмала.

Переработка муки зерновых культур включает следующие операции: смешивание с водой, клейстеризацию и разваривание. Мучную массу разваривают так же, как и картофельную. Для разваривания можно использовать скороварку, которая сокра­щает продолжительность процесса до 70 минут. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании образуют клейковину, что придает браге из нее из­лишнюю густоту и тягучесть, поэтому клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. Для теста муку замешивают с водой в соотношении 1:1, выдерживают 20 минут,а затем промывают холодной водой в соотношении 3 л воды на 1 кг муки. Для этого тесто помещают в сито и погружают в таз с водой. Клейковина, оставшуюся в сите, удаляют, а крахмал вы­мывают водой в таз и используют для приготовления браги.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА И СОЛОДОВОГО МОЛОКА ИЗ ЗЕРНА

Процесс приготовления крахмального сырья из зерна разделя­ется на два этапа: проращивание зерна (приготовление солода) и подготовка раствора из проращенного сырья (приготовление солодового молока). Хороший солод — это гарантия качества самогона, полученного из зерна.

Периоды проращивания зерна для разных культур: 7—8 дней — для пшеницы, 5—6 дней — для ржи, 9—10 дней — для ячменя, 8—9 дней — для овса и 4—5 дней — для проса. В процессе про­ращивания в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала.

Приготовление солода происходит в несколько этапов: со­ртировка зерна, замачивание, проращивание, очистка от ростков и сушка. Возьмем, для примера, ячмень. Сначала зерно просеи­вают через крупное, а затем через мелкое сито. Просеянное зерно моют 2—3 раза в горячей воде при температуре 50—55 °С. После этого его замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Всыпать зерно в воду лучше понемногу — так легче удалять скопившийся мусор. Воду надо менять каждые 7—8 ча­сов. Когда шелуха станет легко отделяться от мякоти, кожица зерна треснет и обозначится росток, а само зерно при сгибании не будет лопаться, замачивание надо закончить.

После этого можно переходить к ращению солода. Для этого проращенные зерна рассыпают на противне слоем толщиной до 3 см и накрывают их влажной тканью. Противни с зернами остав­ляют в темном помещении при температуре не выше 17,5 °С и влажности не ниже 40 %. Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. После этого, для того чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают, а зерно во избежание его пере-тева часто перемешивают, позволяя таким образом охлаждаться. Срок окончания процесса проращивания можно определить по следующим признакам: длина ростков достигла 5-6 мм, а корешков 12-14 мм; зерна утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят и издают приятный огуречный запах; корешки начинают сцепляться друг с другом. После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем его сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3-3,5 %. Температура при сушке не долж­на превышать 40 °С.

Внимание! Готовый солод должен быть сухим на ощупь. Са­ми зерна должны иметь размер меньше, чем было до сушки, а корешки легко отделяться при перетирании солода в руках. Подсушенный солод надо перетереть руками, отделить рост­ки и просеять через сито. После этого солод можно хранить в закрытой емкости в сухом месте.

Приготовление солодового молока. Для солодового молока желательно использовать смесь трех солодов: ячменного, ржа­ного и просяного в соотношении 2:1:1. Сначала эту смесь за­ливают горячей водой температурой 60—65 °С, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем все измельчают в кофемолке или в ступке, заливают новой порцией воды температурой 50—55 °С и перемешивают. Воду вливают не всю сразу, а частя­ми — сначала 1/3 или 1/2 объема, а после перемешивания то, что осталось. Раствор солода в воде тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости — солодового молока.

Сахаросодержащие продукты

К этому виду сырья прежде всего относятся культуры с отно­сительно высоким содержанием сахара, в частности сахарная свекла, фрукты и ягоды. Что касается сахарной свеклы, ее, как уже упоминалось выше, нельзя считать наиболее подходящимсырьем для получения качественного самогона. Чтобы получить самогон с высокими вкусовыми качествами и хорошим арома­том, лучше использовать плодово-ягодное сырье. Чаще всего в качестве исходного материала используют как садовые, так и дикорастущие ягоды: малину землянику, чернику иргу, ря­бину, а также айву, яблоки, груши, вишни, виноград, сливы, черешни и другие плоды. Качество полученного из плодово-ягодного сырья самогона во многом будет зависеть от сортно­сти и качества самого исходного сырья.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ И ПОДГОТОВКЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО СЫРЬЯ К ПЕРЕРАБОТКЕ

Айва — прекрасное сырье для самогона. Готовность плодов айвы наступает после лежки, когда они приобретают свойствен­ную каждому сорту окраску, мягкость и сильный аромат. При этом количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых — уменьшается.

Виноград получил самое широкое применение в качестве сырья для изготовления самогона, поскольку он достаточно легко сбраживается. Можно использовать практически все его сорта, учитывая при этом, что выход самогона будет зависеть от показателя сахаристости конкретного сорта винограда и его кислотности, определяющей условия брожения.

Иргу перед использованием надо немного подвялить. Это увеличит их сахаристость и улучшит аромат.

Малину красных сортов широко используют в качестве ис­ходного сырья для самогона, ягоды желтых и белых сортов для этого не пригодны.

Ревень также можно использовать в качестве исходного сырья для самогона. Но его черешки содержат до 0,5 % щавелевой кислоты, которая впоследствии может придать напитку непри­ятный травяной привкус. Чтобы избежать этого, нарезанные на мелкие кусочки черешки ревеня помещают в эмалированную посуду и проваривают в небольшом количестве воды.

Рябину различных сортов, в том числе черноплодную, широко используют в качестве сырья для приготовления самогона. Но ее ягоды имеют излишнюю терпкость и недостаточную кислотность, поэтому вместе с рябиной в качестве добавки рекомендуется использовать более кислые ягоды - например, на 2 части черно­плодной рябины можно добавить 1 часть ягод красной смородины или облепихи. А для того чтобы снизить горьковатый привкус ягод красной рябины, ее лучше собирать после первых морозов.

Черника - очень нежная ягода и в переработку должна посту­пать немедленно после сбора, иначе она скиснет и приобретет неприятный устойчивый запах, сохраняющийся после перегонки.

Яблоки для приготовления самогона предпочтительнее ис­пользовать те, которые созрели на дереве, — они более аромат­ны. Лучше всего брать яблоки осенних и зимних сортов — они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Однако этим яблокам перед использованием некоторое время рекомендуется полежать.

ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ, ЯГОД И САХАРНОЙ СВЕКЛЫ В САХАРОСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ

Переработка фруктово-ягодного сырья не представляет слож­ности, поскольку фрукты и ягоды уже содержат сахар, который непосредственно сбраживается дрожжами. Сырье перебирают, моют, дробят, а затем из полученной массы отжимают сок. По­сле этого сок подвергают специальной обработке - нейтрали­зации. Это обусловлено тем, что в соке, полученном из плодов и ягод, содержится много кислот, угнетающих активность дрож­жей. Поэтому чтобы повысить концентрацию Сахаров и снизить кислотность браги, в сок добавляют соду или мел в количестве 20-50 г/л. Это называется нейтрализацией. После нейтрализации сок уваривают до концентрации сахара 15-18 %. Остывший уваренный сок фильтруют и сбраживают.

Переработка сырья из сахарной свеклы более трудоемка и включает следующие стадии: мойка свеклы, очистка, измельчение корнеплодов в мелкую стружку, обработка стружки горячей водой, извлечение сока, нейтрализация сока и уваривани, до концентрации сахара 15-18 %. Измельчать подготовленны корнеплоды можно на терке или с помощью измельчительной бытовой техники. Затем для извлечения большего количества сока свекольную стружку выдерживают на водяной бане при температуре 60—70 °С, после чего отжимают сок. Полученный сок нейтрализуют, как описано выше, уваривают и остужают, а затем фильтруют и используют для приготовления браги.

Внимание! При использовании в качестве сырья сахарной свеклы надо иметь в виду, что период сбраживания свекольного

Читайте также: